Posírozott pisztráng, paradicsom, dinnye, jalapeno

Hozzávalók

• 1 egész pisztráng
• 2 kk. zselatin
• só

A savanyítóléhez:

• 50 g cukor
• 100 g rizsecet
• 150 g víz
• 1 szelet gyömbér
• 20 g mirin
• 100 g paradicsom

A jalapeno majonézhez:

• 30 g jalapeno
• 15 g bébispenót
• 15 ml világos szójaszósz
• 1 db lime leve
• 45 g tojásfehérje
• 260 g repceolaj
• 3 g só

Az escabéche-hoz:

• 80 g sárgarépa
• 80 g salottahagyma
• 20 g friss gyömbér
• 2 citrom héja
• 1 szál kakukkfű
• 5 szem bors
• 5 szem fehérbors
• 5 szem koriander
• 300 ml ecet
• 600 ml víz
• 10 g só

A paradicsomvízhez:

• 1 kg fürtös paradicsom
• A tálaláshoz:
• 4-5 kocka sárgadinnye
• 4-5 kocka görögdinnye

Elkészítés 

A 100 grammnyi koktélparadicsomot leforrázzuk, majd a héjukat lehúzzuk. A pácléhez kimérjük a hozzávalókat, majd az egészet felforraljuk. Ezután hagyjuk visszahűlni, majd belerakjuk a lehámozott paradicsomokat. Így hagyjuk állni 2-3 órán át.

A paradicsomvízhez a paradicsomokat botmixerrel pépesítjük, majd lefagyasztjuk. Ezután egy gézzel kibélelt szűrőbe rakjuk, majd hagyjuk lecsöpögni szobahőmérsékleten. Így lesz kristálytiszta a paradicsomvíz.

Az escabéche-hoz az összetevőket előkészítjük. A zöldségeket meghámozzuk, majd mindent egy kis fazékba mérünk, és ezt is felforraljuk.

A jalapeno majonézhez a paprikákat kimagozzuk, hozzáadjuk a fehérjét, a lime-levet és a bébispenótot. Sót is teszünk hozzá, majd lebotmixerezzük. Ezután ráöntjük az olajat, majd tovább turmixoljuk. Amint szép habos a keverék, és minden elkeveredett, készen is van a majonéz.

A felezett pisztrángot kiszálkázzuk egy csipesszel, majd a gerinchúr mellett kettévágjuk. Ezután enyhén sózzuk, majd megszórjuk a zselatinnal. A két csík halat egymásra helyezzük úgy, hogy a bőrös felület legyen kifelé. Ezután betekerjük alufóliával, majd egy órára betesszük a hűtőbe. Végül 50-55 fokos vízben posírozzuk 5-6 percig.

A dinnyéket kockára felvágjuk.

Ezután összeállítjuk a mártást. Összekeverünk egy rész paradicsomvizet, egy rész escabécha-t és egy rész savanyítólevet. Ezzel locsoljuk meg a kitálalt dinnyét és halat. A jalapeno majonézből is teszünk mellé, illetve a marinált koktélparadicsomból.