Hozzávalók:
- két tenyérnyi tüdő
- 30 dkg szív, vese és nyelv
Az abáláshoz:
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1 ek egész feketebors
- 2-3 babérlevél
- 1 tk borókabogyó
- só
A mártáshoz:
- 2 ek cukor
- 10 dkg vaj
- 1 fej vöröshagyma
- 1 citrom
- 1-2 ek mustár
- 1 kis üveg kapribogyó és a leve
- 2,5 dl tejföl
- 1 dl tejszín
- 1 ek liszt
Elkészítés:
A tüdőt főzés előtt néhány órával hideg vízbe áztatjuk. 2-3 alkalommal cseréljük is ki rajta a vizet, hogy jól ki tudjon ázni belőle a vér.
Ezután még egyszer átmossuk, majd egy késsel átszurkáljuk, és a megtisztított vesével és nyelvvel, illetve, ha van, akkor szívvel együtt feltesszük főni. A főzővizet ízesítjük sóval, vöröshagymával, fokhagymával, borssal, babérlevéllel és borókabogyóval. Ha letelt a főzési idő, a megfőtt hozzávalókat óvatosan kiszedjük a főzővízből, hogy egy kicsit hűljön. A főzőlevet félretesszük, a megfőtt, langyosra hűlt belsőségeket pedig falatnyi darabokra vágjuk.
Egy mélyebb serpenyőben egy evőkanálnyi cukrot karamellizálunk. Ha a cukor elolvadt, rádobjuk a vajat. Ha megfelelő színt kapott, akkor dobjuk rá a hagymát, és adunk hozzá egy csipetnyi sót, hogy a hagyma kiadja a benne lévő nedvességet.
Közben egy tálban összekeverjük a lisztet, a tejfölt, a tejszínt és a mustárt. Adunk hozzá a kapribogyó levéből is.
Ha a hagymánk szépen megpirult, felengedjük 5-6 merőkanálnyi alaplével. A meleg léből aztán kiveszünk egy kicsit, és hozzáadjuk a tejfölös keverékhez, hogy kiegyenlítsük a hőmérsékleteket. Ezután bele is öntjük a főzőedénybe, majd a belsőségeket is hozzáadjuk. Ezután jön a kapribogyó. Ha nagyon sűrűsödik, adjunk még hozzá főzőlevet. A lényeg, hogy krémes, selymes szaftja maradjon. Ezután kb. 10 percet főzzük. Megkóstoljuk, majd beállítjuk a savakat egy pici citromlével.
