Gyöngytyúkhússal töltött plin tészta pecsenyeszósszal, parmezánkrémmel és szarvasgomba-reszelékkel

Gasztro

Gyöngytyúkhússal töltött plin tészta pecsenyeszósszal, parmezánkrémmel és szarvasgomba-reszelékkel

Rosario Simeoli receptje, aki a Trattoria Pomo d’Oro séfe

Hozzávalók: (4 főre)

A töltelékhez:

  • 200 g zeller
  • 200 g sárgarépa
  • 1 hagyma
  • extraszűz olívaolaj
  • 1 egész, csont nélküli gyöngytyúk
  • 150 ml száraz vörösbor
  • 1 db babérlevél
  • 1 ág kakukkfű
  • 1 ág rozmaring
  • 60 g parmezán sajt
  • só, bors

A tésztához:

  • 500 g 00-ás liszt
  • 4 egész tojás
  • 3 tojássárgája
  • egy csipet só 

A parmezánkrémhez:

  • 1 l tejszín
  • 5 g kakukkfű
  • 2 levél zsálya
  • 100 g parmezán
  • extraszűz olívaolaj
  • só, bors

A befejezéshez:

  • vaj
  • jus – húskivonat-redukció (csontokból és zöldségekből főzött visszaforralt koncentrátum)
  • parmezánkrém
  • fekete szarvasgomba (5-10 g adagonként)
  • sült kenyérmorzsa

 

Tovább olvasok

Elkészítés:

A töltelék elkészítésével kezdjük. Ehhez mossuk meg, és tisztítsuk le a zellert, sárgarépát és a hagymát. Vágjuk fel apróra és kevés olívaolajon barnítsuk meg.

A gyöngytyúkhúst vágjuk nagyobb darabokra úgy, hogy a bőrét eltávolítjuk. A feldarabolt húst adjuk a megbarnított zöldségekhez, és folytassuk a pirítást. Öntsük fel vörösborral, szórjuk bele a zöldfűszereket, és hagyjuk főni közepes lángon minimum egy órát. Ha szükséges, pótoljuk az elpárolgott folyadékot vízzel. Amikor megfőttek az alapanyagok, az egészet robotgéppel pürésítsük, krémesítsük, majd tegyük hozzá a parmezánt, és sózzuk, borsozzuk.

Ravioli elkészítéséhez dolgozzuk össze a lisztet az egész tojásokkal és a tojások sárgájával, és ízesítsük egy csipet sóval. Gyúrjuk a tésztát labda formájúra, majd tekerjük fóliába és tegyük hűtőbe egy órára. Ha megpihent, nyújtsuk ki a tésztát, és egy kiskanállal sorakoztassunk rá halmokat a töltelékből. A képen látható módon hajtsuk a tésztát a töltelékekre (takarjuk be), és formázzunk belőle plint. Egy recés derelyevágóval vágjuk fel a tésztát a töltelékek között. Ismételjük a műveletet, amíg a tésztánk teljesen elfogy. Az így kapott töltött tésztácskákat hagyjuk 1 óráig friss levegőn száradni.

A sajtkrém elkészítéséhez verjük fel a tejszínt a kakukkfűvel és zsályával, majd forraljuk, amíg a tejszín felére csökken. Tegyük bele a reszelt parmezánt, és várjunk, míg felolvad benne, majd keverjük hozzá az olívaolajat is. Sóval, borssal ízesítsük.

Befejezés és tálalás: A plin tésztákat főzzük készre sós vízben kb. 4 perc alatt. Szűrjük le, majd egy kis vajon pirítsuk át. Tálaláskor tegyük tányérra, csurgassuk rá a húskivonatot és a parmezánkrémet, reszeljünk rá szarvasgombát, valamint szórjuk meg pirított morzsával.

Ajánljuk még: