2019-ben három bajorországi kerámialeletből egy egészen új felfedezés született: a pórusokban megbújó zsírmolekulák vizsgálatakor kiderítették, hogy már az időszámításunk előtti 1200-as és 450-es évek között élő anyák is állati tejjel egészítették ki gyermekeik étrendjét. Ugyanezen az ásatáson a tudósok nagyszámú, 950 és 1450 közötti edényt azonosítottak, amelyeken tejzsír jeleit találták: ez pedig arról árulkodik, hogy már ezekben az évszázadokban is ismerték a sajtkészítés tudományát.
A tejtermékek fogyasztása tehát sokkal régebb óta része az emberi táplálkozásnak, mint azt eddig gondoltuk. A tudósokat persze az is érdekli,
vajon milyen élő szervezetek munkája kell ahhoz, hogy ezt a rengetegféle ízű és karakterű sajtot előállíthassuk.
A technológiai fejlődés pedig nem volt rest kiszolgálni a tudományos igényeket: a géntechnológia segítségével nemrég elemezni tudták a bennük munkálkodó organizmusok sokszínű világát.
Ez nem egy nagy szám, ezt eddig is tudtuk – gondolhatnánk. A történet azonban csak most kezdődik.
Aki próbált már otthon sajtot készíteni vagy lelkes sajtrajongó hírében áll, az tudja, hogy a folyamat során különböző indítókultúrákat adnak a kiindulási alaphoz. Azonban az érett sajtok mikrobális „keverékei” csak csekély hasonlóságot mutatnak az indítókultúrákkal – a jelenlévő baktériumok több mint fele ugyanis olyan új, élő elem, ami nem szerepel a starterben. De akkor mégis honnan jöhettek?
Alakul a sci-fi, és még közel sincs vége…
Számos olyan mikróba van a sajtban, ami nem a sajtkészítés területéről érkezik, hanem valahonnan egészen máshonnan: a Gruyére típusú sajtban például Brachybacterium van, ami leggyakrabban a talajban, tengervízben és a csirkealomban fordul elő. De szerepelnek benne a Halomonas nemzetséghez tartozó baktériumok is, amelyek általában sós tavakhoz és tengeri környezethez kapcsolódnak.
Most már értjük, hogy egy sajtban egy egész történet lakozik, ami meghatározza az ízét.
A Limburger sajt büdösségét a Brevibacterium linens okozza, ami inkább a bőrünkön szokott élni, például a lábujjaink között… Tehát amikor egy sajtra azt mondjuk, hogy lábszaga van, a hasonlat nem véletlen: ugyanaz az organizmus vesz részt a jellegzetes szag kialakításában. A kutatók arra is felhívták a figyelmet, hogy a lábunkon és a sajtokon lévő baktériumok és gombák „majdnem ugyanúgy néznek ki”.
Az emberi test és a sajtok mikrobái közötti kapcsolat kiemelés 2013-ban teljesedett ki a Selfmade nevű projektben, ami gyakorlatilag „mikrobiális vázlatok” sorozata – olyan portrék kiállítása, amelyek egyedi sajtokban tükrözik az emberek mikrobiális térképeit. Kicsit leegyszerűsítve: a „művek” elkészítése során
a sajtokhoz használt kezdőkultúrákat az emberek bőréből „vették”, így minden mintát adó ember sajtja más és más lett.
Ezeket az egyéni sajtokat aztán kiállították, méghozzá a teljes mikrobiológiai és szagelemzési adataikkal együtt, bizonyítva, milyen elképesztően sokszínű és egyedi folyamatok játszódnak le egy egyszerűnek tűnő sajtkészítési folyamat során. A művészettel vegyes tudományos projekt során rávilágítottak arra a fontos tényre is, hogy a sajtkészítés a mikrobiális élet komplex koordinációját foglalja magában, és egy teljes láthatatlan ökoszisztémát kíván.
No de térjünk vissza a lényegre: mégis hogyan kerül egy lábujjunk között élő organizmus a sajtunkba?
A válasz talán nem is annyira bonyolult: a tej kezdettől fogva tartalmaz mikrobákat, és a fejés pillanatától kezdve újabbak sokaságát veszi fel. Az istálló szalmaágyában megbúvó talajbaktériumok ugyanis könnyen megtapadhatnak egy tehén tőgyén, és a fejőedénybe is bekerülhetnek. A bőrbaktériumok a fejő kezéből eshetnek a tejbe, vagy átkerülhetnek a túrót vágó késsel. Más mikrobák a tárolótartályból érkezhetnek vagy egyszerűen lesodródnak a tejüzem falairól. Legyen bármennyire is higiénikus a környezet: olyan nincs, hogy mikroba nincs…
A hosszan érlelt sajtokban, mint mondjuk egy Roquefort, a kutatók több száz különböző típusú baktériumot és gombát fedeztek fel. Egy teljesen érett sajt egyetlen grammnyi része 10 milliárd baktériumot, élesztőt és más gombát tartalmazhat:
vetekedhet a lefolyók körül munkálkodó életközösségekkel…
Ahogy a sajtkészítési folyamatok egymásutánisága során a különböző organizmusok megtelepednek a sajtokban, majdhogynem területi harcok alakulnak ki. Egy 2020-ban végzett kutatás során egy ír kézműves sajtot vizsgáltak, és azt találták, hogy majdnem minden harmadik sajtmikrobának vannak „fegyverek” előállításához szükséges génjei, vagyis olyan kémiai vegyületek, amelyek megölik a riválisokat. Nagy lehet a mozgolódás odabent…
De a mikrobák nemcsak harcolni tudnak, hanem együttműködni is. A Saccharomyces cerevisiae élesztőgombák például megeszik a tejsavbaktériumok által termelt tejsavat, de cserébe vitaminokat és egyéb vegyületeket állítanak elő belőle, amelyekre a tejsavbaktériumoknak szükségük van. Sőt, vannak olyan fonalszerű gombafonalak, amelyek gyakorlatilag utat törnek a felszíni baktériumok számára, akik ezen keresztül jutnak be a sajt belsejébe.
A témára érzékenyebbek számára is maradt egy jó hírünk: ma már a legtöbb tehenet géppel fejik, és a tejet közvetlenül egy hermetikusan zárt rendszerbe szívják. Gyakran pasztőrözik is – vagyis rövid ideig magas hőmérsékletre hevítik, hogy elpusztítsák a benne természetes módon előforduló baktériumokat. Ez pedig sokkal kontrolláltabbá tette a sajtkészítést, a nagyüzemi körülmények között készült sajtjainkban sokkal kisebb a mikrobák sokfélesége.
Persze, mivel minden mikroba saját kémiai vegyületek keverékét adja egy sajthoz,
a kisebb változatosság szegényebb ízvilágot is jelent – ez nagy veszteség az ínyencek számára.
Azonban nekik sem kell aggódniuk: egyre több kézműves sajtkészítő nyúl az ősi receptek után, így rá lehet még bukkanni az önálló belső világgal rendelkező sajtokra is.
