„A főzés ott kezdődik, hogy az étel ízében felismered a fűszereket!” – így tanultam főzni nagyanyámtól

Szerencsés csillagzat alatt kezdődött ismerkedésem a főzőkanállal, ugyanis a legfontosabb – a kiváló alapanyagok legnagyobb része – családi gazdaságainkból került ki, így könnyű volt ráérezni a valódi minőség lényegére. Ráadásul mindkét nagyanyám kiválóan főzött, két különböző konyhát vittek: anyai nagyanyám a hegyvidékre jellemző ételek és elkészítési módok mestere volt, apai nagyanyám a dombvidék elismert főzőasszonyaként lakodalmak egész sorát vezényelte le, és konyhai tudásom java részét is neki köszönhetem. Tőle tudom például, hogy a főzés legalább annyira érzelmi, mint szellemi munka, s hogy érzékenység és bölcsesség nélkül a legnagyobb tudású szakács is megbukik a konyhában.

Kiélezett érzékek, mértéktartás, figyelem és rengeteg szeretet nélkül az étel csupán egy fogás, de ha mindezeket hozzáadjuk, legalább annyira a lélek tápláléka, mint amennyire a gyomor szükséglete.

Két utat jártam be gyerekként és serdülő lányként nagyanyám konyhájában: egyiken az alapanyagok természetével, minőségével és a receptekkel ismerkedtem, a másik, nehezebb úton az elkészült ételek ízéből kellett megfejtenem a hozzávalókat. Elkészíteni egy ételt egy jól bevált recept alapján: látszólag ez volna a főzés lényege, de – ahogy azt nagyanyám is, és minden kultúra nagy tudású asszonyai pontosan tudják –

a főzni tudás az érezni tudással kezdődik. „A főzés ott kezdődik, hogy az étel ízében felismered a fűszereket” – mondogatta nagyanyám, hozzátéve, hogy „enélkül a fűszerezést sem lehet megtanulni”.

Amíg nem érzed, hogy mit eszel, azt sem tudhatod, hogy milyen alapanyagoknak milyen fűszerezés, ízesítés áll jól, és miből mennyit kell tenni az ételbe tenni, hogy pont tökéletes legyen. Persze utána ott van még a sorrend, az állag, az időzítés, a hőmérséklet és a helyes technika kérdése, de először az ízekkel kell tisztában lennünk.

Fotó: 123RF 

Az alapanyagok természetének és egymáshoz való viszonyának studírozása könnyen ment, hiszen én éppen úgy részt vettem a kert megművelésében is, mint az állatok gondozásában, tehát pontosan tudtam, miről ismerszik meg a friss tojás, hogyan kell zöldfűszereket gyűjteni, hogy egész évben kitartson a termés, és hogy érdemes tárolni a gyökérzöldségeket, hogy ne fonnyadjanak meg. Ahogy a különböző fűszerek előkészítése és elkészítése is része volt nagyanyám tanításainak:

a kertből szedett zöldek mellett az erdő kincseit is begyűjtöttük, s a krumplilevesbe, pörköltbe természetesen egy-egy szárított vargánya vagy rókagomba is került, ahogy a köménymagot, a komlóhajtást és a „csengős salátát” is a mezőről szedtük.

Számomra a konyha egészen kis koromtól a varázslatok terepe volt, amikor pedig már önállóan is elkezdtem főzni és a fűszereket használni, lassan megérett bennem az érzés, hogy egy életre szóló szövetséget kötöttem e titokzatos világgal. Örökké hálás leszek ezért nagyanyáimnak. Néhány életképből talán kiderül, hogyan kerültem egyre beljebb az ízek és fűszerek labirintusában.

Fotó: 123RF  

Az egyik legkedvesebb gyermekkori emlékem éppen a téli időszakhoz kötődik, egészen pontosan a téli almakompót készítéséhez. Szokás volt nálunk – és ezt a szokást magam is tartom –, hogy télen, amikor már nincs a kertben friss gyümölcs, csak a tiszta szobában, a szekrény tetején sorakozó almák, akkor a fonnyadni készülőkből nagyanyám kompótot főzött, amit aztán hidegen tálalt, különböző húsételek mellé vagy éppen az unokák kezébe adott egy-egy csuporral belőle. Ez a téli almakompót nagyon egyszerű étel volt, mégis nagyon kedves a szívemnek, mert fűszeres illata megtöltötte a konyhát, de még a szobát is, és melegen legalább olyan finom volt, mint hűvösen. Éppen ez volt az a fogás, amin a fahéj használatát megtanította nagyanyám.

Ilyen egyszerű a téli almakompót: a felszeletelt vagy felkockázott almát odatesszük főni, cukrot, szegfűszeget és fahéjat adunk hozzá, na meg egy kanálnyi citromlevet, hogy a színét is megőrizze, majd miután az almák megpuhultak, de még nem főttek szét, levesszük, és hagyjuk kihűlni. 

