Hozzávalók
Őzgerinc:
- 1 ek kacsazsír
- 40 dkg őzgerinc
- 1 dkg vaj
- 1 ág kakukkfű
- só
- bors
Paszternákpüré:
- 2 nagy szál paszternák
- 1 ek olívaolaj
- só
- 1 szem csillagánizs
- 3 dkg vaj
- a paszternák héjából főzött alaplé
Őzjus:
- a gerincről levágott nyesedék
- 1 ek olívaolaj
- ½ fej vöröshagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 ág kakukkfű
- 0,5 dl száraz vörösbor
- 2 dl húsalaplé
- só, frissen őrölt bors
- 2 dkg vaj
Paszternákchips:
- 1 szál paszternák
- 3 dl olaj
A tálaláshoz:
- nyers csipkebogyó
- csipkebogyósűrítmény
- birsalmakompót
- oxalislevelek
Elkészítés
A paszternákokat meghámozzuk, a héjukat feltesszük főni annyi vízben, amennyi ellepi őket.
Egy szálat félreteszünk a chipsnek, a maradék kettőt pedig hosszában félbevágjuk, sózzuk, csillagánizzsal megszórjuk, majd olívaolajjal meglocsoljuk. Alufóliába csomagoljuk őket, és 160 fokon puhára sütjük kb. 45-50 perc alatt. Ha megsültek, selymesre turmixoljuk őket. Közben adunk a püréhez az alapléből, és a vajat is beletesszük. Ha szükséges, sózzuk.
A chipsnek valót vékony szalmára vágjuk. Az olajat közepesre forróra melegítjük, és lassan megsütjük benne a paszternákszálakat .
A birsalmakompótot falatnyi darabokra vágjuk.
A húsokról levágjuk az inas részeket. Egy serpenyőt felforrósítunk egy kevés zsiradékkal. Ha már füstöl, megpirítjuk a húsokat benne. Ezután rádobjuk a felszeletelt hagymát és a fokhagymát, majd adunk hozzá egy kanál paradicsompürét. Az egészet megsózzuk, majd kevés vörösbort öntünk rá. Ezután alacsony lángon az alaplével felöntve 20 percig pötyögtetve főzzük. Kakukkfűvel és borssal is ízesítjük. A végén is adunk még hozzá pici fokhagymát és kakukkfüvet. Ezután leszűrjük, majd kisebb darabokra vágott vajjal elkeverjük. Ilyenkor már lekapcsoljuk alatta a tüzet. Arra is figyeljünk, hogy a vaj nagyon hideg legyen. Ha elolvadt, készen is vagyunk a mártással.
Az őzgerincet füstölő serpenyőben kacsazsíron megkérgezzük. Sóval, feketeborssal ízesítjük, majd 120 fokra betesszük a sütőbe. Ahány dekagramm a hús, annyi percig sütjük 120 fokon. Így közepesen átsült húst kapunk. Ezután pihentetjük, majd még egyszer rásütünk egy pici vajban, és kakukkfűvel, valamint fokhagymával ízesítjük.
Ha mindennel elkészültünk, tálaljuk is az ételt.
