Kovászos rozskenyér

Hozzávalók

Az előtésztához:

• 160 g világos rozskovász
• 160 g világos roszliszt
• 160 g 80 C fokos víz

A tésztához:

• 160 g világos roszliszt
• 160 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
• 170 g 40 C fokos víz
• 25 g sötét malátaszirup
• 5 g őrölt kömény
• 10 g tengeri só

 

Elkészítés 

Az előtésztához a világos rozslisztet körülbelül 80 fokos vízzel leforrázzuk. Jól átkeverjük, majd hagyjuk visszahűlni kézmelegre, körülbelül 40 fokra. Ekkor hozzákeverjük a csúcson lévő kovászt. Ha szépen elegyedett a kovász és a forrázott liszt, akkor letakarjuk a tálat, és hagyjuk két-három órát érni.

Ha letelt az idő, és az előtészta szépen felhabosodott, akkor az egészet egy nagyobb dagasztótálba rakjuk. Hozzáadjuk a malátaszirupot, a liszteket, a sót és a köményt. A langyos vízzel bedagasztjuk. Nem kell sokáig dolgozni vele, a lényeg, hogy szép egységes legyen a keverék. Ragacsos lesz a tészta, ennek ilyennek kell lennie.

Ha kész vagyunk a dagasztással, vastagon meghintjük liszttel a munkafelületet, és így borítjuk ki rá a tésztát. Két részre osztjuk. Mindegyiket megformázzuk. Mint egy szélforgót, körben behajtjuk a tésztát, de nem nyomjuk meg erősen. Ezután átfordítjuk a tésztát, és a hajtogatott felületet jól megforgatjuk a lisztben, majd alaposan kilisztezett szakajtóba rakjuk a hajtott felével lefelé.

Ezután a tetejét is lelisztezzük. Ha elkezd kelni, és repdezni, akkor újra leszórjuk. Ha még egyszer elkezd repdezni, akkor mehet a sütőbe. 250 fokon sütjük 20 percig, majd levesszük a hőmérsékletet 220 fokra. Összesen 45-50 percig sütjük. Rácson hagyjuk teljesen kihűlni.