„Vend eredetű az immár Őrségben is igen gyakori reggeli levesétel a répáskása édestej-jel vagy tejföl-lel. A meghámozott kerekrépát répametszü-n megszíjják és gyors savanyítással megsavanyítják. Majd köleslüköt-tel együtt teszik fel főni. Fövés után édestejjel vagy tejföllel behabarják és így forralják fel. Nyersrépából is csinálják és levesen fogyasztják” – olvashatjuk Kardos László őrségi tanulmányában, amely egy már feledésbe merülő izgalmas világba kalauzol bennünket. Az írás egyébként ma is elérhető a Magyar Elektronikus Könyvtár oldalán, Tanulmányok az Őrség monográfiájához címmel.
Mi a kerekrépa?
Egy téli hideggel is dacoló, olcsó és rendkívül ízletes növényről van szó, amely ezer fronton színesítheti étkezésünket, táplálhatja szervezetünket. Több ezer éve termesztik, már az ókori görögök és rómaiak is fogyasztották. Európában kulcsfontosságú élelmiszer volt az ínséges időkben, főleg a burgonya megjelenése előtt, ezután szép lassan takarmánynövénnyé avanzsált.
Fotó: 123RF
Főként télen ajánlatos fogyasztani, hiszen olcsóbb, mint bármelyik más gyökérzöldség, és nagyon egészséges – arról nem is beszélve, mennyire finom! Fehérjében és szénhidrátban gazdag, vitamin-, illetve ásványianyag-tartalma is magas. A-, B1-, B2- és C-vitaminban is gazdag. Ásványi anyagok közül kalciumot és foszfort tartalmaz nagy arányban, rosttartalma magas, ezért emésztést serkentő és vértisztító hatással is rendelkezhet. Egy másik nagy érdeme, hogy az immunrendszert egészen fantasztikus módon felturbózza, az emésztést pedig – szemben a káposztafélékkel – nem terheli meg.
Leveleit a spenóthoz hasonlóan használhatjuk fel, amit érdemes is megtennünk, ugyanis még magasabb beltartalmi értékkel rendelkezik, mint a gumója:
a benne található réz, vas, mangán, kalcium, A-, B6-, C-, E- és K-vitamin mind-mind segítségünkre lehetnek a hűvösebb évszakokban.
Fotó: 123RF
A kerekrépát másodvetésben termelik, innen a másik neve: tarlórépa. Leggyakrabban a learatott gabona sorai közé vetik, aztán bevermelik, így egész télen eláll!
Hogyan fogyasszuk?
Magyarországon főként az Őrségben és környékén ismert, a világon viszont a mai napig sok helyen főznek vele: az arab régióban, Skóciában és Ázsiában igencsak kedvelik. Legnagyobb kultusza talán Franciaországban van, ahol számos klasszikus fogás részeként találkozhatunk vele: gyakorta fényesíti a Navarin d’agneau Printaniére (zöldséges bárány) és a Le canard aux navets glacé (kacsa körettel) fogásokat. Észtországban Márton-napi menü a disznófejjel együtt megfőzött kerekrépa és krumpli. Ha pedig odahaza szeretnénk vele kísérletezni, akkor javaslom, hogy első alkalommal vajon süssük meg, az édesebb ízek kedvelői egy kevés cukorral karamellizálhatják is. Nyersen salátákban is fantasztikus!
Íze leginkább mustáros-tormás, a retekre hajaz, állaga a karalábéhoz hasonlít.
Az Őrségben gyakorta használták béles töltelékeként: „A béles-ről szólva csak annyit, hogy ugyanúgy készül, mint a gabonca, csak lisztje búzaliszt. Vízzel vagy tejföllel gyúrják a tésztáját, persze ha finomabbnak kívánják, akkor egyéb belevalót is kerítenek, mint például az almásbéles esetében is. Elnyújtják. A betakarásnál adódnak itt is változatok: van úgy, hogy a felét töltik és a másik felét ráhajtják és a széleit lenyomkodják. Egyesek csak kendőszerűen, a négy szögleteiről hajtogatják be. Gabonca mintájára külön tésztalappal is fedik és széleit szintén egymásra nyomogatják. Töltelékje: apróra vágott sózott kerekrépa, vagy zsírban dinsztölt savanyú répa, amit előzőleg kifacsarnak. A dinsztölt répát cukrozhatják is” – olvashatjuk Kardos László gyűjtésében.
Fotó: 123RF
De savanyítva, csülökkel és babbal első osztályú magyaros étel is készíthető belőle. A zsenge darabokat lereszelve zsíros kenyérre is tehetjük, de sütve, rántva, levesbetétnek is kiváló. A káposztás cvekedli mintájára tésztaételhez is kipróbálhatjuk.
Ha nem klasszikusan...
Messze földön híres a hordós répa, amelyhez hasonlót odahaza is készíthetünk: a répákat tisztítsuk meg, szeleteljük fel, rakjuk fahordóba és körülbelül húsz centinként fűszerezzük borssal, babérlevéllel, mustármaggal, piros paprikával, köménnyel. Mindig alaposan nyomkodjuk le!
Ha a hordónk megtelt, zárjuk le úgy, hogy adjunk hozzá 2%-os sós, hideg felöntőlevet addig, amíg a záródeszkát 10 cm-re el nem lepi. Erjedésig (ami körülbelül 3-4 hét) 20-25 °C-os hőmérsékleten tartsuk! A habját időnként szedjük le, tartsuk tisztán a fedődeszkát, és ha kész, akkor hűvös, 5 °C körüli, száraz helyiségben tartsuk. Ha ügyesek voltunk, akkor egész télen szedhetünk belőle, akár főzelék készítéséhez, akár egy kellemes hideg vacsorához.
Fotó: 123RF
A hordóban, tejsavas erjesztéssel kovászolt változatát savanyú káposzta helyettesítésére használják. Ételekben is hasonló stílusú: tejföllel és hajdinával remekül illik!
Aki szeretne még többet tudni erről az izgalmas gasztronómiai kalandról, az keresse fel a szalafői Banya Klubot. Számos feledés szélén álló receptet őriznek, és szeretettel osztják meg másokkal is, hogy a kerekrépa újra ismert konyhai alapanyag lehessen – például egy ilyen csodás ételben!
Nyitókép: 123RF
