Vannak növények, amelyek soha nem tűnnek el az asztalról, és vannak olyanok, amelyek időről időre háttérbe szorulnak, majd új lendülettel térnek vissza. Az endívia az utóbbiak közé tartozik: egy finom kesernyés ízű leveles zöldség, amely a régi parasztkertekből indult, mára pedig a tudatos, egészségközpontú táplálkozás egyik újra felfedezett alapanyaga lett.
Az endívia a cikóriafélék családjába tartozó leveles zöldség, melynek két fő típusa terjedt el a konyhakertekben: a fodros levelű endívia (frisée), ami egy lazább szerkezetű, dekoratív fajta és a széles levelű endívia (escarole), ami egy tömörebb, enyhébb ízű változat. Közös jellemzőjük a jellegzetesen kesernyés aromaprofil, amely emésztést serkentő hatású és különleges ízélményt ad a salátáknak, meleg ételeknek.
Miért érdemes endíviát termeszteni?
Mert egy kiváló őszi-téli friss zöldségforrás: egyik legnagyobb értéke, hogy a hűvösebb időben fejlődik igazán jól. Amikor a nyári zöldségek már visszahúzódnak, ez a növény még friss leveleket adhat, feltöltve ezzel a szűkösebb hónapok zöldségraktárait. Az endívia tápanyagban gazdag: élelmi rostot, folsavat, A- és K-vitamint, illetve keserűanyagokat tartalmaz, amelyek támogatják az emésztést és szervezetünk kiegyensúlyozott működését.
Nagy előnye még az is, hogy kis helyen is nevelhető. Magaságyásokban, kiskertekben vagy akár nagyobb balkonládában is termeszthető, így a városi kertészek számára is elérhető zöldségforrás. Az endívia alapvetően másodvetésű növény: szabadföldbe június végétől júliusig vetjük, de folyamatos szüreteléshez szakaszosan is vethető. Nem érdemes sietni vele, mert a túl korai vetés felmagzáshoz vezethet, hiszen a növény a hosszú nappalokra érzékeny fajnak számít. Kedveli a nedves talajt, ezért érdemes rendszeresen öntöznünk, és vigyázzunk a termesztés helyének megválasztásakor, mert a túl kötött föld gyökérproblémákat, a túl homokos talaj gyors kiszáradást okozhat nála. Ha kedvünk van hozzá, fátyolfóliás takarással akár kint is teleltethetjük.
Mielőtt azonban továbbmennénk konyhai felhasználására, érdemes megismerkednünk a halványítás fogalmával, ami az endíviatermesztés egy különleges művelete. Ennek célja nem más, mint a belső levelek világosabbá tétele, a keserű íz mérséklése és a zsenge állag kialakítása, ami a levelek összekötésével, takarással vagy speciális fajták kiválasztásával történhet.
„Először hánccsal vagy más kötözőanyaggal az endivia levélzetét bogba kötjük és pedig a rövidebb fajtákat egyszerűen az összefogott növény tetején kötjük össze, ha magasabb növésű, még a közepén is. A kötözésnél arra kell ügyelni, hogy a csúcsa teljesen zárt legyen, hogy a belsejébe víz be ne férhessen. Nagyon jó szolgálatot tesz a papírzacskó és cserép is, amelyet a saláta fölé borítunk. Ezek alatt hamar megsárgul, de hamar rohadni is kezd, azért az így halványított endiviát többször meg kell vizsgálni. Halványítani egyszerre csak annyit szoktunk, amennyit vagy rövidesen fölhasználunk vagy piaczra viszünk. Ha egyszerre sokat halványítunk, megeshetik, hogy gyorsan föl nem használhatván, egy rész el fog romlani, mert megsárgult halványított állapotban, amikor zsenge lett, hamar romlik, különösen esős időben könnyen rohad. Az öntözéssel a halványítás idején csínján kell bánni és mindig csak úgy öntözni, hogy a víz ne érje a növényeket, hanem csupán a földre jusson. Tanácsos a halványítás alatt álló növények között kapával sekély árkot húzni és a vizet abba ereszteni.”- olvashatjuk A kert 1916-os számában.
Nem minden fajta igényli a halványítást, de a minőség szempontjából jelentős kérdés lehet, így érdemes tájékozódnunk azzal kapcsolatban, hogy a vetni kívánt endíviafajta melyik csoportba tartozik. Jó hír viszont, hogy az endívia viszonylag ellenálló növény: a levéltetveken, csigákon és a gombás levélfoltosságon túl nemigen akad veszélyeztetője, és ha jó légáramlás, működik a vetésforgó és nincs túlöntözve, akkor szinte biztos, hogy sikerrel termeszthető.
