Gasztro

Húsvét

Így válassz jó sonkát húsvétra!

A böjt után igazi jutalom a húsvéti asztal bősége. Sok helyen a tojás, sonka, bárány, kalács és a tavalyi szőlő jól megérdemelt zamata teszi teljessé a közös ünneplést. Bármennyire is egyszerű étel, a húsvéti sonkának mégis vannak titkai: ezeknek jártunk utána.

Mit nevezünk húsvéti sonkának?

Természetesen a húsvétkor elfogyasztott sonkát – kínálkozik a laikus válasz. Valóban szezonális termékről van szó, hiszen sonkafélékből húsvét környékén fogy a legnagyobb mennyiség. A hazai boltokban és a piacokon megvásárolható húskészítmények minőségi követelményeit a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza. A sonkák három típusát határozza meg az előkészítés módja szerint: nyers, hőkezelt és a formában vagy bélben hőkezelt sonkafajtákat. Tradicionális készítményünk pedig a parasztsonka, ez a hosszú ideig eltartható, egyszerű és fenséges csemege.

A húsvéti sonka készülhet nyers, hőkezelt – bőrös vagy bőr nélküli – vagy parasztsonkából egyaránt. A disznó különböző részei alkalmasak sonkakészítésre, ez különösen a kötözött sonkákra igaz, a hagyományos húsvéti sonka mégis leginkább combból készül. A lapocka, tarja, karaj vagy csülök rendszerint kísérő termékek az ünnepi menüben vagy más sonkakészítmények alapanyagai.

Tovább olvasok

Fotó: Pixabay

Megbízható forrásból vásároljunk!

Ha nem magunk nevelünk disznót, és készítjük el a sonkát, kénytelenek vagyunk megtanulni, mire kell odafigyelnünk sonkavásárlás során, hogy kiváló alapanyaghoz jussunk. A piacon érdemes olyan termelőtől vásárolni, akiben megbízunk, akinek a terményeit és készítményeit rendszeresen fogyasztjuk. A húsvéti sonka ne legyen a kísérletezés terepe! A boltban ennél egyszerűbb dolgunk van, hiszen a bőség zavara ellenére már ismerjük a nagymúltú húsipari vállalatokat. Persze az is előfordulhat, hogy egy kistermelő a kedvencünk. Egy a lényeg: ne húsvéti sonkán akarjuk felmérni, ki a jó hentes.

Figyeljünk a sonka szerkezetére!

Sokféle információ együtteséből derül ki, milyen minőséget képvisel az adott áru. A sonka kiválasztásához először a termékek címkéjét kell alaposan végignéznünk, hogy eldöntsük, mit szeretnénk hazavinni. Mielőtt a címkét elkezdenénk studírozni, figyeljünk oda a sonka szerkezetére.

A kiváló húsvéti sonka kissé zsíros, puha és tiszta bőrű füstölt alapanyagból készülA zsírtartalmat a kissé márványos szerkezet és a nagyjából 2 cm-es szalonnaréteg fedezi. Erre azért van szükségünk, hogy főzéskor a sonka ne száradjon ki, a kihűlt sonka pedig élvezetesebb ízélményt nyújtson.

Fotó: /Flickr

A termék címkéje mindent elárul

A sonka alapvető külső tulajdonságait szemügyre véve nézzük meg a termékleírást, a címke ugyanis minden további kérdésünkre választ nyújt. Tartalmazza a gyártó és a forgalmazó nevét is, valamint az EU-s regisztrációs számot. Ha nyers, füstölt sonkát választunk, kerüljük a gyorspácolt termékeket, mert a gyorspác egészségkárosító anyagokat is tartalmazhat. Eleve a gyorsérlelési eljárások kevésbé egészségesek, mint a hagyományos feldolgozással készült húskészítmények.

A nyers és füstölt sonkák maximális konyhasótartalma nem lehet több, mint 7%, a főtt sonkáknál ez a határérték 4,5%. Ez a szempont különösen fontos, hiszen a túl sok só tönkreteszi az ízélményt, és egészségtelen. Főzés során természetesen nem használunk sót, hiszen éppen az a célunk, hogy minél több fölösleges tartósítószer – só és füst – távozzon a sonkából. A címkén szereplő elnevezések is sokatmondóak: nem mindegy, hogy a sonka füstölt vagy füstös/füstölt ízű (ez utóbbi valószínű gyorspácban érlelt). A hőkezelt sonkák címkéjén szerepelnie kell, hogy főtt vagy sült sonkáról van szó. 

Hagyományos érlelésű magyart vagy nagynevű külföldit?

Mindannyian ismerünk néhány jól csengő nemzetközi sonkamárkát, amelyek a hazai kínálatban is elérhetők. Ezek azonban nem lehetnek vetélytársai a hagyományos eljárással készült magyar sonkának a húsvéti asztalon. Egyrészt sokkal drágábbak a hazainál, másrészt a magyar sonkák a gasztronómiai tradícióhoz illő sertésfajtákból készülnek. Harmadik szempont az ízesítés. A Mediterráneumban sós tengeri szélben szárítják és tartósítják a sonkát, a mi klimatikus viszonyaink között pedig sózzuk és füstöljük. Ez adja jellegzetes, ismerős ízét, ami hozzátartozik a húsvét hangulatához.

Fotó: Rawpixel 

Főzéssel is el lehet rontani a sonkát!

Alapszabály, hogy a sonkát hideg vízben kell odatenni főni. Leggyakrabban semmit sem teszünk hozzá, és az első forrás levét leöntjük. Ezzel rengeteg sótól és káros füstanyagtól szabadulunk meg. A második lé viszont marad, és ebben hagyjuk kihűlni is, nem vesszük ki belőle, különben kiszárad. A sonkalevet pedig nagyon megbecsüljük: eltesszük, és alapléként használjuk a későbbiekben. A sonkát annyi ideig kell főzni, ahány kilós az adott darab. Ha két darabot teszünk a fazékba, a nagyobbik tömege a mérvadó az időmérésben.

Ahány ház, annyi szokás – sok helyen ízesítik a sonka levét szemesborssal, fokhagymával, babérlevéllel stb. Természetesen megtehetjük, ez esetben viszont szűrjük le a levet a főzés végén, majd a tiszta sonkalébe tegyük vissza a húst, hogy a sonka ne ázzon a fűszerekkel.

 A cikk megjelenését a METRO támogatta.

Ajánljuk még:

Konyhavegyészet háború idején és boldog békeidőben – A ma szakácskönyve

„A háziasszony kötelessége, hogy jól, ízletesen főzzön. Ez olyan kötelesség, amitől nem mentesít sem anyaghiány, sem szükség, sem elfoglaltság! Mert minden anyag pótolható, olcsón és kevésből is lehet jól főzni, de még rövid idő alatt is” – írja bevezetőjében A ma szakácskönyve szerkesztője. A megsárgult és töredezett lapú, több mint 80 éves mű 500 oldalnyi terjedelemben tartogat hasznos tudnivalókat: olvasmánynak is remek, receptjei pedig változatosak és jók – bár lépten-nyomon meglepetésekbe botlunk benne.