A töltött káposzta története
Olvasási idő: 3 perc

A töltött káposzta története

Amrein Tamásné Miskolczi Boglárka | kertészmérnök és szociológus
December 20. 
Az egyik legismertebb ünnepi ételünk története és irodalmi vonatkozásai egy különleges receptajánlóval gazdagítva. 

A legkorábbi elérhető és egyértelműen töltött káposztáról szóló forrás 1801-ből származik: „Tatároknak válogatott ételeik között emlegeti a’ Szármát is, mely nem egyéb volna, hanem Szőlő levelekbe bétakart hús Gombótzák. Minálunk is Szárma annyit tesz, mint Káposztalevelekbe rejtett hús Gombótzák, vagyis röviden kimondva: Töltött Káposzta”- írja Sándor István. A történelmi feljegyzésekből azonban azt is tudjuk, hogy a töltött káposzta gyökerei egészen a Közel-Keletig nyúlnak vissza, ahol már sokkal régebben is készítettek olyan ételeket, amelyek a levelekbe töltött finomságokat foglalták magukba. Már az ókori perzsa és arab konyhában is készítettek szőlő- illetve káposztalevélbe göngyölt fűszeres húst, gyakorta rizzsel együtt, aminek elterjedésében az Oszmán Birodalom játszott kulcsszerepet. A török konyhában ugyanis a dolma és sarma szavak jelentik a töltött zöldségeket és leveleket – ezek gyakorlatilag a mai szárma elődjeinek tekinthetők.

Baking dish with uncooked cabbage rolls on table
 Fotó: 123rf

A töltött káposzta ősi formái tehát a török hódítások idején jutottak el Magyarországra, és amilyen sebesen érkeztek, olyan hamar népszerűvé is váltak: a 18-19. században kedvenc ünnepi ételünk már általánosan is ismert volt Magyarországon, és hamar az ünnepi étkezés részévé is vált. Már ekkoriban is savanyú káposztát használtak elkészítéséhez, füstölt húst, csülköt és kolbászt adtak hozzá, és nem maradhatott el az igazán magyaros jelleget adó paprika használata sem- természetesen számos eltérő változatot fenntartva a különböző tájegységek és népcsoportok saját ízlésének megfelelően.

Mert ahogyan az lenni szokott: az ország egyik felében mást jelentett a töltött káposzta, mint a másikban. A szabolcsi változatban aprókáposzta nélkül, édeskáposztából készítették, és a gombócok is inkább hosszúkásak voltak. Ritkán vagy egyáltalán nem paprikázták, és a töltelékbe kukoricaliszt került. A székely változat szerint elengedhetetlen az aprókáposzta és nem használnak paprikát, a tejfölös kínálás pedig az alföldi területek sajátja volt.

Cabbage rolls topped with sour cream and parsley resting on a pl
 Fotó: 123rf

De változatok ide vagy oda: a 19. század végére a töltött káposzta gyakorlatilag a magyar nemzeti identitás részévé vált- nem véletlen, hogy számos irodalmi alkotásban és történelmi forrásban fennmaradt. Krúdy például a Glück Frigyesnek adott díszebéd megrendelésekor a következőt írta: „A vékonyra vágott káposztát két nappal előbb főzesd meg jó puhára és csak azután rakasd bele összefőzésre a szükséges kellékeket. Nevezetesen a vastag marhaszegyet, füstölt disznóhús zsírosabb részeit, nem feledkezvén meg a csülkök, körmök, pirított füstölt szalonnák, ízesítő fűszerek, bors, paprika, babérlevél, kaporról sem.”

Megemlékezett róla Móra Ferenc és Móricz Zsigmond is, Mikszáth Kálmán műveiben az ételek királyaként szerepel, és számtalan történeti cselekményben játszott főszerepet, mint a falánkság jelképe, a szerelem felmelegített szimbóluma vagy a jó szerencse megtestesítője - hiszen, ha valaki káposztát eszik, akkor “nem jön ki a pénz a házból”.

És bár a káposztás hús első említése a Csáktornyai Zrínyi-könyvtárban tűnik fel A közétkek főzéséről való rövid jegyzés címen, és a 17. század magyar főúri konyháinak egyik legkedveltebb étele is ez - ekkor még nem beszélhetünk a mai töltött káposztához hasonló ételről. A történészek szerint a töltött káposzta megnevezés először Misztótfalusi Kis Miklós 1695-ben Kolozsváron nyomtatott szakácskönyvében jelenik meg, azonban ez a recept még mindig nem az igazi töltött káposztát írja le, hiszen a káposzta nem savanyított, hanem sós, a hús pedig vagdalt disznóhús. Az igazi savanyú káposztás töltött káposzta a 19. század legismertebb magyar szakácskönyvében szerepel először: Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyvében.

Cabbage rolls with meat. Preparation of cabbage rolls stuffed wi
 Fotó: 123rf

Hogy tehát valójában mikor jelent meg hazánkban először ez a nemes étel, arra „még azok sem tudnak pontos választ adni, akik évek vagy évtizedek óta ezt kutatják. Annyit tudunk, hogy ahány nép készíti - és tulajdonképpen az egész világon készül töltött káposzta valamilyen formában - mindenki a magáénak vallja”. Egy biztos: ha ünnep, akkor töltött káposzta- készüljön bárhogyan is. De hogy senki se maradjon ötlet nélkül, készültünk egy meglepetés válogatással, a legkülönfélébb recepteket felsorakoztatva:

 

Kapcsolódó tartalom
Tepsis töltött káposzta
| 2025. február 06

Tepsis töltött káposzta

Borbás Marcsi receptje