Az endívia akkor szedhető, amikor a fejek tömörek, egészségesek, és még nem kezdtek el felmagzani. Felhasználására sor kerülhet friss salátákban, párolva köretként és levesekben-főleg mediterrán ételekben. Kesernyés íze különösen jól harmonizál az édes vagy savas összetevőkkel, ezért érdemes kreatívan próbálkozni vele.
Kedvenc endíviás receptjeink
A Szatmári Hírlap 1981-es februári számában sok hasznos tanácsot találunk az endívia felhasználásával kapcsolatban, és izgalmas recepteket is olvashatunk. Egyik kedvencünk az endívia fehér mártással, aminek elkészítése a következő: „Az endiviát megtisztítjuk, megmossuk, egy tálba téve kevés vaj, egy citrom leve, kevés só hozzáadásával fedő alatt, közepes tűznél puhára pároljuk. (Esetleg még hozzáadunk 2-3 kanál vizet) Tálalásnál meleg fehér mártást adunk hozzá. A fehér mártás receptje: világos rántást készítünk 50 g vajból (vagy olajból), 75 g lisztből, amit felöntünk egy fél liter tejjel. Kevés sóval ízesítjük és kb. 40 percig főzzük, majd szitán áttörjük.”
A Magyar Konyha 1999-es januári számában a Sertésszűz diós endíviával, balzsamos mártással receptjét ismerhetjük meg: „Hozzávalók: (8 személyre): 1kg sertésszűz, 50 dkg endívia, 200g spenót, 50 g dióbél, 100g finomra vágott vöröshagyma, 10 cl balzsamos ecet, 10g kristálycukor, 1 citrom leve, 1 narancs leve és 50 g vaj, só, bors. Felszeleteljük a megmosott endíviákat, a vajon megfuttatjuk a hagymát, az endíviát és a spenótot. A citrom és a narancs levével ízesítjük. Hozzáadjuk a durvára vágott diót. Sózzuk, borsozzuk. Serpenyőben megsütjük a húsokat. Kitálaljuk az endíviát a tányér közepére, köré helyezzük a felszeletelt sertésszűzt. Abba a serpenyőbe, melyben a hús sült, beleöntjük az ecetet, beforraljuk. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a vajat, majd habverővel felverjük. Kiegészíthetjük az ételt sajttal vagy olivaolaj-pürével.”
A legkreatívabb receptet a Kertbarát Magazin 1997-es márciusi számában találtuk, méghozzá Cikória és grapefruit saláta mézes-gyömbéres öntettel néven. Hozzávalók: Az öntethez: Kis darabka (5 cm) hámozott, darabolt, friss gyömbérgyökér, 5 evőkanál napraforgó vagy szőlőmag olaj, 1 csapott teáskanál méz, 11 teáskanál almaecet, 2 teáskanál apróra vágott metélőhagyma, só, frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint kevés cukor. A salátához: 2 közepes méretű grapefruit, 2 nagy cikória, 1 kisebb endívia, 1 édeskömény gumó, fél fej kis lilahagyma laskára vágva, 50 gramm pirított, hámozott mogyoró apróra vágva, a díszítéshez néhány édeskömény vagy metélőhagyma levél. A recept így szól: „Az öntet elkészítéséhez fokhagymanyomón törjük át a gyömbérdarabokat, levét engedjük nagy tálba. Keverjük hozzá a többi öntet-alapanyagot, kissé cukrozzuk meg és tegyük félre. Egy grapefruit gerezdjeit hámozzuk le, majd daraboljuk el. Szűrőbe téve két percig lobogó vízben blansírozzuk, majd folyóvíz alatt hűtsük le. Csöpögtessük le, és adjuk az öntethez. Hámozzuk meg a másik grapefruit-ot is, és szedjük gerezdekre. Egy-két teáskanál gyümölcslevet adjunk az öntethez. Szedjük levelekre a cikória- és az endíviafejeket, és daraboljuk fel őket. Daraboljuk föl az édeskömény gumót is, de a csúcsi tollasleveleket hagyjuk rajta, majd adjuk az öntethez. A zöldségeket tálaláskor keverjük össze a hagymával és az öntettel. Az egész tetejére soroljunk grapefruit-szeleteket, szórjuk meg mogyoróval és díszítsük édeskömény vagy metélőhagyma levelekkel.”
Fotók:123rf
Ismered a tyúkhúrt?
A tavasz nemcsak napfényt, hanem tápanyagokban gazdag növényeket is ajándékoz
