Utazásunkat kezdjük a mitológia és a hitvilág bölcsőiben. A Máté evangéliumában fellelhető példabeszéd nem máshoz, mint a mennyországhoz hasonlítja: „A mennyek országa hasonlít a mustármaghoz, amelyet fogott a gazda és elvetett földjében…Ez kisebb minden más magnál, amikor azonban felnő, nagyobb minden veteménynél, fává terebélyesedik, úgyhogy jönnek az ég madarai, s fészket raknak ágai között”. Az indiai régióból Európába is eljutó hiedelmek úgy tartották, hogy egy ökölnyi szétszórt mustármag távol tartja az ártó szellemeket.
Nem kellett sok időnek eltelnie, hogy varázserején túl felfedezzék gasztronómiai tulajdonságait is. Apicius, egy római mesterszakács és szakácskönyvíró átfogó művében fejezetről fejezetre tárgyalja a mustár felhasználásainak lehetőségeit. Korának konyhamesterei zúzott mustármagból és erjedő szőlő levéből készítették a mustum ardens-t, másnéven csípős levet. A rómaiak olyannyira beleszerettek ebbe a különleges ízvilágba, hogy amerre csak jártak, magukkal vitték. Így juthatott el Burgundiába, a mai Franciaország területére, ahol a szőlőlevet ecetre cserélve alkották meg a dijoni mustárt.
Európába csak bekerülnie volt nehéz, de igazán még azt sem; ahogy átszelte a határokat, megállíthatatlanul tört előre. Britannia területein, mint mi ma a wasabi-s chips-et, úgy fogyasztották a liszttel és fahéjjal kevert mustárgolyót.
A germán régiókban a hölgyek előszeretettel szórtak mustármagot esküvői ruhájukba,
mert úgy vélték, ha ezt teszik, akkor a házasság alatt ők tarthatják kezükben az irányítást. Egyes források szerint XXII. János pápa annyira szerette a mustárt, hogy egy új tisztséget létrehozva megalkotta a pápa mustárkészítője, azaz a Grand Moutardier du Pape pozíciót.
De minek köszönhette ezt a villámgyors térnyerést?
Az egyik fő oka talán az lehetett, hogy azon kevés fűszerek egyike volt, amelyet a szegényebb rétegek is megengedhettek maguknak. Termesztése könnyű volt, világszerte elterjedt, nagy mennyiségben nevelhető, könnyen feldolgozható és sokáig elálló fűszernek számított. Töretlen népszerűségét először a Vasco da Gama által Európába behozott egzotikus fűszerek ásták alá, majd a sárgalázjárványok miatt égbe szökött a piaci ára, ugyanis úgy tartották, hogy a mustár megvéd a betegségtől. De ősi fűszerünk ezt is túlélte, és ha lassabban is, de töretlenül haladt világhódító céljai felé!
A 19. században a – mondhatni tömegcikké vált – mustár életében nagy fordulat következett: utánozhatatlan ízvilágát beárnyékolni látszott szürkésbarna, sokak szerint kissé sem esztétikus látványa. Ekkor kezdtek kísérletezni színezésével, melyhez az ízét igazán nem befolyásoló kurkumát hívták segítségül. Az 1904-es St. Louis világkiállításon a hot-dog virslijére csíkozott sárga mustár mindent vitt: alig pár évtized alatt teljesen átírta a mustárról alkotott képet, olyannyira, hogy ma már azon lepődünk meg, ha nem sárga mustárt látunk.
A mustársárga gyakori szín a palettán, de a képlet nem ilyen egyszerű. A különböző mustárfajok ugyanis más-más színű maggal rendelkeznek, ennek megfelelően ismerjük a fehér-, a fekete- és a barna mustármagot. Egy azonban közös bennük: ízük, aromájuk akkor szabadul ki, ha a magokat összezúzzuk, és vízzel alaposan elkeverjük. A fehér mustár magja kissé édes, a fekete kifejezetten erős, a barna pedig inkább kesernyés ízvilágú. A magokból fűszer, olaj, mártás és szósz is készülhet, de a növény más részei, például levelei is ehetők.
