Kult

Szakácskönyv Pécsről

Öt világrész találkozik egy pici konyhában, és kész a csoda

Pastel de Nata, pastravaria, lavali lubnan, etióp leves – csak néhány fogás a Újabb ötven étel a nagyvilágból című szakácskönyvből. A kötet receptjeit a Pécsi Tudományegyetem ötezer külföldi és 17 ezer magyar diákjának kedvenceiből válogatták. Ahogy a nevéből is következik, ez már a második kiadvány, az elsőben főételek kaptak helyet, a mostaniban levesek, desszertek, saláták. Az egyetem szerint a gasztronómia az egyik útja annak, hogy közelebb hozzuk egymáshoz a kultúrákat, a 130 országból érkezett külföldi diák számára pedig megerősíti, mennyire fontos a jelenlétük a mediterrán városban. 

A nemzetközi szakácskönyv ötlete négy éve született. Méghozzá úgy, hogy Berta Anikó több éven át szervezte az egyetem nemzetközi estjeit, ahol mindig nagy sikert arattak a külföldi hallgatók által főzött ételek: „Szervezőként soha nem volt alkalmam megkóstolni ezeket a különleges fogásokat, viszont a végzős hallgatóktól sokszor megkaptam az ételek receptjeit ajándékba. Ezek rendezgetése során arra gondoltam, talán más is szívesen forgatna egy ilyen különleges gyűjteményt, ami a fiatalok számára a legfontosabb, saját nemzeti ételeiket tartalmazza. Az ötletre az egyetem rektora és az orvoskar dékánja is azonnal igent mondott, majd a nemzetközi igazgatóság is mellénk állt.”

Tarrósy István, az egyetem nemzetközi igazgatója óriási lelkesedéssel vágott bele a projektbe. „Ez az ötlet rendkívül innovatív, és tökéletesen illeszkedik ahhoz a célunkhoz, hogy minél több külföldi hallgató érkezzen hozzánk. Olyan interkulturális tanulási környezetet szeretnénk teremteni számukra, amelyben cselekvő részesei a környezetük formálásának, megmutathatják saját örökségüket, beleértve a zenét, a képzőművészetet és a gasztrokultúrát. Nekik jó érzés, hogy kíváncsiak vagyunk rájuk, nekünk pedig az a jó, hogy megismerhetjük a kultúrájukat.

Mindegy, honnét érkezünk, a legegyszerűbb út a gyomron keresztül vezet egymás megismeréséhez.

Meghirdettünk egy versenyt, és kiválasztottuk azokat a családi recepteket, amelyek megmutatták, honnét is jöttek, mit láttak a nagymamától, milyen személyes történeteket idézett fel számukra az étel. Emellett az is szempont volt, hogy ezeket az ételeket könnyű legyen elkészíteni és az alapanyagok se legyenek elérhetetlenek. Jómagam Afrika-kutatóként a kontinenst járva gyakran kóstolok olyan ételeket, amelyeket az ottani Mamma készít, így kíváncsi voltam például a nigériai levesre, az észak-afrikai ételekre és bizony amikor elkészültek, azt éreztem, ezek a gyerekek idehozták Afrika ízeit.”

Az ételeket Lokodi Ákos séf főzte meg a hallgatók receptjei alapján, aki a főzés kulisszatitkaiba is beavatott minket. „47 ország ötven ételét megfőzni komoly kihívást jelentett. Megkaptam az angol nyelvű recepteket, ebből összeállítottunk egy alapanyag-listát. Volt olyan hozzávaló is, amit nem tudtunk beszerezni, a hallgatók hozták otthonról. Ilyen volt például az iráni kashk, a napon érlelt perzsa joghurt, aminek viszonylag kellemetlen a szaga, de nagyon finom, és az ash reshteh nevű leves hozzávalója. Aztán ott volt például egy speciálisan érlelt, pácolt birkacomb, amit szintén otthonról hozott egy hallgató, egy mexikói lánynak pedig az anyukája csomagolta össze a fűszereket, hogy az otthon ízeit megidézhesse. De volt itt isteni ízű kocsonyásan folyós szárított törpeharcsa, ami viszont rettenetesen büdös volt. Azt gondolom, ehhez a szakmához megfelelő nyitottságra van szükség” – meséli Lokodi Ákos.

