Hozzávalók
- 1 egész pisztráng
- 2 kk. zselatin
- só
A savanyítóléhez:
- 50 g cukor
- 100 g rizsecet
- 150 g víz
- 1 szelet gyömbér
- 20 g mirin
- 100 g paradicsom
A jalapeno majonézhez:
- 30 g jalapeno
- 15 g bébispenót
- 15 ml világos szójaszósz
- 1 db lime leve
- 45 g tojásfehérje
- 260 g repceolaj
- 3 g só
Az escabéche-hoz:
- 80 g sárgarépa
- 80 g salottahagyma
- 20 g friss gyömbér
- 2 citrom héja
- 1 szál kakukkfű
- 5 szem bors
- 5 szem fehérbors
- 5 szem koriander
- 300 ml ecet
- 600 ml víz
- 10 g só
A paradicsomvízhez:
- 1 kg fürtös paradicsom
- A tálaláshoz:
- 4-5 kocka sárgadinnye
- 4-5 kocka görögdinnye
Elkészítés
A 100 grammnyi koktélparadicsomot leforrázzuk, majd a héjukat lehúzzuk. A pácléhez kimérjük a hozzávalókat, majd az egészet felforraljuk. Ezután hagyjuk visszahűlni, majd belerakjuk a lehámozott paradicsomokat. Így hagyjuk állni 2-3 órán át.
A paradicsomvízhez a paradicsomokat botmixerrel pépesítjük, majd lefagyasztjuk. Ezután egy gézzel kibélelt szűrőbe rakjuk, majd hagyjuk lecsöpögni szobahőmérsékleten. Így lesz kristálytiszta a paradicsomvíz.
Az escabéche-hoz az összetevőket előkészítjük. A zöldségeket meghámozzuk, majd mindent egy kis fazékba mérünk, és ezt is felforraljuk.
A jalapeno majonézhez a paprikákat kimagozzuk, hozzáadjuk a fehérjét, a lime-levet és a bébispenótot. Sót is teszünk hozzá, majd lebotmixerezzük. Ezután ráöntjük az olajat, majd tovább turmixoljuk. Amint szép habos a keverék, és minden elkeveredett, készen is van a majonéz.
A felezett pisztrángot kiszálkázzuk egy csipesszel, majd a gerinchúr mellett kettévágjuk. Ezután enyhén sózzuk, majd megszórjuk a zselatinnal. A két csík halat egymásra helyezzük úgy, hogy a bőrös felület legyen kifelé. Ezután betekerjük alufóliával, majd egy órára betesszük a hűtőbe. Végül 50-55 fokos vízben posírozzuk 5-6 percig.
A dinnyéket kockára felvágjuk.
Ezután összeállítjuk a mártást. Összekeverünk egy rész paradicsomvizet, egy rész escabécha-t és egy rész savanyítólevet. Ezzel locsoljuk meg a kitálalt dinnyét és halat. A jalapeno majonézből is teszünk mellé, illetve a marinált koktélparadicsomból.
