Hozzávalók
- egy birka összes ehető része fülétől a farkáig – ahogy azt az őseink készítették:
- 25 kg birkahús (egy egész birka összes húsa csontos részekkel együtt)
- perzselt, előfőzött birkafej, 4 láb és a birka farka
- a birka lépe (egészben)
- mája
- tüdeje
- szíve
- veséje
- a tisztított gyomor, azaz a pacal
- 0,5–1 kg mangalicazsír (attól függően, mennyire faggyús a birkahús)
- 15–20 dkg asztali só
- 16–22 dkg őrölt csemegepaprika (ízlés szerint)
- 6–10 db szárított erőspaprika (ízlés szerint)
- 1 fej fokhagyma apróra vágva
- 1,6–2 kg vöröshagyma (8 dkg/kg) felkockázva
Elkészítés
Öntöttvas lábasban, vagy ahogy Karcagon mondják „kaszrojban” főzzük.
A zsírral kikent főzőedénybe tesszük a kockára vágott birkahúst a csontos részekkel együtt. Víz nélkül addig pörköljük, míg ki nem fehéredik, és fel nem ereszti a levét. Ekkor hozzáadjuk a perzselt részeket: a fejet, farkat és a lábakat. A forró, zsíros lébe beleszórjuk a tört paprika kétharmadát. Amikor feloldódik a pirospaprika, akkor ráterítjük az összevágott vöröshagymát. Felengedjük kis mennyiségű vízzel, majd csípős paprikával ízesítjük. Beletesszük a pacalt és a belsőségeket a máj kivételével.
Amikor félig megfőtt, elkezdjük sózni, és hozzátesszük az apróra vágott fokhagymát. Az elfőtt vizet folyamatosan pótoljuk. A főzés vége előtt kb. 30 perccel hozzáadjuk a felkockázott májat és a törtpaprika megmaradt egyharmadát. Beállítjuk a csípősségét, a savát, és 3-4 óra alatt készre főzzük.
Hasábra vágott főtt burgonyával és ropogós fehér kenyérrel tálaljuk.