A főzés nagyfokú logisztikát is igényelt, hiszen ötven ételt nagyjából egy hét alatt kellett elkészíteni a hallgatókkal. Össze kellett hangolni az időbeosztásukat, nagyjából kiszámítani, melyik étel mennyi idő alatt készül el. „A főzés során a technológia terén nem értek meglepetések, inkább az alapanyagok és a fűszerpárosítások voltak nagyon izgalmasak. A fűszerek másfajta aránya teljesen más ízeket adott ki. Kiderült, hogy sok olyan íz, amiről azt gondoltam, nem párosítható egymással, különleges aromákat hozott elő az ételből. Jó tanulság ez arra, hogy bátrabbak legyünk a fűszerezés terén. A közös munka során felemelő pillanatok is értek. El lehet képzelni, milyen érzés, amikor egy pici konyhában öt világrész találkozik, a különböző bőrszínű, eltérő nyelveket beszélő emberek egymás ételeit kóstolják, hangosan nevetnek, és alig várják, hogy megmutathassák a saját kultúrájukat. Amikor például az indonéz kislány készítette az egyik nemzeti ételüket, egy holland férfi

elnézést kért tőle az egykori holland gyarmatosításért, és elmesélte, hogy ezt az ételt annak idején a holland katonák szerdánként ették Indonéziában.

Hihetetlen ételek, emberek, találkozások, ez volt a közös főzés eszenciája” – összegzi élményeit a séf.

Az egyik győztes recept gazdája Alaa Hijjawi, aki Libanonból érkezett Pécsre, a layali lubnan nevű receptet választotta: a jelentése libanoni éjszaka. Pofonegyszerű az elkészítése, lényegében véve egy búzadarából készült, virág- és rózsavízzel ízesített puding tejszínes öntettel, amire aprított pisztácia kerül és tálaláskor még ráöntenek egy nagy adag szirupot. Egy másik hallgató, Catarina Vairinhos Lisszabonból érkezett, orvosnak készül. Egy ikonikus desszert, a Pasta de Nata receptjét osztotta meg, ami egy vaníliakrémmel töltött levelestészta kosárka, tetején fahéjas porcukorral. Nagyon büszke erre, az évszázados múltra visszatekintő édességre.

Tanusha Baijnath Mauritiusról érkezett az orvosi karra, a főzés iránti szenvedélyét édesanyjától hozta, és arról mesélt a könyv bemutatója során, milyen jó ötleteket tudott meríteni belőle. A főzés során sok emberrel találkozott, együtt főztek, ami csodás élmény volt számára. Céklasalátát készített vegyes zöldségekkel, főtt tojással, vinegrette mártással leöntve. Oliver Zrínyi Macedóniából érkezett és klasszikus gitár szakon tanul. A pastrmajlija receptjét hozta el, ami egy húsos pite: a téglalap alakúra nyújtott tésztát paprikával pácolt sertéshússal és tojással töltik, majd aranyszínűre sütik. Azt mondja, a recept eredetileg Törökországból származik, de ők disznóhúsból készítik, nem marhával. Nagyon büszke erre a tradicionális ételre. 

A közös főzéseket magyar hallgatók is segítették, eközben új barátságok, ismertségek is születtek, és a kiadványba olyan magyar ételek is bekerültek, mint a borleves, a Károlyi-saláta és az aranygaluska

S íme, Reyhan Dehdari iráni orvostanhallgató receptje, az ash reshteh, egy igen laktató leves: az ash fárszi nyelven levest jelent, a reshteh pedig tésztát. Olyan jellegű, mint az olasz minestrone, hüvelyesek, zöldségek, fűszernövények, koriander, petrezselyem, menta, metélőhagyma kerül bele. Nagyon savanykás, ezt az említett kashk, a napon érlelt perzsa joghurt használatával érik el. Ha kedvet kapnánk az elkészítéséhez, a hazai íróval helyettesíthetjük ezt a különleges hozzávalót!

