Szórva, kenve, pácolva – ízharmóniák szénre tervezve

Gasztro

Szórva, kenve, pácolva – ízharmóniák szénre tervezve

Bár a grillezés alapjai valószínűleg a nagyon régmúltba nyúlnak vissza, amikor a húsok elkészítésének első formája a nyílt tűzön perzselés volt, kétségtelen, hogy a grill mai formáinak népszerűségét a világkonyha csillagának felívelése hozta magával. A pácolt és nyílt lángon sült húsok, a szenen pirított zöldségek és ma már gyümölcsök divatja töretlen – és valljuk be: sokat tanulhatunk egymástól egy-egy új fűszer, pác vagy mártás elkészítése kapcsán! Összegyűjtöttünk néhány népszerű és különleges mártást és fűszert, amelyek különböző társításokban lehetnek kiváló kísérői a nyári sütögetésnek.

Húsok grillezéséhez általában érdemes valamilyen páccal készülnünk, hogy még előző nap vagy pár órával a sütés előtt finom harmóniákat kapjon a sütnivalónk. A pácnak három fontos összetevője van: az enzimek, a zsírok és a fűszerek. A savak és az enzimek feladata, hogy puhán tartsák a húst a sütés során, ezért érdemes valamilyen savanyúságot szabályzó alappal tervezni a páclében, például a klasszikus ecettel, citromlével vagy íróval, joghurttal, borral, sörrel, esetleg valamilyen gyümölcslével, mézzel.

Sajtok páclevébe ne tegyük savanyút, mert a sajt eleve erjesztett tejtermék, és nem illik az ízéhez!

A pácok egyik legfontosabb alkotóeleme a zsír, amit általában olajok formájában szoktunk hozzáadni a keverékhez. Fő funkciója, hogy a pácolandó hús ne égjen oda és ne száradjon ki a grillen. Sokféle olaj közül választhatunk a leggyakoribb olívaolajtól a mandula- és szezámolajig. Az olaj és a savak többek között a fűszerekből kioldódó ízekért is felelősek, ezért is ízletesebb az előre bepácolt hús a csupán fűszerezett grillhúsoknál.

Tovább olvasok

Fotó: Pixabay / Alexander Fox

Fűszerek használatában igazán kreatívak lehetünk, rengeteg lehetőségünk van. Aranyszabály azonban, hogy a mérték itt is érték: el kell döntenünk, milyen ízvilágot szeretnénk elérni, milyen hangsúlyokkal, és aszerint használjuk az egyes összetevőket. Friss- és zöldfűszerek egyaránt jól illenek a különböző ételekhez, de minden esetben a domináns ízhez igazítsuk a többi összetevőt!

Hagyma, fokhagyma, gyömbér, szárított és friss zöldfűszerek választékából kettőt, hármat érdemes egyszerre használni.

A fűszeres pác célja ugyanis nem az étel alapízének teljes elfedése, hanem a húsban és sajtban rejlő aromák kiemelése a fűszerezés segítségével. Inkább keveset tegyünk a fűszerekből, mint túl sokat, hiszen utólag meg tudjuk még szórni – ízlés szerint –, ha szükséges. 

A pácokhoz érdemes kevés sót használni, mert a só szárítja az ételt.

Fotó: Unsplash / Kurt Liebhaeuser

A pácolás másik kulcsa az időzítés: a pácolandó húsok, zöldségek és sajtok fajtájától függően érdemes terveznünk a pác időtartamával, az alábbiak szerint:

  • 15 percig pácoljuk a garnélarákot,
  • 20-30 percig pároljuk a halféléket és az egyéb tengeri húsokat,
  • 30 percig tartsuk a pácban a zöldségeket,
  • 3-12 órán keresztül pácoljuk a baromfihúsokat és a disznóhúst,
  • 3-24 órát érdemes páclében tartani a vörös húsokat: a borjú- és marhahúst,
  • néhány napnyi pácolást is elbírnak viszont az érett sajtok.

A bepácolt húsokat, zöldségeket és sajtokat sütésig lezárt edényben érdemes tárolnunk, a hűtőben. A hosszabb ideig pácolt alapanyagokat meg kell forgatni időnként, hogy egyenletesen tudjon kialakulni a fűszerek összhatásából nyert ízharmónia. Amikor pedig kivettük a pácléből a hozzávalókat, nem kell kiönteni a fűszeres alapot, hanem felforralva kiváló mártásalap lehet a sült húsok, sajtok, zöldségek fogyasztásához.

