Vér is van benne, vagy csak rengeteg vitamin? – Igazságot a tejnek!

Kezdjük a legfontosabbal: vajon egészséges-e a tehéntej fogyasztása?

A szakértő szerint a válasz nem fekete vagy fehér. A tudomány jelenlegi állása szerint a tej beltartalmi értéke és biológiai hasznosulása alapján az egyik legértékesebb fehérje- és tápanyagforrásunk, ráadásul számos egyéb makro- és mikrotápanyagot tartalmaz, segíti egyes ásványi anyagok felszívódását, energiát ad, ráadásul értékes vitaminokat is tartalmaz, köztük a D-, B2-, B6- és B12-vitamint.

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének jelenlegi – az egészséges felnőtt lakosságra vonatkozó – ajánlása alapján napi fél liter tej vagy ennek megfelelő tejtermék elfogyasztása javasolt. Ugyanakkor javasolják, hogy a csökkentett zsírtartalmú tejtermékeket válasszuk, mivel több fontos tápanyagból közel ugyanannyit tartalmaznak, mint a teljes tej és tejtermékek, azonban kevesebb zsír és energia van bennük.
Viszont hogyha valaki a tej valamely összetevőjével szemben érzékeny, allergiás rá (ilyen a laktózintolerancia, tejfehérje-allergia), netán egyéb betegsége, állapota ellenjavallja (fenilketonuria, szájsebészeti beavatkozás, etc.) úgy a tej és az egyes tejtermékek fogyasztása a diagnózistól függően korlátozott, nem ajánlott vagy tilos.

De ha mindez így van, miért hallunk annyi rosszat a tejről?

A szakirodalomban található tudományos állítások sokszor ellentmondásosak, eltérő eredményeket mutatnak a tej egészségre gyakorolt hatásával és az egyes betegségek megelőzésében betöltött szerepével, hatásosságával kapcsolatosan. „Mindazonáltal jelenleg nincsen olyan jelentősebb tudományos bizonyíték, mely evidenciaként szolgálhatna a tej negatív, egészségre gyakorolt káros hatásával kapcsolatosan” – emeli ki Raposa.

Ne felejtsük: tej és tej között is hatalmas különbségek lehetnek! De honnan tudjuk, mi a jó?

„Élelmiszer-összetevők szempontjából bizton kijelenthető, hogy az állatok – így a hétköznapi szóhasználatban tejnek mondott szarvasmarha – tejének összetétele jelentősen inkább a takarmányozással függ össze, illetve befolyásolható. A tartástechnológia a tej beltartalmi értékére és jellemzőire gyakorolt hatása bizonyítottan csupán a D-vitamin-tartalom tekintetében lehet mérvadó, hiszen a napfényen tartózkodás lehetősége, a szabadon tartás egyértelműen növeli annak mennyiségét” – magyarázza. A szakemberek szerint tehát a tápanyagmennyiség szempontjából jelentősebb különbséget nem mutatnak a különböző, boltban vásárolható tejek.

Baj az, ha kezelik; avagy minél feldolgozottabb, annál rosszabb?

A szakember szerint eljárások jelenléte alapvetően nem jelent gondot, hiszen azokat a tej tartósítása miatt használják, egészségünk megóvása érdekében fejlesztették ki a technológiákat, amiknek inkább előnye, mintsem hátránya ismeretes. A nyers tej pasztőrözésére különféle módszerek vannak, amelyek jellemzően a hőkezelés időtartamában és hőmérsékletében különböznek egymástól. A hőkezelés célja a mikroorganizmusok részleges vagy teljes elpusztítása.

A látszólag pozitív hatás ellenére azonban sok negatív információ és ellenvélemény is kering a köztudatban a pasztörizálással kapcsolatban. De mi lehet az igazság?

Raposa szerint „a beltartalmi érték csökkenésével kapcsolatos tévhit a régi csíraszámcsökkentési technológia miatt terjedt el, napjainkban azonban a tej korszerű hőkezelése nem ártalmas sem a tejzsír, sem a tejfehérjék természetes tulajdonságaira.” Ezzel szemben a hőkezelésen át nem esett, úgy nevezett nyers tej számos kórokozó (patogén) mikroorganizmust tartalmazhat. A takarmányozás – a tejtermelés higiéniájától függően – befolyásolhatja a tej mikrobiológiai állapotát, nem beszélve a fejés higiéniai körülményeiről, tényezőiről. A hőkezelés elpusztítja az E.coli, Mycobacterium tuberculosis, Brucella és egyéb patogén baktériumtörzseket is, így a tejet emberi fogyasztásra teljes mértékben alkalmassá és biztonságossá téve. Igaz ez a vírusokra is – a megfelelő időtartamban és hőmérsékleten végzett kezelés megfelelő hatással bír, inaktiválja a vírusokat, ezért a szakemberek a nyers tej fogyasztását megfelelő hőkezelés nélkül senkinek sem ajánlják, hiszen az jelentős kockázattal jár: fertőzéseket közvetíthet és így megbetegedéshez vezethet.