Fotó: 123RF  

Nagyanyám rendszerint őrölt fahéjjal készítette az almakompótot, így a kompót levén is látszott a fűszer barnás árnyalata, és persze ránézésre is könnyű volt felismerni benne a fahéjt. Egy alkalommal nagyanyám egész fahéjat használt a kompóthoz, majd miután elkészült, kivette belőle, de a szegfűszeget benne hagyta, majd mikor kihűlt és megkóstoltuk, megkérdezte, mi van benne. Nézegettem a kis üvegtál alját, de csak az apró szegecseket találtam, fahéjnak nyoma sem volt, pedig pontosan éreztem, hogy ez ugyanaz az íz, mint amit megszoktam. Fel is soroltam hát nagyanyámnak az összes összetevőt, a fahéjjal együtt, mire ő azonnal visszakérdezett: honnan tudom, hogy van benne, ha nem látszik? Hát, érzem az ízén – mondtam, és átsuhant az arcán egy cinkos mosoly. Elégedett volt a válasszal, jöhetett a lecke: akkor tanultam meg, hogy a fahéjat egészben, törve és őrölve is használhatjuk, csak vigyáznunk kell az adagolásra és a jó időzítésre, hogy ne legyen keserű tőle az étel. 

Az egész fahéj nagy előnye, hogy nem színezi el az ételt, és főzés közben vagy után könnyen eltávolítható, a tört fahéj hasonlóan praktikus, ha kisebb adag szükséges belőle, az őrölt fahéj pedig jól elegyedik, és intenzív ízt ad az ételnek. 

Fotó: 123RF

Így éreztem meg többek között a fűszerek társításában rejlő erőt is, és így tanultam meg, melyik fűszer mivel „házasítható”, hogy új, különleges harmóniákat hozzunk létre. A fahéj és a szegfűszeg a csillagánizzsal, a kardamommal és a szerecsendióval igazi karácsonyi hangulatot tud teremteni – azonnal a mézeskalács és a forralt bor ízeire asszociálunk már e fűszerek hallatán is.

Ahogy azt is a nagyanyám konyhájában szoktam meg, hogy a fő ízvonalat csak árnyaljuk kísérő fűszerekkel: a babérleveles krumplilevesbe például nem teszünk fokhagymát, hiszen nem versenyeztetjük az ízeket, ahogy a tárkonyos levesbe sem teszünk más, intenzív fűszert, csak kísérő alapfűszereket – sót, őrölt feketeborst, pirospaprikát.

Talán még ennél is fontosabb, hogy a „mérték az érték” szemléletet is sikerült jó érzékkel átadnia.

Fotó: 123RF  

A mértékletesség több szempontból is a főzés egyik alapértéke: egyrészt a jó arányérzék, másrészt a megfelelő időzítés vonatkozásában. Nem mindegy, mekkora adaghoz mekkora hagymát pirítunk, ahogy az sem, hogy csak fonnyasztjuk, üvegesítjük vagy valóban pirítjuk a hagymát, illetve, hogy mikor sózzuk meg, mikor kerülhet rá a pirospaprika és hogyan adagoljuk a zöldfűszereket.

A friss kaprot és petrezselymet rendszerint a főzés végén adjuk hozzá az ételhez, a szárított bazsalikomot, rozmaringot, majoránnát, amikor az alapanyag már lobbant kettőt, de még nem főtt meg egészen. 

A fűszerezés fifikáit csak gyakorlatban lehet megtanulni, és bizony sokszor volt alkalmam „javítani” is, amíg megszoktam, hogyan kell figyelni az ízesítésre. Azontúl, hogy ismernünk kell, melyik fűszert mikor kell hozzáadni az ételhez, például úgy, hogy a következő fűszer hozzáadása előtt megkóstoljuk az ételt, majd persze utána is. Az ecetet természetesen a végén adjuk hozzá – kivéve, ha például ecetben tartósított tárkonyt használunk, mert akkor nem kell extra savanyítás a végén sem. 

Fotó: 123RF   

Sokat főztünk együtt, sok élményem kötődik hozzá, ahogy agyonolvasott receptes füzeteit is én örököltem. Ez utóbbiak kapcsán is van kedves emlékem, mégpedig az egyik húsos étellel kapcsolatban. A fehér karajból nálunk gyakran készült natúr szelet, amelyhez kétféle borst használtunk: őrölt feketeborst és őrölt fehérborst is. 

