Fermentáljunk az ünnepi asztalra!

Sokan azt hiszik, ha beköszöntenek az első fagyok, már csak a szupermarketek import árui között érdemes zöldségek és gyümölcsök után kutatni – nagyot tévednek. Ugyanis a termelői piacok és vásárok az ünnepek előtt nemcsak kézműves alkotásokat, natúr szappanokat és fűszeres mézeket kínálnak, hanem számos, egészségünk téli védelmét nagyban támogató zöldséget és gyümölcsöt is. Ráadásul hazait – és ha okosan vásárolunk, vegyszermentesen termelt, vitamindús kincsekre lelhetünk.

Decemberben még bőven elérhető az alma, a körte, a lila- és vöröshagyma, és a kedvenc káposztaféléink is: a lila-, a kel- és az édeskáposzták között is válogathatunk. Vehetünk karalábét, zellert, céklát és sárgarépát illetve és a főző- és sütőtökökről sem kell lemondanunk. Egy-egy kincset érő termelőnél ott lapulnak a birsalmák és fekete retkek, de a karfiol, a kelbimbó és a póréhagyma kínálóival is találkozhatunk. Azért nem is olyan kicsi ez a választék, ugye? Már csak az a kérdés, hogyan lesz a teli kosárból egészséges, probiotikumokban gazdag fermentált finomság az ünnepi asztalra.

Fermentálás télen

A sikeres erjesztés egyik alapfeltétele a megfelelő hőmérséklet. A folyamatok beindulásához egyenletes melegre, 18-22 fokos hőmérsékletre van szükség, ami a lakásban télen is biztosított. Innentől kezdve nincs is helye kifogásnak: a fermentálás évszaktól függetlenül megoldható.

Ráadásul

szinte bármilyen zöldséget fermentálhatunk, az elkészült finomságoknak csak képzeletünk szab határt.

Az erjeszteni kívánt zöldségek és gyümölcsök előkészítése, az alaplé elkésztése és az üvegbe töltés még lassú, precíz munka mellett sem szokott több lenni, mint fél óra. 

A példa kedvéért vezessük le a folyamatot a káposzta alapreceptjén: egy fermentált káposzta elkészítéséhez nincs másra szükségünk, mint egy zárható üvegre és sós vízre. A káposztát legyaluljuk, egy kilogramm zöldségre egy csapott evőkanál sót szórunk – bár legyünk rugalmasak a mennyiség mérésekor, mert ahány só, annyi erősség: a tiszta- vagy patikasót használók legyenek óvatosabbak, az átlagos tengeri sókat használók kicsit bátrabban sózhatnak. A legyalult káposztát alaposan forgassuk meg a sóban, majd mikor levet eresztett a zöldség, a lével együtt szorosan tömködjük egy steril üvegbe. Nagyon fontos, hogy a lé mindenhol ellepje a káposztát – erre minden fermentálás során ügyeljünk! Ha ez kész, az üveget lezárjuk (tekerjük addig a kupakot, amíg lazán engedi, tehát fedjen jól, de ne szorítsunk rá nagyon) és 18-22 °C-os helyre tesszük.

Ha ügyesek voltunk, az első pár napban buborékok keletkeznek az üvegben.

Gyakran előfordul, hogy egy kevés lé kicsorog a tető alól, ezért mindenképpen tegyünk egy tálcát vagy tepsit az üveg alá! Ahogy erjed a káposztánk, az üvegben túlnyomás lép fel, azt is tapasztalhatjuk, hogy a tető feldomborodik. Ilyenkor óvatosan szisszentsünk egyet a kupakon, engedjük ki a gázokat. Ne vegyük le a fedelet, csak kicsit lazítsuk meg, majd mikor minden távozott, aminek távoznia kellett, tekerjük vissza!

Hőmérséklettől függően változhat az erjedéshez szükséges idő, de általában 5-6 nap alatt el is készülhet a fermentált káposztánk. Ez természetesen rengeteg mindentől függ: a só mennyiségétől és minőségétől, a hozzáadott egyéb fűszerektől, a kellően óvatos szisszentésektől (ha túlságosan megnyitjuk az üveget, akkor a levegőből élesztő- vagy penészgombák kerülhetnek bele, ami teljesen más irányba terelheti a folyamatokat), és a gondos elkészítéstől (például, ha nem lepi el a lé a káposztánkat, könnyen penészesek lehetnek a kilógó részek). Amennyiben úgy látjuk, hogy elkészültünk, érdemes megszagolni az üvegünk tartalmát, megkóstolni a káposztát, és dönteni a további sorsáról. Ha még nincs kész, hagyjuk egy keveset, ha úgy érezzük, hogy sikeres volt az erjesztés, tegyük hűtőbe! Ne lepődjünk meg: a káposzta lassan puhul, így bár az erjedés megtörtént, a káposztának kellhet még egy kis idő a hűtőben, hogy igazán savanyúságszerű állaga legyen. Hasonlóan viselkedik a többi káposztaféle, a brokkoli és a karfiol is – mind nehezen puhulnak.

