A magyar sertésfajták története is a vadon élő sertés háziasításával kezdődik, hiszen a két legősibb sertésünk, a szalontai vörös disznó és a bakonyi is a domesztikált európai sertés táji változata.
Az egyik ismert és legkorábbra datált sertésfajta, amit a magyarság Kárpát-medencei bejöveteléig vezetnek vissza a kutatók, a kelet-európai szalontai vörös disznó, amelyet ma már hiába keresünk állatvásárokon, ahogyan húsát sem találjuk meg az áruházak polcain. Milotai Ferenc erdélyi mezőgazda 1832. évi feljegyzéseiből így ismerjük meg a szalontai sertést: „Nagy féle veress, mely az úgynevezett szalontai faj, ez a legnagyobb termetű, melynek dereka hosszú, lábai magosak, fülei nagyok, lekonyultak, sertéje hosszú szálú, ellapult és széllyel hasadozott végű, és a rövid gyapjas szőrrel tömött, szőre hosszú, sima bőrihez lapul, farka vastag, hosszú, lobos bojttal: ezt szokták hízlalni a legnagyobb és legvastagabb szalonnára, húsa ennek legjobb ízű, szalonnája legtömörebb és állandóbb, ez a fajta sokat eszik és lassan hízik.”
Ez a nagytestű – olykor borjú nagyságú! – parlagi sertés téglavörös sörtéivel és marakodó természetével vélhetően vaddisznó-ősökkel rendelkezett, ugyanis malacai még csíkosak voltak. Elképzelhető, hogy a szalontai tenyészterületén élő görbedi, ugrai, fecskehasú vagy akár a réti disznó is valójában a szalontai sertés helyi kitenyésztésű változatai lehetnek. Főként az Alföld délkeleti részén, Tiszántúlon, Békés megyében és Szatmárban, valamint a Körösök vidékén tenyésztették. Mára sajnos teljesen eltűnt a fajtaválasztékból.
A bakonyi sertéssel minden bizonnyal az itt élő népeket megismerve találkoztak a Kárpát-medencébe érkező magyarok. Ezt a fajtát a Dunántúlon, különösen a Balatontól északra tenyésztették a 19. század közepéig – el egészen Stájerországig. Ennek a közepes termetű, rőt- vagy szürkésfekete színű, nehezen hízlalható disznónak a testtartása még a vaddisznóéra hasonlított, malacai ugyanúgy csíkosan jöttek a világra, mint a szalontai vörös disznó fiai, de megfelelő törődéssel és a ridegtartás mellett gabonás táplálással ízletes húst és szalonnát adott. A korabeli állattartási szokásoknak megfelelően a disznók nyáron szabadon – erdőkben, réteken – éltek, és csak levágásuk előtt kezdték őket a makk és egyéb, a természetben található ennivaló mellett rendszeresen táplálni.
A 18. második felétől a szalontai és a bakonyi sertésállomány is egyre ritkult: a mangalica megjelenésével szépen lassan kikopott a magyar háztartások gazdasági udvaraiból. A bakonyi sertés az 1840-es évek közepére teljesen eltűnt.
Mangalica || Fotó: Fortepan, Jóna Dávid
Az etnikai keveredés nemcsak a magyar társadalomra, de a tenyésztett állatfajtákra is kihatott, már korai nyomait megtaláljuk a mezőgazdaság-történetben. Az ország észak-keleti részén tenyésztették például a hegyi disznónak is nevezett lengyel disznót, amely vélhetően a szláv parlagi sertés helyi megfelelője volt, és az sem kizárt, hogy a makkoltatás következtében jutott el erre a vidékre a lengyelektől vagy a ruszinok által. Ugyancsak keveset tudunk a tüskés szőrű erdélyi disznóról, amire egyes forrásokban siska disznóként hivatkoznak. A sok bizonytalanságban a legvalószínűbb értelmezés, hogy ez a szalontai vagy a bakonyi egyik helyi változata lehetett, és
a siska elnevezés a lelógó fülére utalt.