Fotó: Pixabay / Ajans Medialine 

Mutatunk néhány grillpác receptet:

Fűszeres-fokhagymás pác

  • 3 evőkanál olívaolaj
  • 1/2 csésze vegyes apróra vágott friss fűszernövényből maximum 3 fajta (rozmaring, kakukkfű, oregánó, zsálya, petrezselyem)
  • 1 teáskanál zúzott fokhagyma
  • 1 citrom reszelt héja, és akár leve is
  • 1 evőkanál borecet

Mézes-mustáros pác

  • 2 evőkanál olaj
  • 3 evőkanál méz
  • 3 kanál dijoni mustár (lehet sima vagy enyhén durva szemcsés változat is)
  • fokhagyma
  • kevés só
  • chili, ízlés szerint (elhagyható, ha nem csipőset szeretnénk)

Ez a pác az elkészült húsokhoz mártásként vagy salátaöntetként is adagolható.

Fotó: Pixabay / Smiling Pixell

Barbecue pác

  • 1 csésze ketchup
  • 1 evőkanál Worcestershire szósz
  • 1/2 csésze vörösborecet vagy balzsamecet
  • 1 csésze barna cukor
  • 2 teáskanál paprika
  • 2 teáskanál só
  • bors
  • chili ízlés szerint (elhagyható, ha nem szeretnénk csipőset)
  • 2 dl barnasör, ízlés szerint (ez az összetevő is elhagyható)

Joghurtos pác

  • 1 kis csésze sűrű fehér görög joghurt
  • 3 evőkanál olaj
  • 2 gerezd apróra vágott fokhagyma
  • 2 evőkanál apróra vágott rozmaring
  • 1 evőkanál oregánó

A húsok közül különösen a grillezett bárányhoz kiváló, de mártogatósként és öntetként baromfihúshoz is jól megy.

Fotó: Unsplash / Robert Krcmar 

Keleti ízek pác

  • 3 evőkanál étolaj
  • 2 evőkanál szójaszósz
  • 1 evőkanál szezámolaj
  • 3 evőkanál rizsecet vagy borecet
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 teáskanál apróra vágott gyömbér
  • 1 apróra vágott újhagyma
  • 1 kanál méz

Az ázsiai ízek szinte minden húsfélével jól mennek, a csirke- és a marhahúsok éppúgy izgalmas harmóniákat kapnak a keleti páctól, mint a tenger gyümölcsei, de a grillezett tofut is megforgathatjuk benne.

Az isteni chimichurri szósz

  • 1/2 csésze olívaolaj
  • 3 evőkanál borecet
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 1/2 csésze lapos levelű petrezselyem
  • 1 teáskanál oregánó
  • 1 kis chili paprika vagy 1 teáskanál chili pehely
  • 1 teáskanál só

A chimichurri, a fűszeres pácok egyik legerősebbike, jól megy vörös húsokhoz, de grillezett zöldséghez is kínálhatjuk, mártásként.

Bő teret enged fantáziánknak a pácolás és a grillhez készítendő mártások, fűszerek gazdag kínálata és variációs lehetőségei. Ahhoz, hogy finomat együnk azonban, fontos, hogy inkább kísérletezzük ki, mi az, ami számunkra jól működik, és egyszerre kisebb adagokkal próbálkozzunk, majd, ha már rutinosabbak vagyunk, bátrabban is adagolhatjuk a hozzávalókat. Ma már mindenki megtalálhatja az ízlésének megfelelő harmóniákat, és ha néhány alapvető szabályt betartunk, nem fogunk csalódni. Például a cukros és tejes összetevőkkel pácolt húsoknál figyelni kell, hogy ne égjenek meg, hiszen a cukor gyorsan karamellizálódik hő hatására, a sózással pedig legyünk óvatosak, hogy ne keményedjen meg a hús sütés közben. Érdemes a pácokat és a mártásokat több alapanyagon is kipróbálni.

A grillezés az egyik legkreatívabb nyári szabadtéri közösségi élmény – családokkal, barátokkal közösen süthetjük ki a legjobbat mindenki számára, változatos alapanyagokból, változatos fűszerezéssel. Egészségünkre!

A cikk megjelenését a METRO támogatta.