A soknevű finomság nemcsak nyelvi kreativitásra sarkall – ti hogy készítitek a padlizsánt?

Emlékszem, a családunk már kiskoromban is rajongott a padlizsánért, igaz, akkor még elsősorban rántva ettük a lila, tojás alakú zöldséget. Akkoriban elő-előfordult, hogy kesernyés volt, de úgy is imádtuk. Aztán később gasztrofanatikusként számos keleties ihletésű padlizsános ételt kóstoltam. Innen már nem volt megállás: egyre több isteni receptet próbáltunk ki anyuval.

Fotó: 123RF

Már-már mesteri szintre fejlesztettük a melanzane készítését, sütőpapíron grilleztük a hosszúkás szeleteket a sütőben. Aztán sűrű házi paradicsomszósszal, mozzarellával rétegeztük, a tetejére parmezán vagy grana padano került. A török konyha klasszikusa, a római köménnyel és fahéjjal fűszerezett sült-párolt imam bayildi, vagyis ájult imám, után még a tepsiből is kitunkoltuk a maradék szaftot.

Aki hozzám hasonlóan szereti a padlizsánt, jó ha tudja, hogy bár egész évben elérhető, vannak időszakok, amikor külföldről érkezik és jóval drágább. Épp ezért merült fel a gondolat, hogy bizony jó lenne valamilyen módon tartósítani, hogy egész évben ehessük.

A padlizsán – amit törökparadicsomnak és tojásgyümölcsnek is neveznek – Kelet-Indiából származik, és több szanszkrit névváltozata is ismert,

többek között ez is jelzi, hogy széles körben elterjedt.

Fotó: 123RF 

Eleinte tövises hajtásai voltak, ezek a nemesítés során eltűntek, Európába már a jelenlegi formájában érkezett meg a 13-14. században, vélhetően a keresztes hadjáratok idején katonák hozták az első példányokat. Az olaszoknak köszönhetjük, hogy meghonosodott a kontinensen.

Nálunk azért nevezték törökparadicsomnak, mert a hódoltság idején kezdték termeszteni a törökök.

 

A padlizsánt egyébként nemcsak különleges íze miatt érdemes enni. Úgy tartják, hogy számos jótékony hatása is van, amelyet a fogyasztása során fedeztek fel.

Afrikában állítólag fogamzásgátlóként és görcsoldóként használták, Ázsiában úgy tartották, hogy nemcsak a kanyarót, hanem a gyomorrákot is gyógyítja.

Fotó: 123RF 

Emellett a fekélyes sebeket, a reumás testrészeket is alaposan bekenték vele. Egy biztos, azt a tudomány is állítja, hogy

gátolja a koleszterin lerakódását az érfalakon.

B és C-vitaminban, és ásványi sókban, rostokban gazdag. Antocianin tartalma hatékonyan védi a sejteket a szabadgyököktől. A vércukorszint kordában tartásában is segíthet. Ezért – és persze a jó íze miatt – is érdemes rendszeresen fogyasztani.

A hétvégi piacolás során a padlizsán szinte mindig szerepel a bevásárlólistámon. A pécsi Vásárcsarnokban így találtam rá Gölöncsérné Juditra, aki őstermelőként hordja ki szebbnél szebb áruját, sok egyéb között a gyönyörű lila, feszes héjú padlizsánokat. És mivel régóta termeszti kedvenc zöldségemet, nemcsak a technológiáról mesélt nekem, hanem a tartósításhoz is tanított néhány praktikát.

A baranyai Romonyán gazdálkodik, maga készíti elő a palántákat.

A földet kiültetés előtt felássa, trágyázza, éppúgy, mint a paprikát. Akkor ülteti el, amikor már legalább 25 fok van, mivel a növény kedveli a meleget. Idén szabadföldön termeszti, de van, hogy fólia alatt. Azt mondja, úgy kevésbé van kitéve az időjárás viszontagságainak. Mivel a padlizsánt nem kímélik a kártevők, a biotermesztésben megengedett vegyszerekkel kezeli a növényt. A palántákat május elején ülteti ki, az első termések július végén, augusztus elején várhatók. Fontosnak tartja, hogy csak a teljesen érett termést érdemes leszüretelni, ha túl korán vagy későn szedjük le, keserűvé válhat.

Fotó: 123RF 

Juditnak a padlizsán elkészítésében is nagy gyakorlata van. Szívesen megosztotta velem saját tapasztalatait és módszerét: „Gyerekkoromban anyukám megpróbálkozott a padlizsán elkészítésével, de akkor csípős volt, nem is ízlett. Amit én termesztek, az egyáltalán nem keserű.

Az elkészítéséhez mindig faeszközöket használok, hogy ne barnuljon meg.

Nagyon sokféle ételt készitek belőle, a családunk kedvence a görög muszaka. Lecsóba is szoktam rakni egy keveset, besűríti. Erdélyi padlizsánkrémet is szoktam készíteni, aminek sütőben vagy parázson sült padlizsán az alapja. A megsütött padlizsánt nemcsak frissen ehetjük, le is lehet fagyasztani, én kis dobozban szoktam eltenni ízesítés nélkül, mert ha kiolvasztom, akkor úgy ízesítem, ahogy akarom. Az alap a só, bors, fokhagyma, emellé jöhet a mustár és majonéz, ha valaki szereti. Ha üvegben tenném el, akkor a megsütött padlizsánt felteszem főni, megízesítem – nagyon finom például a medvehagymás, a két íz jól harmonizál egymással. A sült padlizsán héját leszedem, fakéssel összeaprítom, 10-12 percre felteszem főni, aztán forrón üvegbe merem, a tetejére öntök egy kis olívaolajat, lezárom és száraz dunsztba rakom.”

 

Fotó: 123RF 

Népszerű még a padlizsános lecsó – a franciáknál ezt hívják rataouille-nak –, amit ugyanúgy kell elkészíteni, mint a télire eltett lecsót. Nagyon finom a padlizsános paradicsomszósz, és az ajvár is. A szakirodalom szerint a padlizsánt nemcsak sütve fagyaszthatjuk le, hanem akár előfőzve is, attól függően, milyen formában szeretnénk felhasználni. Megtisztítás után vágjuk a megfelelő méretre, sózzuk be és csepegtessük le. Ezután süssük meg, vagy főzzük elő. A fagyasztott padlizsán fél évig áll el.

Fotó: 123RF 

Egy biztos. Aki szereti a padlizsánt, annak érdemes elgondolkodni a tartósításán is, így egész évben eheti kedvenceit, a töltött, rakott, sült padlizsánt vagy a padlizsánkrémet.

A klasszikus tartósítási módok közül a leggyakoribb a sült padlizsán üvegekben való tárolása: kidunsztolva, tartósítószer nélkül.

A hűtő- és fagyasztóalkalmatosságok elterjedésével azonban ma már leginkább fagyasztjuk: a megsütött, megpucolt, lecsepegtetett padlizsánt adagonként dobozba vagy fagyasztó-zacskóba tesszük, és lefagyasztjuk. Vigyázzunk, mert amikor kienged levet ereszt, ezért érdemes szűrőbe tenni, hogy jól lecsepegjen. Értelemszerűen itt is érvényes az aranyszabály, hogy a már felengedett padlizsánt nem szabad újrafagyasztani, tehát már eltevésekor gondoljuk át, mekkora adagokra lehet szükségünk. 

Nyitókép: 123RF