Egészség

Utazás a sajtok középpontja felé – milyen világok élnek a sajtokban?

Belegondoltunk-e valaha, hogy amikor egy finom falat sajtot a szánkba veszünk, gyakorlatilag egy egész ökoszisztémát készülünk elfogyasztani? Hogy élő közösségek szorgos munkája révén egy fehér túrószerű csomóból ízletes, kívánatos sajt született? Tejből lesz a sajt, tanultuk. De mégis hogyan?

2019-ben három bajorországi kerámialeletből egy egészen új felfedezés született: a pórusokban megbújó zsírmolekulák vizsgálatakor kiderítették, hogy már az időszámításunk előtti 1200-as és 450-es évek között élő anyák is állati tejjel egészítették ki gyermekeik étrendjét. Ugyanezen az ásatáson a tudósok nagyszámú, 950 és 1450 közötti edényt azonosítottak, amelyeken tejzsír jeleit találták: ez pedig arról árulkodik, hogy már ezekben az évszázadokban is ismerték a sajtkészítés tudományát.

A tejtermékek fogyasztása tehát sokkal régebb óta része az emberi táplálkozásnak, mint azt eddig gondoltuk. A tudósokat persze az is érdekli,

vajon milyen élő szervezetek munkája kell ahhoz, hogy ezt a rengetegféle ízű és karakterű sajtot előállíthassuk.

A technológiai fejlődés pedig nem volt rest kiszolgálni a tudományos igényeket: a géntechnológia segítségével nemrég elemezni tudták a bennük munkálkodó organizmusok sokszínű világát.

Ez nem egy nagy szám, ezt eddig is tudtuk – gondolhatnánk. A történet azonban csak most kezdődik.

Aki próbált már otthon sajtot készíteni vagy lelkes sajtrajongó hírében áll, az tudja, hogy a folyamat során különböző indítókultúrákat adnak a kiindulási alaphoz. Azonban az érett sajtok mikrobális „keverékei” csak csekély hasonlóságot mutatnak az indítókultúrákkal – a jelenlévő baktériumok több mint fele ugyanis olyan új, élő elem, ami nem szerepel a starterben. De akkor mégis honnan jöhettek?

Alakul a sci-fi, és még közel sincs vége…

Számos olyan mikróba van a sajtban, ami nem a sajtkészítés területéről érkezik, hanem valahonnan egészen máshonnan: a Gruyére típusú sajtban például Brachybacterium van, ami leggyakrabban a talajban, tengervízben és a csirkealomban fordul elő. De szerepelnek benne a Halomonas nemzetséghez tartozó baktériumok is, amelyek általában sós tavakhoz és tengeri környezethez kapcsolódnak.

Most már értjük, hogy egy sajtban egy egész történet lakozik, ami meghatározza az ízét.

A Limburger sajt büdösségét a Brevibacterium linens okozza, ami inkább a bőrünkön szokott élni, például a lábujjaink között… Tehát amikor egy sajtra azt mondjuk, hogy lábszaga van, a hasonlat nem véletlen: ugyanaz az organizmus vesz részt a jellegzetes szag kialakításában. A kutatók arra is felhívták a figyelmet, hogy a lábunkon és a sajtokon lévő baktériumok és gombák „majdnem ugyanúgy néznek ki”. 

Az emberi test és a sajtok mikrobái közötti kapcsolat kiemelés 2013-ban teljesedett ki a Selfmade nevű projektben, ami gyakorlatilag „mikrobiális vázlatok” sorozata – olyan portrék kiállítása, amelyek egyedi sajtokban tükrözik az emberek mikrobiális térképeit. Kicsit leegyszerűsítve: a „művek” elkészítése során

a sajtokhoz használt kezdőkultúrákat az emberek bőréből „vették”, így minden mintát adó ember sajtja más és más lett.

