Isteni mártások – válogatás régi receptekből

A korabeli receptek csak úgy hivatkoznak rá, hogy párhagyma mártás. Elsőre talán ismeretlennek tűnhet a kifejezés, pedig a párhagyma nem más, mint a póréhagyma régi elnevezése. A mártás elkészítéséhez 120 gramm lehéjazott, vízben áztatott zsemlét kell szitán áttörünk hat kemény tojás sárgájával, majd egy kevés vízzel és ecettel jól el kell kevernünk. Amikor ez megvan, hat evőkanál olajat kell hozzáadnunk, végül ízlés szerint sót, borsot, két evőkanál finomra vágott párhagymát (póréhagymát) és kevés cukrot.

Ha már hagyma, akkor nem maradhat ki a snidling-mártás sem: elkészítéséhez két deciliter sűrű tejfölt két tojássárgájával kell elkevernünk, majd ehhez egy kevés sót és pár csepp ecetet hozzáadnunk. Végül hozzáadjuk az apróra vágott snidlinget, és ha sűrűbb mártást szeretnénk, akkor két keményre főtt, vágott tojást is bele tehetünk. 

Fotó: 123RF

De ne feledkezzünk meg a gyümölcsök adta lehetőségekről sem! A hideg tormás alma mártás az ünnepi asztal igazi meglepetése: elkészítéséhez hat darab almát meghámozunk és megreszelünk, hozzáadunk egy kanál porcukrot és egy kis darab lereszelt tormát is. Kevés fehérborecettel alaposan összekeverjük, és már készen is van az ünnepi különlegesség. 

Régen közkedvelt volt a Cumberland-mártás is: ehhez narancsot és citromot kellett meghámozni, majd csíkokra vágni- ügyelve, hogy a fehér rész ne maradjon az így kikészített gyümölcsdarabokon. Borral meglocsolva öt percig kell főzni, majd áfonyadzsemet kell belekeverni és egy kevés mustárral kell ízesíteni. A végére maradhat a fűszerezés: egy kis bors és brandy- semmi több.

A hazai konyhamestereket dicséri az egri mártás, aminek elkészítése akkor lehetséges, ha a menüben sült hús és húsleves is szerepel. Ugyanis egy diónyi zsírban kell megpárolnunk néhány apróra vágott sült húst és zöldséget, amit a leves levével kell felengednünk, majd sóval és borssal ízesítenünk. Fél óra főzés után mehet bele a lisztes habarás, majd egy kanál paradicsomlé, végül három deciliter fehérbor. Ha összeforrt, leszűrjük, és a legvégén egy pohár egri bikavérrel ízesítjük.

Fotó: 123RF 

Nem hagyhatjuk ki a sorból az auróra-mártást sem, ami nem más, mint paradicsompürével ízesített tartármártás. És ha már tartár: a csíki mártásnak is nagy sikere lehet: elkészítéséhez a tartármártásba apróra vágott almát, párolt gombát, céklát és metélőhagymát kell kevernünk. Próbáljuk ki a zöld mártást is, ami nem más, mint tört parajjal, metélőhagymával, tárkonylevéllel és petrezselyemmel ízesített tartármártás.

Kodolányi Ferenc kísérletezte ki a nyolcvanas évek kezdetén a Sophia-mártást, amihez ízlés szerinti petrezselyemre, fokhagymára és néhány kiszálkázott szardellára vagy szardella pasztára lesz szükségünk. Ebbe kell belekevernünk néhány olívabogyót, kapribogyót és gyöngyhagymát, majd az egészet összeturmixolhatjuk. Közben adjunk a keverékhez annyi olajat, amennyi kellemes mártás állagúvá teszi, és már készen is van a különleges mártás, amit leginkább tésztaételekhez kínálnak.

Sokrétűen felhasználható a finomfű mártás is, aminek elkészítéséhez mixerben kell összepépesíteni a megtisztított zöldfűszereket. Ízlés szerint bármilyen zöldfűszert használhatunk. Egy serpenyőben olajat melegítünk, erre tesszük az apróra vágott zöld növényeket, megsózzuk, borsozzuk, és végül liszttel meghintjük. Közben langyos tejbe reszelünk egy csipetnyi szerecsendiót, és ezzel keverjük fel a készülő mártásunkat.

Fotó: 123RF  

Végül érdemes kipróbálnunk a gesztenyemártást is. Ehhez megtisztítunk egy marék gesztenyét és forró vízben kis ideig áztatjuk. Szűrőkanállal pár szemet kiveszünk, majd leszedjük a belső, vékony héját. Egy zellert meghámozunk, és nagyon apró kockákra vágunk. Zsírban megpároljuk, kevés sóval meghintjük és egy kevés liszttel is megszórjuk. Adunk hozzá apróra vágott petrezselyemlevelet és zellerlevelet, végül húslevessel felöntjük, és beleszórjuk a gesztenyét. Egy kevés cukrot hintünk rá, és addig főzzük, amíg a gesztenye meg nem puhul. 

Nyitókép: