Málnavariáció

Gasztro

Málnavariáció

Jakabfi Dávid receptje

Zselé és Coulis

  • 150 g málnapüré
  • 100 g víz
  • 40 g kristálycukor
  • 2,5 g agar-agar

Mousse

  • 1 db tojásfehérje
  • 1 db tojás
  • 30 g kristálycukor
  • 60 g málnapüré
  • 3,5 db lapzselatin
  • 80 g fehér csokoládé
  • 200 g felvert tejszín
  • 2,5 g lime-héj
  • 5 g lime-püré
  • 1 g só

Krémganázs

  • 250 g tejszín
  • 40 g fehér csokoládé
  • 40 g kristálycukor
  • 80 g málnapüré
  • 2 db lapzselatin
  • vanília

Ostya

  • 50 g porcukor
  • 50 g puha vaj
  • 30 g tojásfehérje
  • 50 g liszt 

 

Tovább olvasok

Elkészítés: 

A krémgánázshoz a tejszínt a cukorral, a fehér csokoládéval és kis vaníliával, illetve a málnapürével elkeverjük. Elkezdjük melegíteni. Ha már gőzöl, akkor le is húzzuk a tűzről. A lapzselatint hideg vízbe áztatjuk. Ha megszívta magát, kicsavarjuk belőle a vizet, és a felmelegített málnás keverékhez adjuk. Belecsavarjuk a citrom levét, majd adagolótölcsérbe töltjük, és kis gömb alakú szilikonformákba adagoljuk.  -22 fokos fagyasztóba rakjuk, és kb. 3 óra alatt kifagyasztjuk.

A zseléhez a málnapürét, a vizet, a cukrot és az agar-agart felforraljuk. Ezután átkeverjük, és szintén kiadagoljuk egy lapos formába. Akár szobahőmérsékleten is hagyhatjuk, és linzerszaggatóval is kiszaggathatjuk.  A maradékot kancsóba öntjük, majd megvárjuk, hogy kocsonyásra dermedjen. Ezután 50 % folyadékot adunk hozzá, majd átmixeljük. Ebből lesz egy nyomható gél.

A mousse-hoz először beáztatjuk a zselatint. Vízfürdőben megolvasztjuk a csokoládét, majd kiöntjük egy másik tálba. Közben robotgépben a cukrot kihabosítjuk a tojásokkal. Adunk hozzá vaníliát is. Szintén vízfürdő fölött megolvasztjuk a beáztatott, majd kicsavart zselatint. A vízfürdő csak tartalékon legyen. Ha felolvadt a zselatin, hozzáadjuk a tojáshabot, és folyamatos keverés mellett felmelegítjük 60 fokig. Közben ne emeljük ki a habverőt a tálból, és egyirányba keverjük a krémet. Ha elkészültünk, és megvan a hőmérséklet, akkor hozzáadjuk a fehér csokoládét, és kicsit rákeverünk. Ekkor jöhet hozzá a behűtött málnapüré. Citromhéjjal és citromlével is ízesítjük. Ezután hozzáadjuk a felvert tejszínhabot. Ezt is gömbformájú szilikonformákba adagoljuk. Mindegyiknek a tetejére szaggatunk egy méretben megfelelő piskótát, melyet belenyomunk a krémbe. Ezután fagyasztóba rakjuk körülbelül három órára.

Az ostyához a puha vajat kikeverjük a porcukorral. Jöhet hozzá a tojásfehérje, majd a liszt. Az egészet kikeverjük, és hozzáadjuk közben a színezéket. Ezután belekenjük a sütőformába, és 180 fokon öt percig sütjük.

A gánázst bársonnyal, a mousse-t pedig tükörglazúrral vonjuk be fagyasztás után, majd tálaljuk a desszertet.

 

Ajánljuk még: