Elfeledett ünnepi fogások nyomában: mi került az asztalra nagyszüleink karácsonyán?
Ahogyan az lenni szokott: a ma embere mindig valamit újra gondol, és ez az újító szándék ünnepeinket sem kíméli. A mai ünnepi menü sok esetben már aligha hasonlít egykori önmagára - no nem mintha ez elítélendő lenne, de azért a karácsonyi ünnepkörhöz mégiscsak hozzátartoznak hagyományaink, szokásaink és örökségünk.
Arra gondoltunk, hogy az újítóknak és a családi szokások őrzőinek egyszerre készülünk valami különlegessel: nagyszüleink és dédijeink kedvenc ünnepi fogásaival. Megmutatva, hogy a múlt emlékei mindig is velünk voltak és velünk is lesznek, történjen az bármilyen formában is. A most felidézett receptek között a legmodernebb menü hívei is találhatnak kedvükre valót, miközben a hagyományok tisztelői is találkozhatnak olyan ízekkel, amelyekkel anélkül frissíthetik fel a megszokott ünnepi menüsort, hogy le kellene mondaniuk a hagyományok őrzéséről és tiszteletéről.
Lássuk hát, mi került az asztalra az előző század karácsonyán, melyek a legizgalmasabb ételek elődeink megsárgult, ám kincseket rejtő recepteskönyveiből!
Karácsony böjtjére előszeretettel ajánlották a Hering-salátát. „Három tejes heringet 1 óráig vízben áztatunk. A tejet szitán áttörjük, a heringeket apró kockára vágjuk, öszszevegyítünk 3 deci tejfölt, 1 deci fehérbort, 1/2 citrom levét. Egy almát és egy kisebb fej vöröshagymát apró kockára vágva, késhegynyi pástétomot, fűszert és ízlés szerinti porcukrot adunk hozzá. A kockára vágott heringet és tejet üvegtálba öntjük, kemény tojásgerezdekkel díszítjük és néhány órára hideg helyre állítjuk”- olvashatjuk A Pesti Hírlap Vasárnapja 1934-es számában.
A harmincas években a gesztenyével töltött pulyka is népszerű karácsonyi fogásnak számított, ahogyan a mákos és diót patkó vagy a karácsonyi gyümölcskenyér is. De még ezeknél is ismertebb volt a karácsonyi húspuding, aminek receptje a következő: „Egy fél kg darált borjúhúshoz keverünk 26 deka tisztított, szeletekre vágott és vajon, petrezselyemzöldjén párolt gombát, egy tejben áztatott, szitán áttört zsemlyét, reszelt citrom héját, sót, 6 tojássárgáját és 6 tojás kemény habját. Vajazott és szitált zsemlyemorzsával kihintett formában 4 óráig főzzük gőzfürdőben. Tálaláskor meghintjük reszelt pármai sajttal és forró pirított vajat adunk hozzá”.
A Temesvári Hírlap 1938-as számában számolnak be a Magyar Nőegylet Leánytagozata által rendezett karácsonyi kiállításról, amelynek középpontjában a karácsonyi asztal állt: annak minden díszével és finomságával. „Hatalmas, hófehér abrosszal, csiszolt üvegneművel, ragyogó evőeszközzel díszített asztalon ott volt az Örök Karácsony bélyege. A karácsonyé, amelyet mindenütt fenyőfával, ízes borral, díszes tálon tálalt étellel ünnepelnek. Az asztal közepén ott díszelgett a helyi szokásokhoz illően az aszpikburokba zárt hal, a Boulevard cukrászda ajándéka. Mellette hatalmas tájon bíborpirosra sült pulykapecsenye, Kubicsek Teri szakácsművészeti remeke. A hagyományos dióstorta Arendt cukrász ízléses készítménye. Az asztalt díszítő fenyőágak, piros alma, füge, szőlő, a magyar karácsony külsőségeit elevenítik meg… Rozsdapirosra sült malacpecsenye mosolyog egy tálon, ismét Kubicsek Teri remeke, mellette ízes gombatorta, amelyet Erdmann Margit készített… A magyar alföld karácsonya is külön asztalt kapott. Csírázott búza, szép varrottas takaró, hagyományos aranysárga borleves, mázastálon mákoslaska és mákos buga, színes kulacsban ízes bor, mellette aranydió. Láttára idézhetjük a szép mondást: Bort, búzát, békességet adjon a Mindenható.”- olvashatjuk a beszámolóban.
