Tönke, alakor, amaránt, csillagfürt, avagy a lisztben rejlő kincsekről

Alakor

A legősibb gabonaféle, szinte vadnövénynek néz ki. Ötzi, az Ausztria és Olaszország határában talált jégember is fogyasztotta a kora rézkorban, az emberiség úgy tizenkétezer évvel ezelőtt kezdte termeszteni. A modern nemesítők nem ezzel a fajtával dolgoztak, ezért lényegében véve megmaradt olyannak, amilyen volt. A XIX. században a legtöbb helyen kiszorította a magasabb hozamú, több kereszteződéssel létrejött kenyérbúza vagy másnéven közönséges búza. Ott maradt fent, ahol az extrém körülmények nem tették lehetővé a nemesebb fajták termesztését. Mivel az erőforrásait kevésbé fordítja a termésre, inkább önmagára, sokkal ellenállób növény, így mára – más, ősi fajokkal egyetemben – reneszánszát éli a biogazdaságokban, ahol kémiai növényvédő szerek híján az erősebb fajokra van szükség. Újabban a kézműves pékségek is felfedezték maguknak. Hazánk legnagyobb ökogazdálkodási kutatóintézete, az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKI) egy európai uniós kutatási projekt, a Diversifood keretében 2015 óta foglalkozik ősgabona-tájfajták vizsgálatával és értékelésével.

Az tönköly mellett az egyik legtisztább gabonának számít, magjait teljesen körbezárja a búzakalász, így az úgy tud kifejlődni, hogy a lehető legkevésbé érik el a káros anyagok és környezeti hatások. A hagyományos búzához képest lényegesen magasabb rost-, lassú felszívódású szénhidrát- és fehérjetartalommal rendelkezik, sokkal több esszenciális zsírsavat, foszfort, káliumot és B6-vitamint tartalmaz, mint a kenyérbúza, vagy másnéven közönséges búza. Alacsony gluténtartalma miatt könnyebben is emészthető. Magas a riboflavin-tartalma is, ami erős antioxidáns hatású: segít megkötni a szabad gyököket és csökkentheti az öregedést is. Kimagasló a béta karotin- és luteintartalma, ezek kombinációja pedig segíthet a rák megelőzésben és csökkentheti a káros sugárzások okozta öregkori szembetegségek kialakulását. Szakemberek szerint az alakor fogyasztása védi az egész immunrendszerünket.

Tönkebúza

Telis-tele van olyan fontos összetevőkkel, mint a fehérje, a magnézium, a vas, a cink, a karotinoidok, és még sorolhatnánk. A tönkebúza liszt íze fűszeresebb, mint a modern búzáé, és a sötét színe is az ősi gabonára jellemző. Ideális tésztákhoz, leginkább más típusú liszttel keverve. A tönkebúzával készült omlós sütemények kifejezetten laza szerkezetűek, az élesztős tésztából készült sütemények kristályos szerkezetűek lesznek, de a pizzatészta is elkészíthető belőle. Napjainkra a csupasz kalászú gabonafélék nagyrészt már kiszorították a termelésből, de igénytelensége, betegségekkel szemben mutatott szívóssága és kedvező élettani hatása miatt ismét egyre jobban teret hódít. Magas a rost- és antioxidáns-tartalma, alacsony a glikémiás indexe, és erősen laktat. Fontos szerepe lehet diétákban, például cukorbetegeknél.

 

Kamut

Szintén ősi búzafajta, ami legjobban a durumliszthez hasonlít. Több értékes fehérje, telítetlen zsírsav és sok ásványi anyag található benne, emellett sok szelént is tartalmaz, így jelentős antioxidáns forrás, és hozzájárul az immunrendszer megfelelő működéséhez. A közönséges búzához képest valamivel alacsonyabb a szénhidrát- és élelmirost-tartalma, glikémiás indexe, így akár cukorbetegek, fogyni vágyók étrendjébe is beilleszthető. Szintén nem mutálódott más gabonafélékkel, nem nemesítették és kizárólag ökológiai gazdaságokban termesztik.

Csillagfürt

Rengeteg fehérjét, rostot és nyomelemet, például cinket és magnéziumot tartalmaz, ráaádásul kellemesen lágy, diós ízzel rendelkezik. Kiváló minőségű fehérjeforrás, az összes esszenciális aminosavat tartalmazza. A csillagfürt liszt a mediterrán régióban őshonos édes csillagfürt magjából készül. Allergiások azonban vigyázzanak vele: a lupin túlérzékenységi reakciót válthat ki. A lupinliszt felhasználható kenyérben, kekszben és tésztában is. Sok vizet köt meg és rugalmasabbá teszi a tésztát, emellett lehetővé teszi a tojás nélküli sütést is. Az antioxidáns hatású összetevői pedig megnövelik a pékáruk eltarthatóságát.

Teff

A Teff (Eragrostis tef), magyarul tőtippan, más néven törpe köles, egy nagyon ízletes gabonafajta, ami Etiópiából származik. A lisztérzékenységben szenvedőknek kiváló gluténmentes alternatíva, íze kellemesen diós és kissé édes. A világos tefflisztet héj nélkül őrlik, ezért enyhe íze van, jól használható kenyérhez, süteményekhez is. A teff a legkisebb méretű gabona a világon: 150 szem teff mag súlya egyezik meg egy szem búza tömegével. Kis mérete ellenére tápláló étel, magas ásványianyag- és vitamintartalom jellemzi. Teljes őrlésű lisztje korpában és csírában gazdag, ezáltal kedvezően befolyásolja az emésztőrendszer működését. A többi gabonaféléhez képest kiemelkedő a kálciumtartalma, ásványi anyagok közül jó forrása a vasnak, foszfornak és a cinknek.

Amarántliszt

Az ősi azték és inka kultúra egyik meghatározó tápláléka volt. Álgabonaként is szokás nevezni, mivel beltartalmi tulajdonságai és felhasználhatósága nagyban hasonlít a gabonákéra, de növénytanilag a disznóparajfélék családjába tartozó, kétszikű növény. Magas fehérje- és vastartalma okán nagyon ajánlott vegetáriánus és vegán étrend esetén, emellett lisztérzékenyek is fogyaszthatják. Kitűnő alternatíva a búzaliszt kiváltására, azonban karakteres íze miatt 10-30 százalékban érdemes egyéb lisztek mellé adagolni. Változatosan alkalmazható süteményekhez, sós és édes kelt tésztákhoz, de még sűrítésre is.

Erdei rozs

Az ősi rozsból – más néven erdei rozsból – készült teljes kiőrlésű liszt 50 százalékkal több rost- és ásványianyagtartalommal rendelkezik, mint a hagyományos rozs. Az erdei rozsliszt erőteljes színt és intenzív, fűszeres ízt kölcsönöz a kenyér és péksütemények számára – enyhén földes jegyeket biztosítva. A tiszta erdei rozslisztből készült tészta általában kissé ragacsosabb, mint a megszokott, ezért érdemes odafigyelnünk a megfelelő sütőformák alkalmazására.

Ezek a lisztek másképpen viselkednek, mint a közönséges búzából készültek, az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet felkérésére több kézműves pékség is kikísérletezett ilyen recepteket, amelyek közül itt van néhány, kifejezetten a tönkére és az alakorra kialakítva. De ha még csak most ismerkedsz a kenyérsütéssel, akkor a klasszikus fehérkenyeret is ki lehet ám próbálni! Itt találod a receptjét.

Nyitókép forrása: Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet