Hozzávalók:
Paprikaszósz
- 250 g friss paprikajuice
- 50 g szójaszósz
- 50 g mirim
- 25 g fehér miso paszta
- 0,5 g kukoricakeményítő
Acorda
- 100 g friss koriander
- 100 g spenót
- 100 g fehér kenyér
- 150 g tejszín
- 100 g víz
- 10 g vaj
- 5 g fokhagyma
Párolt kagyló
- 200 g friss kagyló
- 50 g fehérbor
- 50 g víz
- egy csipet friss koriander
- egy csipet só
- Fejenként egy szelet szuvidált, majd körbepirított mangalicatarja
Elkészítés:
A paprikaszószhoz a paprikákból juice-t készítünk. Ehhez hozzáadjuk a szójaszószt, a mirimet és a misopasztát. Az egészet felmelegítjük, majd lehúzzuk a tűzről, és hozzáadjuk a keményítőt is. Ekkor botmixerrel átkeverjük. Végül egy szitán is átengedjük.
Az acordához a koriandert és a spenótot forrásban lévő vízbe rakjuk pár másodpercre, majd azonnal jeges vízbe helyezzük. Ezután egy papírtörlőn tökéletesen megszárítjuk őket, majd apróra feldaraboljuk.
A vajat egy edényben megolvasztjuk, és hozzáadjuk a fokhagymát.
A kenyeret beáztatjuk a tejszínbe. Ezt a tejszínes kenyeret hozzáadjuk a fokhagymás vajhoz. Ezután jöhet bele a korianderes spenót, végezetül a víz. Sót csak a végén, ízlés szerint adunk hozzá.
A kagylót korianderrel megfőzzük a fehérborban.
A mangalicatarját 16 órán át 65 fokon szuvidáljuk, vagy sütőben, alacsony hőfokon hosszan puhára sütjük. Tálalás előtt szeleteljük, és a szeletek mindkét oldalát egy serpenyőben kevés olajon megpirítjuk.
A tálaláshoz crouton kockákat is készítünk.
