A tavaszi gombaszezon sztárja: a különleges kucsmagomba

A tavasz első napsugarai még alig kezdik felmelegíteni a földet, amikor az erdők mélyén megjelennek a kucsmagombák jellegzetes, ráncos kalapjai. Ez a különleges gombafaj nemcsak a természet ébredésének hírnöke, hanem a gasztronómia világának egyik nagyra becsült kincse is.

A kucsmagomba (latin nevén Morchella) a tömlős-, más néven aszkuszos gombák közé tartozik, és jellemzően március végétől május közepéig gyűjthető. Megjelenése összetéveszthetetlen: üreges, hosszúkás tönkje tetején helyezkedik el a jellegzetes, méhsejtszerű mintázattal borított, ráncos süveg, mely gyakran kúp vagy harang alakú. Ez a különleges forma adta magyar nevét is, mivel a régi katonai fejfedőre, a kucsmára emlékeztet.

Hegyes kucsmagomba – Fotó: 123RF  

A kucsmagombák előfordulását számos környezeti tényező befolyásolja.

Leggyakrabban lombhullató erdőkben, különösen kőris, szil és nyárfák közelében jelennek meg, kedvelik a meszes talajokat, az erdőszéleket, tisztásokat.

Gyakran bukkanhatunk rájuk patakpartok mentén, árvíz után az elöntött területeken, vagy akár régi gyümölcsösökben is. Különösen kedvelik az elhalt fák környékét, mivel szaprofita életmódot folytatnak, azaz korhadó szerves anyagokkal táplálkoznak.

Hegyes kucsmagomba – Fotó: 123RF  

A Kárpát-medencében több kucsmagombafaj is megtalálható. A leggyakoribb az ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta), melynek kalapja sárgásbarna színű, gömbölyded vagy tojásdad alakú. A hegyes kucsmagomba (Morchella conica) hosszúkás, kúpszerű kalappal rendelkezik, míg a vastagtönkű kucsmagomba (Morchella crassipes) nevéhez hűen különösen vastag tönkkel bír. Az óriás kucsmagomba (Morchella gigas) pedig akár 25-30 centiméteres magasságot is elérhet. A homoki kucsmagomba (Morchella steppicola), fattyú kucsmagomba (Morchella semilibera) és a cseh kucsmagomba (Verpa bohemica) ugyancsak ehető, természetesen csakis hőkezelve. Újabb genetikai kutatások alapján a szakemberek ma már több tucat különböző kucsmagombafajt különböztetnek meg világszerte, melyek között apró morfológiai és élőhelyi eltérések figyelhetők meg.

A kucsmagomba gyűjtése különös figyelmet és szakértelmet igényel. 

Könnyen összetéveszthető a redős papsapkagombával (Gyromitra esculenta), amely súlyos mérgezést okozhat.

A legbiztosabb módszer, ha csak olyan gombát gyűjtünk, amelyet tapasztalt gombaszakértő már azonosított. A kucsmagombát mindig tőből kell lemetszeni, lehetőleg késsel, hogy a micélium ne sérüljön, biztosítva ezzel a gomba újbóli megjelenését a következő években.

Szárított kucsmagomba – Fotó: 123RF 

A konyhában a kucsmagomba igazi különlegességnek számít. Elkészítése előtt azonban fontos a megfelelő tisztítás: először hideg vízben áztassuk, hogy a kalapban esetlegesen megbúvó apró rovarok, földmaradványok eltávozzanak. Ezután alaposan, de óvatosan mossuk meg, vigyázva, hogy ne sérüljön a törékeny szerkezete.

Mindenképpen alapos hőkezelést igényel, nyers formában soha ne fogyasszuk!

Üreges szerkezetének köszönhetően kiválóan alkalmas töltésre – Fotó: 123RF 

A francia konyha különösen nagyra értékeli a kucsmagombát. A klasszikus elkészítési mód szerint vajban pirítják, majd fehérborral és tejszínnel készítenek belőle szószt, amelyet általában sült húsok mellé kínálnak. A híres poulet aux morilles (csirke kucsmagombával) a francia vidéki konyha egyik büszkesége, melyben a kucsmagomba krémes szószban, fehérborral és csirkehússal harmonizál.

Az olasz konyhában a risotto con i funghi spugnole, azaz kucsmagombás rizottó készül belőle, ahol a gomba intenzív íze tökéletesen kiegészíti a krémesen megfőtt arborio rizst és a parmezán sajt  ízét. A svéd konyhában tavasszal hagyományosan elkészítik a stuvade murklor nevű ételt, amely vajban pirított kucsmagombából készül tejszínnel és fehérborral, és általában lazaccal vagy pirítóssal tálalják.

A Kárpát-medence vidékein is komoly hagyománya van a kucsmagomba felhasználásának. A hagyományos magyar konyhában gyakran készítenek belőle levest, ahol a gomba intenzív íze kiválóan érvényesül a tejfölös, zöldséges alapban. Erdélyben különösen kedvelt a kucsmagombás tokány, melyben a gomba vadhússal vagy sertéshússal kerül összhangba.

Sokféle formában elkészíthetjük – Fotó: 123RF 

Néhány recept Czifray István 1888-ban megjelent Magyar nemzeti szakácskönyvéből:

Kucsmagomba leves – „Párold meg a gyakran és figyelemmel kimosott s apró darabkákra metélt kucsmagombát irósvajban s adj hozzá petrezselyem-zöldjét is; ha megpárolódott, hints reá lisztet s párold meg még egyszer; azután önts reá
borsó-levest, sózd, fűszerezd meg s forrald fel még egyszer. Tálalás előtt habarj belé egy kanál tejfelt s tálald ki pirított zsemlyeszeletekre.”