Fűszeres fermentált finomságok

Kezdő fermentálóknak érdemes az alap sós lével kezdeni. De ha úgy érzed, hogy neked ez már simán megy, felfedezheted a fűszerezés által nyújtott lehetőségeket is. A fűszerekről azonban érdemes tudnod, hogy vannak köztük olyanok, amik antibakteriális hatóanyagokat tartalmaznak, ezek a fermentálás szempontjából nem a legszerencsésebb választások (legalábbis nagy mennyiségben): lassíthatják vagy meg is akadályozhatják az erjedési folyamatot. Ilyenek fűszernövények a babérlevél, a boróka, a fahéj, a bors, a citrom, a kapor, a köménymag, a fokhagyma és a vöröshagyma is. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy nem fűszerezhetsz velük- hiszen legtöbbjük alapfűszerünknek számít. Pusztán arra kell odafigyelni, hogy a fermentált zöldség vagy gyümölcs mennyiségéhez képest ne használj belőlük túl sokat, mert nem várt folyamatoknak vagy az erjedés elmaradásának lehetsz tanúja – és az ünnepek közeledtével egyikünk sem szeretne egy sikertelen projektbe belefutni.

Az apróbb buktatók ellenére azonban érdemes bátornak lennünk, és olyan megoldásokat is felfedeznünk, amik elsőre furcsának tűnhetnek. Számomra ilyen volt a gyümölcsök fermentálása, aminek nehezen kezdtem neki, de annál meglepőbb gasztroélményeket kaptam általa. A fermentált gyümölcsök ugyanis kiválóan illenek húsok mellé, igazi ékei lehetnek az ünnepi asztalnak. A fermentált alma hagymával és borssal elképesztően finom tud lenni egy szaftosabb hús mellé, de az édesebb ízvilágú körte is kiváló választás például flekkenhez vagy göngyölt szárnyashoz. Ha a körtét birsalmával keverjük, és egy kevés mézzel, fahéjjal, téli fűszerekkel erjesztjük, akkor még piskótákhoz, kalácsokhoz és kuglófokhoz is illő különlegességet kaphatunk. Izgalmas területe ez az ízvilágok felfedezésének, érdemes belevágnunk!

A szerkesztőség ajánlásával

Az évek alatt megismerkedtünk pár kiváló fermentált recepttel, most ezekből válogattunk nektek igazi, ünnephez illő finomságokat:

• Fermentált káposzta sárgarépával és sütőtökkel: a káposztás alapreceptet kiegészítjük a répa és a sütőtök gyalulásával, és pár gerezd fokhagymát is adunk hozzá. Kiváló kísérője a sülteknek.
• Gyömbéres cékla zellerrel: igazi különlegesség – bátrabbaknak. Fele-fele arányban tartalmaz céklát és zellert, amiket egy kevés gyömbérrel és fokhagymával ízesítünk.
• Ünnepi fermentált kompót: körtét, birsalmát és narancsot készítünk elő, amihez egy kevés mézet, fahéjat, gyömbért, mazsolát és vaníliát adunk. Az ínyencek tehetnek bele pár szem diót, kesudiót is, hogy aztán ezt az izgalmas egyveleget fermentálhatják.
• A fermentált fekete retek póréhagymával egyszerű és egészséges finomság, ami borssal, fekete sóval és egy kevés babérlevéllel megbolondítva kedvenc húskísérőnk lehet.
• Kelbimbó oregánóval és kakukkfűvel: érdemes egy kevés sárgarépát is hozzá reszelni, hogy kompakt, kellemes ízvilágot kapjunk. Az oregánó és kakukkfű kettőse igen különlegessé teszi, ezért inkább szárazabb, kevésbé fűszerezett húsokhoz ajánljuk.
• Répás karalábé kurkumával: a karalábét és a sárgarépát fele-fele arányban mérjük ki, és borssal, kurkumával gazdagítjuk. Kicsit édeskésebb irányvonal, ezért halak mellé ideális.