A különböző kultúrákban más-más változata terjedt el, világviszonylatban nézve szinte kimeríthetetlen a kínálat. A korábban már említett dijoni mustár egészben tartalmazza a barna mustár magját, fehérborral, fűszerekkel készül. Nála enyhébb ízű barna és fekete magokból készített vörösboros, tárkonyos a bordeaux-i mustár. Az amerikaiak a fehér mustármagot szeretik, Indiában pedig a sötétbarna szareptai mustár a favorit. Tormára hasonlító csípős íze van az oroszok kedvencének, a gorcsícának, édesköményes, aromás érzetet biztosít a champsac fajtája. Chilivel dúsított a vörös mustár változat, búzaliszttel sűrített és cayenne borssal színezett az angolok sajátja. Egészen különleges a katalán változat: szardellával, hagymával, paradicsommal, olíva bogyóval és zöld borssal készítik el. Ahány ház, annyi szokás, ehhez kétség sem fér.
Tisztelettel adózva létezésének, a National Mustard Museum támogatásával minden év augusztusában megrendezik a nemzetközi mustárnapot is, ahol a látogatók – szinte hihetetlen, de – több mint 5300 fajta mustárral ismerkedhetnek meg.
Az ízélményen túl egészségünkre gyakorolt hatása is említésre méltó.
Plinius Naturalis Historia című enciklopédiájában több tucat mustár alapú gyógyszerreceptet sorol fel. Ez már csak azért is jelentős, mert az említett mű egészen a felvilágosodás koráig a mindenkori tudás mércéjének számított. Általános méregtelenítő hatása mellett anyagcserezavarok, reuma, köszvény, gyomorpanaszok és bőrgyulladások kezeléséről szóltak a leírások. Már ekkor is úgy tartották, hogy gyakori használata segít tisztán tartani az ereket, javítja a vérkeringést és gyógyítja a légzőszerv megbetegedéseit. Későbbi gyógyítók előszeretettel használták a mustármagkúrát salaktalanítás, fertőtlenítés, vértisztítás céljából, az asszonyok pedig kihasználták anyagcsere-gyorsító hatását is egy-egy komolyabb fogyókúra alkalmával.
Fogfájás esetén gyógyírként szolgált a tormaszesz, azaz a fekete mustár illóolajának alkoholos oldata. Fájó végtagokra őrölt mustármagból, azaz mustárlisztből készítettek pépet. Meghűlés, influenza és a hörghurut ellen bevethető volt a Duden-féle mustárfürdő is: egy kád forró vízbe mustárliszttel töltött vászonzsákot tettek, amit össze-összenyomva a hatóanyag elárasztotta az egész kádat. Már a modern kutatások is elismerik, hogy a mustármag lassítja a rákos sejtek kialakulását, és antioxidáns szerepet tölt be. Magas a réz-, vas-, szelén- és magnéziumtartalma, és kitűnő élelmi rost forrás. Olaja kitűnően használható izomfájdalmak, gyulladások külső kezelésére. Tüdőgyulladás, hurutos megbetegedések esetén légzéskönnyítő mellkaskenőcsként vagy lábfürdőként is alkalmazható.
„Ha a Jóisten nem akarta volna, hogy húst együnk, nem találta volna ki a mustárt!” hangzik az örök klasszikusban, a Csengetett, Mylord? című sorozatban. Tagadhatatlan: nem sok ember van, aki így vagy úgy, de ne szeretné ezt a világtörténelmet írt fűszernövényt ízéért, gyógyhatásáért.
Zárásképpen pedig következzen egy húsmentes klasszikus egyenesen Shakespeare tollából, a IV. Henrik-ben említett, majd szakácskönyvekbe került – azóta ezer változatot megélt – mustáros tojás klasszikus receptje!
Shakespeare mustáros tojása
Készítsünk elő 6 tojást. Amíg a tojásokat megfőzzük, olvasszunk fel 150 gramm vajat, 30 ml mustárt és 30 ml ecetet egy lábosban, végül sózzuk meg. A kész főtt tojásokat négy részre vágva helyezzük tányérba, és öntsük le a mustáros szósszal! Jó étvágyat!
A cikket az Univer támogatta.
Ajánljuk még:
MARHASZEGY EGYBEN SÜTVE
GRILLEZÉS OTTHON: A HÁZI HAMBURGER TITKA
