Amikor nekikezdünk egy étel elkészítésének, az első és legfontosabb, amire ügyelnünk kell, az az alapanyagok minősége. Ez kiemelten fontos a kovászos uborka esetében is: igyekezzünk vegyszermentesen termelt, kovászolásra alkalmas fajtából választani, és olyan uborkákat válogatni, amik megfelelően kemények. Azok a darabok, amiknek a két vége már puhul, nem alkalmas kovászolásra- ezeket tegyük vissza, és válasszunk helyettük másikat!
Akár kertünkben szedjük, akár vásároljuk az uborkákat, két nagyon fontos hozzávalóról ne feledkezzünk meg: az egyik a friss, zsenge kapor, a másik a kiváló aromájú fokhagyma.
Nem árt, ha van odahaza egy kevés babérlevél, egész bors vagy mustármag, és a kenyérről se feledkezzünk meg! A kenyér esetében figyelnünk kell arra is, hogy igazi, kovászos kenyérrel dolgozzunk, mert csak ezzel lesz igazán finom a végeredmény is, ráadásul a kovászos kenyér természetes savassága miatt kevésbé hajlamos a penészedésre!
Fotó: Unsplash / Jonathan Pielmayer
A kovászos uborka elkészítéséhez szükségünk lesz nagy befőttesüvegekre, amiket alaposan kitisztítunk, majd a megmosott, levágott szélű uborkákat szépen sorba belehelyezzük. Tapasztalatom szerint az ízek akkor érnek össze a legjobban, ha betartjuk a rétegezés szabályait: alulra is kerüljön a kaporból, fokhagymából és a választott fűszerekből, és ne felejtsük el hosszában bevágni az uborkákat sem!
Érdemes függőlegesen berakosgatni az uborkákat, mert ezzel tudjuk legjobban kihasználni a teret. Az első uborkasorra jöhet egy újabb fűszeres réteg, majd újabb uborka sor, amit szintén egy fűszer réteggel zárhatunk. Ha megtelt az üveg, öntsük fel a sós felöntőlével, és tegyünk szikkasztott kovászos kenyeret a tetejére. A kovászolásra készen álló uborkás üvegünket végül fedjük le egy tányérral, és tegyük ki a teraszra vagy az erkélyre!
Nagyon fontos, hogy nincs szükség tűző napra a kovászoláshoz!
A folyamat elindulásához a meleg bőven elég, így ha a hőmérséklet megfelelő, még félárnyékos helyen is kiválóan elkészíthető. Sokkal többet ártunk, ha a tűző napon akarjuk gyorsítani a folyamatot: ettől megpuhul, de akár meg is nyúlhat, és élvezhetetlenné válhat.
Fotó: Unsplash / Monika Gravkowska
Ha jó az idő, 2-3 nap alatt készen is van: ilyenkor a levét leszűrjük, visszaöntjük, és hűtőbe helyezzük. Vannak viszont olyan háziasszonyok, akik kenyér helyett a krumplira esküsznek – többek között azért, mert a krumplival kovászolt uborkák levét nem kell leszűrni, elkészülés után mehet egyenest a hűtőbe. Ha egy kicsit betekintünk a kulisszák mögé, akkor az is kiderül, hogy miért lehet kedvelt helyettesítője a krumpli a kenyérnek. Elsősorban azért, mert a burgonya antimikrobiális hatású, a benne lévő aszpartil proteázok miatt. Így a kovászolás közben erjedéslassítóként hat, ami a végeredményben úgy lesz észrevehető, hogy az uborkák roppanósabbak maradnak.
Egyébként hasonló hatással rendelkezik a fokhagyma, bors, de még a torma is: ez esetben a hatás azért nem érvényesül, mert sokkal kevesebbet használunk belőlük, mint amekkora mennyiséggel elő lehetne idézni ezt a hatást.
Ha viszont az uborka puhulását szeretnénk megelőzni, akkor a magas tannintartalmú alapanyagok segítségét is kérhetjük: ilyen a szőlő- vagy a meggyfalevél is. Ha ezekből teszünk az üvegbe, akkor nagyobb eséllyel maradnak roppanósabbak uborkáink.
Vannak olyan vidékek, ahol a kenyeret kézdarabba csomagolva helyezik az üvegbe, és bár leszűrni ebben az esetben is kell, a tapasztalatok szerint így kevésbé lesz a szétmállott kenyértől zavaros a lé. Bevált praktika a felöntőlé felforralása, és forrón az uborkára öntése is, és gyakori az is, hogy a kenyeret megpirítják az üvegbe helyezés előtt – érdemes kipróbálni. Nálunk a Dunántúlon elterjedt szokás az is, hogy a becsomagolt kenyér mellé tormagyökeret tesznek: ezzel egy plusz aromát adhatunk a kovászos uborkánknak.
Fotó: Pixabay / Luiza Kawala
Nagyanyáink napsütéses kovászolt uborkája a klasszikus, de e mellett sokan vannak, akik a lassabb és hűvösebb kovászolásra esküsznek. Ebben az esetben az uborkák alapos megtisztítása kiemelten fontos, és érdemes levágni a két szélüket is, hiszen azok sok puhulást elősegítő enzimet tartalmazhatnak. A lassú hideg erjesztésnél nem használunk kenyeret, és a felöntőlében több a só: 2,5-3% az aránya. A lassú erjesztés esetén minden uborkás üvegbe kerül krumpli vagy szőlő-, esetleg meggylevél is a fűszerek mellé- ez az előbb leírtak szerint segíti, hogy az uborkák roppanósok maradjanak.
A megtöltött üvegeket szorosan lezárjuk, és egy hűvösebb helyre tesszük – kamrába, árnyékos párkányra, a lakás egy eldugottabb zugába. Az első pár napban a felöntőlé ki fog futni a kupak alól, ezért érdemes egy tepsit vagy tálcát az üveg alá tenni. Pár nap alatt „lecsendesedik”, és zajlanak odabent a szükséges folyamatok: hagyjuk hűvös helyen beérni.
A hidegen „kovászolt” uborkát nem kell leszűrni, de felbontás után mindenképpen hűtőben kell tárolni!
Amit tehát mindenképpen fontos észben tartanunk: jó kovászos uborka csak jó alapanyagból, jól eltalált fűszerezéssel készülhet, kerülve a tűző napot. Mert ahány ház, annyi szokás, így az uborka eltevésének is számtalan módja ismert, ez a három alapfeltétel viszont mindnél közös.
Ha pedig idén megpróbálkoznának valami újjal: más ízesítéssel vagy más praktikákkal, akkor válogassanak kedvükre kedvenc uborkás receptjeink közül:
Uborka 8 formában: kedvenc uborkás receptjeink
Az uborka sokak kedvence, aminek örülhetünk, ugyanis ez a kobakosféle rendkívül egészséges! Magas a víztartalma, de sok ásványi anyagot (többek között káliumot, foszfort és magnéziumot) és vitamint (például C - ,A -, E- vitamint) tartalmaz, ráadásul száz grammban mindösszesen 10 kalória van! Eltehetjük télre, kovászolhatjuk, vagy ehetjük egyszerű salátaként – mindenhogy remek! 10 kedvenc uborkás receptünket mutatjuk!
Kovászos uborkás hagymasaláta
Ha szereted az uborkát, ez a recept is tetszeni fog!
Uborkaszósz (és egy történet róla)
Halmos Monika receptje
Nyitókép: Unsplash / Jonathan Pielmayer