Így készül a natúr szelet: a fehér karajt kiklopfoljuk, majd befűszerezzük a kétféle borssal. Ha lehet, érdemes betenni a hűtőbe egy-két órára vagy akár éjszakára is. Mikor készítjük, a hússzeleteket lisztbe forgatjuk, majd hagymát aprítunk, rátesszük szeleteket és megabáljuk. Miután a húst megforgattuk, kevés vízzel felöntjük, majd puhára pároljuk. (Aki szeretne, tehet hozzá pirospaprikát, de ennek a fogásnak éppen az a lényege, hogy kissé sápadt, azaz natúr nemcsak összetételében, de színében is.)

Fotó: 123RF   

Már nagyobbacska voltam, mikor egy alkalommal úgy döntöttem, meglepem nagyanyámat, és elkészítem én az ebéd második felét. Elővettem hát az előkészített húst, és kikerestem a füzetből a receptet. Nagyanyámnak nagyon szép írása volt, de érdekesen formázta az s-betűt, így a natúr szelet receptjéből a fehérbors helyett fehér bort olvastam ki, és nyomban elő is kaptam egy palack bort a kamrából. El is készítettem a borral a karajt, csak éppen nem olyan lett a végeredmény, amilyenre számítottam – nagyanyám derültségére. Végül együtt javítottuk ki a félresikerült natúr szeletet: a bor elpárolgott a húsról, és minthogy alapízét mégiscsak az adta meg, nagyanyám boros mártást készített hozzá. 

Így készül a bormártás: a bort felmelegítjük, de nem engedjük felforrni. Közben tejszínt tojássárgájával elkeverünk, majd fokozatosan a borhoz öntjük, folyamatos kavargatás mellett. A végén fehérborssal ízesítjük. 

Fotó: 123RF   

Mikor a mártás elkészült, beleszedtük a már megpárolt szeleteket, és krumplipürével tálalva kiváló második fogásnak bizonyult ez a véletlen recept.

Olykor a konyhában is szükségünk van „hibajavítóra”: ez a következő fontos dolog, amit megtanított nagyanyám. Ha pedig javítani kell, mindig az alapízhez igazodjunk, így tudjuk megőrizni az étel harmóniáját.

Fotó: 123RF  

Gömbölyű mozdulatai, jól célzott intelmei és beszélő tekintete ugyanúgy része volt annak a szeretetcsomagnak, amit tőle kaptam, és amitől úgy érzem, hogy ma is ott van velem, a konyhában, amikor főzök, mint a felbecsülhetetlen tudás. Sosem mérte szűken, amit adott – ebből is érezhettem, hogy az élet legfontosabb fűszere a szeretet. Ám, ahogy a kerttel és az állatokkal bánt, de az ételhez való viszonyából is kiderült, hogy

mindannyiunk számára annyi az élet, amennyit beleteszünk: energiát, tudást, szeretetet, alázatot. Ez érvényes a főzésre is.

A fűszer valójában ékszer: koronázza az ételt, előcsalogatja a kiváló alapanyagok legjobb tulajdonságait, érzékenységre és mértékletességre tanít – ezt mutatta meg nekem főzés közben a nagyanyám. Később, amikor már a keleti fűszerek titkaival is kezdtem mélyebben ismerkedni, kiderült számomra, hogy a nagy fűszerkultúrákban is éppen így vélekednek az ételek ízesítőiről: a fűszereknek egyéniségük, karakterük van, szimbolikus jelentésük és gyógyerejük – csak tudnunk kell helyesen bánni velük. Alázattal közelíteni, ismerkedni és mértéket tartva alkalmazni, jó társításokban. 

Fotó: 123RF   

Ma már sokat segítenek ebben a különböző fűszerkeverékek is, amelyek egy-egy klasszikus fogás vagy a világkonyha népszerű ételeinek ízvilágában tartalmaznak tökéletes arányú fűszermixet. Egy bakonyi szelet, egy brassói aprópecsenye vagy egy mézes-csípős csirkeszárnyak ma már nem lehet kihívás a kezdő konyhatündéreknek sem, ahogy kocsonya, fasírt, gyros és sült oldalas is könnyen készíthető, egyetlen fűszerkeverék felhasználásával. Személyes kedvenceim a sómentes halak fűszerkeverék és az ugyancsak sómentes ropogós sült csirke fűszerkeverék.

Próbálják ki valamelyiket! Meg tudják mondani a kész ételt kóstolva, milyen fűszereket tartalmaz a fűszerkeverék?

Aki igen, az már bizonyára végigjárta azt a bizonyos nehezebbik utat, amin gyermekkorban a nagyanyám engem is elindított. Úgy érzem, egész életünkben fontos megőriznünk érzékenységünket és éberségünket az ízekkel kapcsolatban, tehát nem árt időnként „ízekre szedni” az ételt gondolatban. 

Nyitókép: 123RF

A cikk megjelenését a Horváth Rozi támogatta.