És mit tudunk az ipari előállítás során a tejbe kerülő egyéb alkotókról? Igazak a feltételezések; vér, ürülék és genny is kerülhet az árusított tejbe?

Az ipari előállítást szigorú élelmiszer-biztonsági törvény szabályozza, mely részletesen tartalmazza az előállított tej és tejtermékkel szemben állított kívánalmakat. Ezt az ellenőrzésre felhatalmazott szakhatóság folyamatosan vizsgálja, ellenőrzi is. A legtöbb gyártó belső minőségbiztosítási rendszert is használ, fenntartva ezzel a folytonos és megfelelő élelmiszerminőséget. Amennyiben bármely termékkel kapcsolatosan gyanú merül fel vagy csoportos megbetegedést jelentenek, úgy azt a hatóság kivizsgálja, mintát vesz, szükség esetén visszahívja a terméket, vagy kivonja a forgalomból, akár megsemmisíti azt. Raposa szerint a mai élelmiszeripari előállítás szigorú törvényi szabályozása mellett kedvezőtlen hatású szennyező anyag nem kerülhet a tejbe. Ráadásul az ivótejhez semmiféle adalékanyag (pl. konzerválószer) nem adható. 

Gyermekeink mindennapi étrendjébe illesszük be a tejet?

Az első és legfontosabb, hogy a gyermekek táplálásában kiemelt szerepet az anyatejnek tulajdonítunk. Az anyatej alkotói nem állandók, hanem folyamatosan változnak. A csecsemő számára az anyatejes táplálás nagyon fontos (legalább 6 hónapig), valamint jóval előnyösebb, mint a tápszeres táplálás. A túl korán és túl nagy mennyiségben bevezetett tej és tejtermékek magas fehérjetartalmuk miatt megterhelhetik a gyermekek emésztőrendszerét és veséjét, mindemellett táplálékallergia kialakulásához is vezethetnek.

A tehéntejtartalmú termékek, ételek bevezetése hozzátáplálásban egyéves kor alatt tilos,

a natív tej fogyasztása pedig 2 éves kor alatt nem ajánlott. Gyermekkorban ugyanakkor már kiváló tápanyag és kalciumforrás, így a fejlődésben levő, 2 évnél idősebb – gyermekek és serdülők táplálkozásában egyaránt ajánlott a tej és tejtermékek megfelelő mennyiségben történő beillesztése, főleg egészséges csonttömegük elérése érdekében.

Az elmúlt években felkapottak lettek a növényi tejkészítmények. Valóban megfelelő alternatívát jelentenek?

A növényi tej elnevezés megtévesztő, hiszen a tej növényi alternatívájaként elterjedt növényi italokat illetik a köznyelvben ezzel a kifejezéssel, pedig valójában a kókusztejen kívül nem nevezhetőek tejnek. Dr. Raposa a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének álláspontját tartja iránymutatónak a témában:

„A növényi italok közös táplálkozás-élettani jellemzője, hogy fehérjéik kisebb fokú biológiai hasznosulásúak a tehéntejhez képest.

A 2,8% zsírtartalmú tehéntejhez hasonlítva a növényi italok többsége alacsonyabb zsírtartalmú. Zsírsavösszetételüket tekintve főként egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak és koleszterinmentesek, mely szív- és érrendszeri szempontból kedvezőbb, mint a hagyományos tejben jelenlévő koleszterin és nagyobb telített zsírsavtartalom. A növényi italok közül kivételt képez a kókuszital, mely nagyrészt telített zsírsavakat tartalmaz. A növényi italok szénhidráttartalma változó, ez attól is függ, hogy tartalmaznak-e hozzáadott cukrot vagy sem. Általánosságban elmondható, hogy a gabonákból (rizs, zab) készült fajtáknak akkor is nagyobb a szénhidráttartalma a tehéntejhez képest, ha nem adtak hozzájuk cukrot a felhasznált nyersanyagból származó keményítő miatt. A tehéntejben sokféle vitamin és ásványi anyag jól hasznosuló formában van jelen, közülük kiemelkedő a kalcium. Bár sok növényi ital (de nem mind!) dúsítva van kalciummal és különböző vitaminokkal, abból a célból, hogy a tehéntejhez hasonló tápanyag-összetételt érjenek el, ezen mikrotápanyagok biológiai hozzáférhetősége bizonytalan, több tényezőtől függő.”

Ennek értelmében tehát a növényi italok alternatívái lehetnek a tejnek, amennyiben érzékenységünk, allergiánk, betegségünk áll fenn, mely ellenjavallja a tej fogyasztását. Amennyiben viszont ilyen nincs – a fent leírtak értelmében semmilyen okunk nincs a tej mellőzésére, kiváltására, így fogyasztása inkább javasolt és szükséges.