A 18. század második felében a hazai sertésállományban több változást is lejegyeztek a források. Egyrészt a Balkáni-félsziget északi részén feltűnt a bodor török vagy sumadia sertés, amit az 1787-es Veszprém megyei bitangjegyzőkönyvek török sertésként említenek. 1791-ben Ajka kanászai rác, magyar-rác és török sertéseket tereltek, 1795-ben a gödöllői Grassalkovich-uradalomban pedig már 110 mangoliczát vásároltak. Ekkor jelenik meg tehát a mangalica, amely az ország déli részéből terjed el a többi területre, és amely nagy valószínűséggel a sumádia, valamint a bakonyi és a szalontai vörös disznó kereszteződéséből tenyésztettek. Először az újításokra nyitott uradalmakban találkozhatunk vele, csak később terjedt el a parasztság körében. A mangalica malacai ugyanúgy csíkosak, mint elődeinek kicsinyei, a felnőtt állat testét pedig jellegzetes göndör szőr borítja. A kitenyésztett új sertésfajta négy változatát ismerték a 18-19. század fordulóján: a szőke- a fekete- a fecskehasú- és a vadas mangalicát. Ez utóbbi igen ritka volt, elsősorban hegyvidéken élt, és valószínű, hogy a vaddisznó és a szőke mangalica kereszteződéséből jött létre. 19. század közepére a mangalica szinte teljesen kiszorította a többi őshonos fajtát a magyar gazdaságokból.
Fotó: Agrármarketing Centrum
Egy másik nagy változást a 20. századi sertésállomány alakulásában a tudatos szelekció megjelenése hozta. Az angol tenyésztők mintájára már jóval korábban elkezdtek jobb húshozammal kecsegtető fajtákat kitenyészteni: a Magyar Gazda 1860. évi kötete már említi a yorkshiri kan és mangalica kocák hibridjeit, és fokozatosan emelkedni kezdett a hússertés-állomány aránya. A fajtaváltásra azonban csak a 19. században került sor, a század ’40-es éveiben még 80 százalék körül volt a zsírsertések aránya. Az 1895-ben kezdődött és 20 évig elhúzódott sertéspestis járvány jelentősen megtizedelte a mangalica állományt: 4,5 millió sertés pusztult el a kór következtében. Az első világháború után a magyar mangalicaállomány nagyobbik része az elcsatolt területeken maradt.
A fajtamentés intézményesülésére 1927-ben került sor: ekkor alakult meg a Mangalica Tenyésztők Országos Szövetsége, de csak később, 1973-ban nyilvánították védetté a fajtát – csakhogy ez még nem jelentett garanciát a mangalica fennmaradására.
Az 1990-es évek elejére majdhogynem kihalt a magyar mangalica, de ma már igazi sikertörténetként könyvelhetjük el,
hogy tudatos tenyésztési program elindításával sikerült az utolsó pillanatban megmenteni. Jelenleg a legjelentősebb tenyésztő munkát az 1990-es években megalakult Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete végzi: évente hozzávetőlegesen hatvanezer hízót tenyésztenek, aminek negyede spanyol piacon talál gazdára. A fajta különböző változatai közül a szőke mangalica teszi ki a szaporított állomány mintegy 60 százalékát, a vörös mangalica nagyjából 25 százalékot, a többit pedig a fecskehasú mangalica adja.
A mangalica étkezési szempontból az egyik legkedveltebb sertésfajtánk, nem véletlenül. Ízletes húsa mellett egy 150-160 kg-ra hízott disznónak akár 70 liter zsírja is van – ezzel
a világon a legzsírosabb sertésfajtának számít.
Élettartama háromszor magasabb, mint a többi sertésfajtáknak, és a betegségekkel szemben is ellenállóbb, de a fajtát mérsékelt szaporaság jellemzi: egy koca egy fialással jellemzően öt-hét kismalacot hoz a világra. Tipikus zsírsertésként húsa kiválóan alkalmas a szabad levegőn érleléshez – ezt spanyol sonkakészítők fedezték fel, akik azóta szívesen használják a világhírű ibériai finomság készítésére. Három és fél évig érlelik a mangalicasonkát, ami ez idő alatt – zsírtartalmának köszönhetően – nem szárad ki, megőrzi jellegzetes zamatát.
A magyar konyha változatos formában, és nemcsak húsételek készítéséhez használja a mangalica legjavát. Főzéshez és sütéshez egyaránt kiváló zsírja hagyományos táplálkozásunk egyik alapvető összetevője. Húsát számos formában felhasználhatjuk, például:
Koriander acorda mangalicával
Tiago Sabarigo receptje
Mangalica papszelet
Litauszki Zsolt receptje.
Nyitókép: Fortepan / Bauer Sándor