Vagdalt kucsmagomba – „Végy fél font (28 deka) borjúhúst, egy pár marok kuesmagombát, melyet előbb szorgosan megmostál, s tedd rézlábasba; olvaszsz meg egy darab vajat, adj bele egy kis aprított petrezselymet, a húst és a kucsmagombát s hagyd fojtddni, befojtddván, aprítsd össze jól, adj hozzá egy kis sót, tört borsot, kevés szerecsendióvirágot; végy azután fél zsemlyét, áztasd tejbe, nyomd ki jól s ezt is a többihez add; törd meg igen finomra mozsárban az egészet, melyhez még egy pár kanál tejfelt s két tojásszéket adj. Végy azután nagy kucsmagombákat, sózd meg s hagyd egy ideig sóban állani, minekutána már jól kimostad; azután törüld meg jól, fejtsd ki a szárát, tisztítsd meg belülről s töltsd meg a vagdalttal, mesd hozzá a szárát s tedd ismét bele; tégy azután serpenyőbe apróra metélt vaj darabocskákat egy tis zöld petrezselymet, add hozzá a kucsmagombákat, fölibe egynéhány kanál friss tejfelt, egy jo marok zsemlyemorzsát, s ismét egynéhány apró vajdarabot; rakj alul-felül pártüzet és süsd meg lassan.”

Töltött kucsmagomba mint tojásétek – „Moss meg nehány szép és nagy kucsmagombát, sózd meg, hogy szívósak legyenek; főzz meg tizenöt vagy húsz rákot, farkaikat és ollóikat kifejtvén, vagdald össze; adj hozzá petrezselyem-zöldjét, tejbe áztatott és ismét kinyomott fél zsemlyét, három tojásból rákvajjal készült rántottét, vágd mind ezt össze, a rákkal együtt tedd egy medenczébe, adj hozzá két kanál tejfelt, egy egész tojást, sót, szerecsendió virágot, s keverd az egészet jól össze, azután hasítsd meg a kucsmagombákat s töltsd tele a vágottal; rakd csinosan tálra, melybe már kevés tejfelt öntöttél, fölül adj ismét tejfelt, zsemlyemorzsát és irósvajat, rakj alul-fölül tüzet s puffaszd fel, de vigyázz, hogy a kucsmagomba nyersen ne maradjon.”

A legegyszerűbben, vajon pirítva, zöldfűszerekkel is isteni étek – Fotó: 123RF

Kucsmagomba tejfeles mártásban – „Megpárolván a kucsmagombát éppen most említett mód szerint, adj fölé nehány merítőkanál tejfelt, sót, fűszert, apróra vágott petrezselyem-zöldjét és főzd be jó sűrűre.”

Töltött kucsmagomba – „Forralj fel egy rézlábasban negyedfont (14 deka) irósvajat, adj bele apróra vágott petrezselyem-zöldjét, f él font (28 deka) borjúhúst, két marok tisztára mosott kucsmagombát, s párold meg, azután apróra vágván, vegyíts közé borsot, sót, szerecsendió virágot, egy tejbe áztatott, ismét kinyomott s összevágott zsemlyét, tedd mozsárba, törd össze jól s keverj bele két kanál tejfelt és elsodort két tojásszéket. Végy azután nehány nagy kucsmagombát, sózd meg, hagyd egy ideig a sóban heverni, azután leöblítvén szárítsd meg, szárát vedd ki, s belől jól kitisztítván, töltsd meg a töltelékkel, meghegyesitett szárát szúrd bele, s rakd egy lábasba, melybe elcsipkedett irósvajat és petrezselyem-zöldjét tettél; a kucsmagombák fölé nehány kanál tejfelt öntvén, hintsd meg egy marok zsemlyemorzsával, adj fölé ismét irósvajat, fedd be, rakj alul-fölül parázstüzet és süsd meg.”

Gondosan és felelősségteljesen szedjük, hogy jövőre is teremhessen! – Fotó: 123RF 

A kucsmagomba tartósítására többféle eljárást javasolnak a tapasztalt gombászok. Száríthatjuk, fagyaszthatjuk és savanyíthatjuk is, bár a fagyasztással őrzi meg legkevésbé tulajdonságait. A szárítást végezhetjük sütőben, 50 fokon vagy aszalógépben. Ilyentájt a napon szárítás még nem hatékony eljárás a gombák megfelelő dehidratálására.

Minden tartósítási eljárás első lépése természetesen az alapos tisztítás kell, hogy legyen. A savanyításhoz a gombát 5%-os ecetes lében (lehet bármilyen gyümölcsecet) megfőzzük: a főzőlét sózzuk és ízlés szerint fűszerezzük, akárcsak a savanyú uborkát. Miután megfőtt, leszűrjük, üvegbe tesszük, felöntjük a főzőlével és kidunsztoljuk. Száraz, hűvös helyen tároljuk.

Természetesen ebből az ínyencségből nem terem annyi az erdőben, hogy termesztés nélkül is juthatna a világ ínyenceinek asztalára. Hosszú és sok munkát, gondosságot igénylő folyamat a kucsmagomba termesztése: nem véletlenül ennyire drága:

Végül néhány érdekesség erről a különleges gombáról:

• az ehető gombafajok közül a kucsmagomba tartalmaz a legtöbb D-vitamint;
• a népnyelv bizonyos vidékeken szömörcsögnek hívta formája miatt, hiszen az erdei szömörcsögre (Phallus impudicus) hasonlít;
• formája miatt a termékenységgel hozták összefüggésbe: a szömörcsög latin neve is besegített e hiedelem elterjedésébe;
• az angol hiedelemvilágban a kucsmagombát az ördög szórta szét az erdőszélen, így terjedt el.

Nyitókép: 123RF