Ezeket az egyéni sajtokat aztán kiállították, méghozzá a teljes mikrobiológiai és szagelemzési adataikkal együtt, bizonyítva, milyen elképesztően sokszínű és egyedi folyamatok játszódnak le egy egyszerűnek tűnő sajtkészítési folyamat során. A művészettel vegyes tudományos projekt során rávilágítottak arra a fontos tényre is, hogy a sajtkészítés a mikrobiális élet komplex koordinációját foglalja magában, és egy teljes láthatatlan ökoszisztémát kíván.

No de térjünk vissza a lényegre: mégis hogyan kerül egy lábujjunk között élő organizmus a sajtunkba?

A válasz talán nem is annyira bonyolult: a tej kezdettől fogva tartalmaz mikrobákat, és a fejés pillanatától kezdve újabbak sokaságát veszi fel. Az istálló szalmaágyában megbúvó talajbaktériumok ugyanis könnyen megtapadhatnak egy tehén tőgyén, és a fejőedénybe is bekerülhetnek. A bőrbaktériumok a fejő kezéből eshetnek a tejbe, vagy átkerülhetnek a túrót vágó késsel. Más mikrobák a tárolótartályból érkezhetnek vagy egyszerűen lesodródnak a tejüzem falairól. Legyen bármennyire is higiénikus a környezet: olyan nincs, hogy mikroba nincs…

A hosszan érlelt sajtokban, mint mondjuk egy Roquefort, a kutatók több száz különböző típusú baktériumot és gombát fedeztek fel. Egy teljesen érett sajt egyetlen grammnyi része 10 milliárd baktériumot, élesztőt és más gombát tartalmazhat:

vetekedhet a lefolyók körül munkálkodó életközösségekkel… 

Ahogy a sajtkészítési folyamatok egymásutánisága során a különböző organizmusok megtelepednek a sajtokban, majdhogynem területi harcok alakulnak ki. Egy 2020-ban végzett kutatás során egy ír kézműves sajtot vizsgáltak, és azt találták, hogy majdnem minden harmadik sajtmikrobának vannak „fegyverek” előállításához szükséges génjei, vagyis olyan kémiai vegyületek, amelyek megölik a riválisokat. Nagy lehet a mozgolódás odabent…

De a mikrobák nemcsak harcolni tudnak, hanem együttműködni is. A Saccharomyces cerevisiae élesztőgombák például megeszik a tejsavbaktériumok által termelt tejsavat, de cserébe vitaminokat és egyéb vegyületeket állítanak elő belőle, amelyekre a tejsavbaktériumoknak szükségük van. Sőt, vannak olyan fonalszerű gombafonalak, amelyek gyakorlatilag utat törnek a felszíni baktériumok számára, akik ezen keresztül jutnak be a sajt belsejébe.

A témára érzékenyebbek számára is maradt egy jó hírünk: ma már a legtöbb tehenet géppel fejik, és a tejet közvetlenül egy hermetikusan zárt rendszerbe szívják. Gyakran pasztőrözik is – vagyis rövid ideig magas hőmérsékletre hevítik, hogy elpusztítsák a benne természetes módon előforduló baktériumokat. Ez pedig sokkal kontrolláltabbá tette a sajtkészítést, a nagyüzemi körülmények között készült sajtjainkban sokkal kisebb a mikrobák sokfélesége.

Persze, mivel minden mikroba saját kémiai vegyületek keverékét adja egy sajthoz,

a kisebb változatosság szegényebb ízvilágot is jelent – ​​ez nagy veszteség az ínyencek számára.

Azonban nekik sem kell aggódniuk: egyre több kézműves sajtkészítő nyúl az ősi receptek után, így rá lehet még bukkanni az önálló belső világgal rendelkező sajtokra is.

Ajánljuk még:

Aki gyógynövénytermesztő országgá tett minket: Bittera Gyula

Meghonosította a francia levendulát, létrehozta a világhírű tihanyi levendulást, de legfőképp felismerte, milyen értékek rejlenek a növényekben a gyógyászat számára. Rendkívüli ember volt, kivételes hittel és hatalmas küzdőszellemmel, aki nem félt szembe úszni az árral, és aki szorgalmának köszönhetően egy életre szóló örökséget adott az emberiségnek, több területen is.

 

Már követem az oldalt

X