1948-ban így írnak az ünnepi asztalról: „Közép-Európa, a nagy Kánaán, minden jót ezen ünnepre tartogat. Nálunk a hal és diós, mákos bejgli hagyományos, míg a szárnyas vidék és ízlés szerint különböző. Én egy gesztenyés pulykát adnék változatosságul… Gesztenyés pulyka: a megmosott pulykát besózzuk, mellbőrét a hátra varrjuk s megtöltjük bevágott s tűzlapon felnyílt hámozott gesztenyével. Tálaláskor a mellet leemeljük, a gesztenyét pecsenyemártással feljavítjuk s a felszeletelt pulykasült mellé halomra tálaljuk. Ezenkívül kis burgonyakoszorúk stílszerűek. Dísznek kis mandarinkosárkák, almapürével, tetején csepp áfonya vagy ribiszkegelée. II. Félig főtt gesztenyét meghámozunk. Készítünk borjú- és malachúsból egy finom Fást (vagdalt). A gesztenyével összekeverjük. A pulykát megsózzuk. A nyakat úgy vágjuk le, hogy a mellbőr jó nagy legyen. A mellcsont háromszögét elölről egy kis almával zárjuk el. A toka helyére töltsük a gesztenyés vagdaltat. A mellbőrt hajtsuk hátra, varrjuk oda. Lassan, öntözve süssük. Tálaláskor fejtsük le a combokat, a mellkast hosszában vágjuk fel s rakjuk vissza eredeti helyére, a mellcsontra. A combokat felváltva rakjuk mellé. Kiszúrt burgonyával tálaljuk”- szól a gesztenyés pulyka hagyományos, ám némi újítást is tartalmazó receptje a Vendéglátóipari Munkás 1948. évi decemberi számában.
A karácsony esti vacsora a legtöbb helyen egy csésze húslevessel kezdődött, de sok házban kínáltak gombás fákot előételnek. Ehhez a hetvenes években már készen kapható nyers vajastésztát használtak, de valljuk be: nincs finomabb a házi tésztánál! „28 deka lisztet késsel összedolgozunk 22 deka margarinnal, 2 deci tejföllel, kevés sóval és egy fél citrom levével vagy evőkanálnyi ecettel. Két óra hosszat pihentetjük. A tésztát késfok vastagságúra nyújtjuk, a legnagyobb fánkszaggatóval kiszúrjuk, és minden második korong közepéből kiszúrunk egy kis pogácsát kisebbfajta pogácsaszaggatóval. Az így kapott karikát az ép korongra fektetjük, a sütőlapra tesszük, és a kis kiszúrt pogácsát mellétéve, a sütőben szép világosra sütjük. Vigyázzunk, mert nagyon megnő!”- olvashatjuk a házi vajas tészta receptjét a Tükör 1970-es számában.
Tálalás előtt ezeknek a vajas tészta fánkoknak az üregét töltötték meg gombakrémmel, ami a következők szerint készült: „megtisztítunk 40 deka gombát, és egészben — vagy ha túl nagyok, négyrét vágva — vajon sóval, törött borssal ízesítve addig pároljuk, míg saját levét el nem főtte. Egy deci tejfölt simára keverünk egy evőkanálnyi liszttel, ezzel sűrítjük be a gombát, majd hozzáadunk még egy deci tejfölt, amelybe egy tojássárgáját kevertük, de ezzel már nem forraljuk fel, csak átmelegítjük.” Amikor a töltés kész, a kis tésztapogácsával lefedjük a fánkot, és annyi időre tesszük vissza a sütőbe, hogy jól átmelegedjen, de már ne süljön sötétebbre.
A gombás fánk után jellemzően szalonnával megtűzdelt pulykapecsenye következett, almapürével és a ropogósra sütött szalmaburgonyával, esetleg aszalt szilva kompóttal. Sokan főztek a pulyka májából készült galuskával gazdagított húslevest is az ünnepi asztalra, másodfogásként fehérpecsenyével, vajas zöldségekkel, amik között a sárgarépa jutott főszerephez. Természetesen másnap nem maradhatott el a töltött káposzta sem, amit sok családnál egy könnyed sajtleves előzött meg, és egy laza gyümölcskrém zárt le.
Természetesen nem maradhat ki a sorból a borleves vagy a sült hal és a halászlé sem, hiszen Szenteste napján az ország nagy részén tartották a böjtöt, így a halleves vagy a halpörkölt után a mákos bejglié vagy a mákos gubáé volt a főszerep.
Több vidéken a bableves, lencseleves és korhelyleves is az ünnepi fogások között voltak, és a kocsonya is gyakran készült kifejezetten a karácsonyi ünnep napjaira. Sok különböző szokás, sok lehetőség - érdemes felfedeznünk őket, és megtartva szokásainkat és hagyományainkat, egy-kettővel kiegészíthetjük az idei menüsort. Ebben pedig mi is igyekszünk segítséget nyújtani- méghozzá kedvenc, jól bevált receptjeinkkel:
- https://egy.hu/video/karacsonyi-pulykasult-video-390
- https://egy.hu/video/bacskai-toltott-kaposzta-video-219
- https://egy.hu/video/makosguba-torta-video-921
- https://egy.hu/receptek/a-legfinomabb-sult-hal-116236
- https://egy.hu/receptek/harcsapaprikas-turos-csuszaval-117998
- https://egy.hu/receptek/savanyu-maj-vetrece-gozgomboccal-106921
- https://egy.hu/receptek/a-legomlosabb-kalacs-kaputamasztek-recept-107035
- https://egy.hu/receptek/bajai-halaszle-borbas-marcsi-receptje-alapjan-110419
További adventi cikkeinket itt olvashatják.
