A juhok háziasítása körülbelül tízezer évvel ezelőtt zajlott le a Közel-Keleten: az első haszonállatok valószínűleg a neolitikus vándorlások során kerültek el Európába. A juhok által biztosított gyapjú már az ókori görögök és rómaiak számára is fontos kereskedelmi cikknek számított: ez adta az alapanyagát a rómaiak fehér, szőtt gyapjúból készült tógájának is.
A gyapjúban rejlő megannyi pozitív tulajdonságnak köszönhetően a középkorra a juhok tartása és a gyapjútermelés az európai gazdaság egyik alappillérévé vált, különösen Angliában, Spanyolországban és Franciaországban. Már 1273-ban megalapították a Mesta-t, ami egy középkori juhászcéhként működött, tagjai pedig olyan jogilag védett pásztorok voltak, akik hatalmas nyájaikkal vándoroltak az egész országon át. Vándorlásaik, amelyek évente akár hatszáz kilométernyi távolságokat is lefedtek, alapjaiban határozták meg a vidéki kultúrát, sőt: még külön juh útvonalakat is létrehoztak, amelyek a „cañadas reales” nevet kapták.
Franciaországban a mai napig rendeznek pásztorünnepeket, amikor az állatokat elindítják a nyári legelőkre- ilyen a Fête de la Transhumance fesztivál is. Svájcban a leghíresebb sajtok az alpesi legeltetés hagyományának köszönhetően születtek meg, a pásztoroknak köszönhető a világhírű olasz pecorino sajt- de nem hagyhatjuk ki az angol gyapjút sem, ami a középkorban Európa egyik legkeresettebb árucikke volt. A gyapjú olyannyira fontos szerepet töltött be az ország életében, hogy a gyapjúipar számos város gazdaságát és ezzel együtt településképét, társadalmi berendezkedését is meghatározta. A Lordok Házának elnöke a mai napig "Woolsack" széken ül, ami gyakorlatilag egy nagy, négyzet alakú, piros szövettel borított párna- ezzel utalva arra, hogy a gyapjú valaha az ország gazdasági erejének alapja volt.
A balkáni országokban a pásztorkultúra ma is élő hagyomány- főleg a hegyvidéki falvak körül. A mai pásztorcsaládok nagy része generációk óta örökíti át a tudást, őrizve a népmesék, a pásztorzene és a természetkapcsolódások magával ragadó világát. Ma is találunk olyan területeket, ahol tudják még, mit jelent a juhmérés vagy más néven nyájszámadás, és miért olyan fontos a juhász és a gazda közötti elszámolás évezredes hagyománya.
A juhmérés ugyanis nemcsak elszámolás volt, hanem egyben egy nagy becsben tartott népszokás is: gyakran meghatározott napon, meghatározott rituálék mentén zajlott, például a Szent György-napi kihajtáskor vagy a Szent Mihály-napi behajtáskor. Mivel a juhász nem a saját állatait őrizte, hanem a gazda vagy a falu nyáját, munkájának tisztességéről pontos elszámolással kellett bizonyosságot adnia. A juhmérés során a legtöbb helyen egyenként áthajtották a juhokat egy szűk kapun (ez volt az úgynevezett mérőkapu), megszámolták őket, és az eredményeket feljegyezték a mérési jegyzőkönyvbe. A mérés során ellenőrizték a juhok állapotát, és a számadó juhásznak el kellett számolnia minden elveszett vagy elpusztult jószággal is.
És nem volt véletlen ez a szigorú rend, hiszen a nyájnak létfontosságú szerepe volt az emberek életében. A juh, mint háziállat tejet, húst, gyapjút és bőrt adott- ellátva az embereket az éltető táplálékkal, a védelmet nyújtó ruházattal és az életben maradáshoz nélkülözhetetlen eszközökkel.
De a legeltető állattartásnak nemcsak az emberi világban van fontos szerepe, hanem a természet egyensúlyának megőrzésében is. A legeltetés ugyanis javítja a talaj termékenységét és hozzájárul a biodiverzitás megőrzéséhez. A legelés során ugyanis haszonállataink megakadályozzák a növényzet túlzott elszaporodását, ezzel a gyomosodás vagy a zárt élőhelyek kialakulását, ami hosszútávon a diverzitás nagyfokú csökkenéséhez vezetne. Így azzal, hogy juhaink elfoglalják helyüket a legelők életközösségében, egyben támogatják annak fennmaradását is. Trágyájuk természetes tápanyagpótlásként táplálja a talajt, a legeléssel egyben egy természetes gyepfenntartó tevékenységet is végeznek, segítenek a hagyományos tájszerkezet megőrzésében, és nem utolsó sorban az alacsony növényzet fogyasztásával csökkentik a tűzveszélyes biomasszát- vagyis fontos szerepet töltenek be a természeti tüzek megelőzésében is.
Amikor tehát juh- vagy bárányhúst fogyasztunk, akkor egyben hozzájárulunk egy legeltetésen alapuló, hagyományos iparág működéséhez is, ami a fentiekben részletezett, szerteágazó előnyökkel jár. A juh és bárányhús emellett gazdag jó minőségű fehérjében, és az európai táplálkozási irányelvek szerint táplálkozási-élettani szempontból is kiváló választásnak számít. A táplálkozástudományi szakemberek szerint a benne lévő teljes értékű izomszöveti fehérjék aminosav értéke rendkívül kedvező, a bárányhús vitaminban gazdag és alacsony zsírtartalmú- emellett gyorsítja a lép és vese működését, grátiszként pedig segíti a fogyókúrát. A juhhús sokoldalúan elkészíthető: a leves és a pörkölt mellett sült húsok változatos formáit is összeállíthatjuk belőle, ráadásul kifejezetten jól fűszerezhető: a klasszikus ízek éppúgy érvényesülhetnek, mint a karakteresebb, modernebb fűszerkombinációk. Így a rozmaringon, a fokhagymán és a köményen túl kipróbálhatjuk a korianderes, a fahéjas vagy akár a sumákos bárányt, köretként pedig tálalhatunk hozzá vajas galuskát, petrezselymes krumplit, párolt zöldségeket vagy gyümölcsös rizst is.
Ha szeretnél a témában bővebben tájékozódni, akkor látogass el a https://barihus.hu/ oldalra. A cikk megjelenését a https://barihus.hu/ támogatta, amely az Európia Unió társfinanszírozásával megvalósuló kampány.
A cikk megjelenését az InnoFood Marketing kft. támogatta.
Cleaneco/Bibo kvíz
Teszteld a tudásodat és nyerj!
