Kacsamáj galuskával, élesztőmártással, szarvasgombával

Gasztro

Kacsamáj galuskával, élesztőmártással, szarvasgombával

Kollár Endre receptje

Hozzávalók

A galuskához:

  • 4 db tojássárgája
  • kb.100 g szénsavas víz
  • 150 g finomliszt
  • 1 kk. só

Az élesztőmártáshoz:

  • 20 g sült élesztő
  • 50 g víz
  • 100 g vaj
  • 7 g 5%-os ecet
  • 1 csipet só
  • 1 csipet cukor

Az összeállításhoz:

  • 4 szelet szatmári kacsamáj
  • friss szarvasgomba
  • reszelt parmezán
  • jus

 

Tovább olvasok

Elkészítés 

A galuskához a lisztet, a tojások sárgáját és a szódavizet csomómentesre kikeverjük. Sóval ízesítjük. Annyi szódát adagoljunk hozzá, hogy kicsit lágyabb állagú keveréket kapjunk, mint a hagyományos nokedlitészta. Ha elkészültünk, lefóliázzuk a keverőtálat, és a hűtőbe rakjuk pihenni a galuskatésztát legalább egy órára.

Az élesztőmártáshoz 10 dkg nyers élesztőt egy sütőpapírral bélelt tepsibe morzsolunk. Elterítjük, majd 160 fokos sütőbe rakjuk 50 percre. Ezután hagyjuk kihűlni, hogy a maradék víztartalma is el tudjon párologni. Végül kávédarálón porrá őröljük. A mártáshoz kimérünk 20 grammot belőle, és elkeverjük 50 g vízzel. Feltesszük főni. Amikor egyet rottyant, adunk hozzá sót, cukrot és ecetet, majd lehúzzuk a tűzről, és hozzákeverjük a hideg, felkockázott vajat.

Ha a galuskatészta megpihent, a szokásos módon sós vízbe szaggatjuk és megfőzzük. Leszűrjük, majd kissé átöblítjük, de figyelünk, hogy ne hűtsük ki. Ezután egy serpenyőbe rakjuk, és meglocsoljuk az élesztőmártással. Átkeverjük, és ha a mártás szépen rátapadt a galuskákra, már készen is vagyunk. Ekkor reszelünk rá egy kevés parmezánt is.

A hideg kacsamájat forró késsel ujjnyi szeletekre vágjuk. Enyhén sózzuk, majd forró serpenyőben kevés zsiradékon kérget sütünk rá. Végül 120 fokra betesszük a sütőbe 2 percre. Azonnal, forrón tálaljuk a galuskával, a jus-vel, illetve friss szarvasgombával.

Ajánljuk még:

Hogyan gurult be a narancs a karácsonyfa alá?

Amikor elhatároztam, hogy utánajárok a narancs és a karácsony különleges kapcsolatának, azt hittem: könnyebb dolgom lesz. A narancs, mint déligyümölcs viszonylag modernkori termékként élt bennem, és álmaimban sem gondoltam volna, hogy sokkal, de sokkal régebbre nyúlik vissza  a története. Tartsanak velem, hogy megpróbáljuk együtt kideríteni, hogyan is gurulhatott be a narancs a karácsonyfa alá!