Ash reshteh

Hozzávalók:

  • 1/4 csésze szárított csicseriborsó
  • 1 csésze szárított zöld- vagy barnalencse
  • 1/4 csésze szárított fehérbab, például haricot vagy cannellini
  • finom tengeri só és frissen őrölt fekete bors
  • 900 g spenót, 450 g koriander (kb. 3 nagy csokor)
  • 450 g olasz petrezselyem (kb. 3 nagy csokor)
  • 2 nagy csokor kapor
  • 1 nagy csokor metélőhagyma
  • 4 és fél evőkanál + 1/3 csésze extraszűz olívaolaj
  • 2 nagy fej vöröshagyma, egy apróra vágva, egy felszeletelve
  • 2 gerezd fokhagyma apróra vágva
  • fél teáskanál őrölt kurkuma
  • 2 l víz vagy húsleves, lehetőleg házi készítésű, vegetáriánusoknak zöldségleves
  • 5 csésze folyékony kashk (napon érlelt perzsa joghurt vagy tejsavó) + fél csésze a tálaláshoz – helyettesíthető íróval
  • 225 g reshteh (perzsa tészta) – helyettesíthető itthoni spagetti tésztával
  • 3 teáskanál szárított menta
Tovább olvasok

Elkészítés:

Előző este áztassuk be a babot és a csicseriborsót. A főzés előtt aprítsuk fel a fűszernövényeket és a spenótot. Egy nagy fazékba tegyünk három evőkanál olajat, közepes lángon melegítsük meg, majd adjuk hozzá az apróra vágott hagymát és egy nagy csipet sót. Folyamatos kevergetés mellett addig pirítsuk, amíg a hagyma meg nem puhul és aranybarnára nem pirul, ekkor adjuk hozzá a fokhagymát és állandóan kevergetve pirítsuk egy percig.

Szűrjük le a babot és adjuk a hagymához a lencsével, a kurkumával és a borssal együtt. Főzzük két percig, adjuk hozzá az apróra vágott spenótot és a fűszernövényeket, valamint a levest vagy vizet, és keverjük össze. Részben fedjük le az edényt fedővel és forraljuk fel, majd mérsékeljük a hőfokot és egy órán át főzzük a levest. Ha túl sűrű, adjunk hozzá még egy kis vizet.

Öntsünk másfél csésze kashkot vagy írót egy közepes tálba. Adjunk hozzá egy-két evőkanál forró levest és habverővel keverjük el, majd adjuk a keveréket a leveshez. A kashk a leves színét élénkzöldről tejes zöldre változtatja. Forraljuk fel a levest, majd tegyük bele a kettétört tésztát. Óvatosan keverjük meg, hogy a tészta ne ragadjon össze, ezután csökkentsük a hőfokot és főzzük még fél óráig. A levesnek olyan sűrűnek kell lennie, mint egy jó chili con carnénak. Ha sűrűbb, hígítsuk egy kis vízzel.

Közben készítsük el a köretet: egy felforrósított serpenyőbe tegyünk másfél evőkanál olajat, ebbe a felszeletelt hagymát és sót. Addig pirítsuk, amíg aranybarna és karamellizált nem lesz. A hagymát terítsük egy papírtörlőre, hogy felszívja a felesleges olajat. A serpenyőt töröljük tisztára, tegyünk bele egyharmad csésze olajat, óvatosan melegítsük fel, majd tegyük bele a szárított mentát és vegyük le a tűzről. 

A maradék fél csésze kashkot tegyük egy kis tálba és hígítsuk joghurt állagúvá egy kis vízzel. 

Tálalás: kanalazzuk a levest tálkákba. Locsoljuk meg a kashkkal és a mentaolajjal, majd szórjuk meg a tetejét az aranybarna hagymával.

Nyitókép: PTE Univ Pécs/Csortos Szabolcs

Ajánljuk még:

Világviszonylatban változóban van a kenyérhez való viszonyunk

A holland Innova Market Insights piackutató minden évben közzéteszi azokat az fogyasztási trendeket, amelyek meghatározzák a különböző élelmiszerek fogyasztásának globális alakulását. Egyik ilyen trendelemzésük a sütőipari termékek kategóriájára vonatkozik, Nézzük, melyek az idei trendek a kenyér- és egyéb pékségi áruk piacán!