Mit nevezünk húsvéti sonkának?
Természetesen a húsvétkor elfogyasztott sonkát – kínálkozik a laikus válasz. Valóban szezonális termékről van szó, hiszen sonkafélékből húsvét környékén fogy a legnagyobb mennyiség. A hazai boltokban és a piacokon megvásárolható húskészítmények minőségi követelményeit a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza. A sonkák három típusát határozza meg az előkészítés módja szerint: nyers, hőkezelt és a formában vagy bélben hőkezelt sonkafajtákat. Tradicionális készítményünk pedig a parasztsonka, ez a hosszú ideig eltartható, egyszerű és fenséges csemege.
A húsvéti sonka készülhet nyers, hőkezelt – bőrös vagy bőr nélküli – vagy parasztsonkából egyaránt. A disznó különböző részei alkalmasak sonkakészítésre, ez különösen a kötözött sonkákra igaz, a hagyományos húsvéti sonka mégis leginkább combból készül. A lapocka, tarja, karaj vagy csülök rendszerint kísérő termékek az ünnepi menüben vagy más sonkakészítmények alapanyagai.
Fotó: Pixabay
Megbízható forrásból vásároljunk!
Ha nem magunk nevelünk disznót, és készítjük el a sonkát, kénytelenek vagyunk megtanulni, mire kell odafigyelnünk sonkavásárlás során, hogy kiváló alapanyaghoz jussunk. A piacon érdemes olyan termelőtől vásárolni, akiben megbízunk, akinek a terményeit és készítményeit rendszeresen fogyasztjuk. A húsvéti sonka ne legyen a kísérletezés terepe! A boltban ennél egyszerűbb dolgunk van, hiszen a bőség zavara ellenére már ismerjük a nagymúltú húsipari vállalatokat. Persze az is előfordulhat, hogy egy kistermelő a kedvencünk. Egy a lényeg: ne húsvéti sonkán akarjuk felmérni, ki a jó hentes.
Figyeljünk a sonka szerkezetére!
Sokféle információ együtteséből derül ki, milyen minőséget képvisel az adott áru. A sonka kiválasztásához először a termékek címkéjét kell alaposan végignéznünk, hogy eldöntsük, mit szeretnénk hazavinni. Mielőtt a címkét elkezdenénk studírozni, figyeljünk oda a sonka szerkezetére.
A kiváló húsvéti sonka kissé zsíros, puha és tiszta bőrű füstölt alapanyagból készül. A zsírtartalmat a kissé márványos szerkezet és a nagyjából 2 cm-es szalonnaréteg fedezi. Erre azért van szükségünk, hogy főzéskor a sonka ne száradjon ki, a kihűlt sonka pedig élvezetesebb ízélményt nyújtson.
Fotó: Steven Lilley/Flickr
A termék címkéje mindent elárul
A sonka alapvető külső tulajdonságait szemügyre véve nézzük meg a termékleírást, a címke ugyanis minden további kérdésünkre választ nyújt. Tartalmazza a gyártó és a forgalmazó nevét is, valamint az EU-s regisztrációs számot. Ha nyers, füstölt sonkát választunk, kerüljük a gyorspácolt termékeket, mert a gyorspác egészségkárosító anyagokat is tartalmazhat. Eleve a gyorsérlelési eljárások kevésbé egészségesek, mint a hagyományos feldolgozással készült húskészítmények.
A nyers és füstölt sonkák maximális konyhasótartalma nem lehet több, mint 7%, a főtt sonkáknál ez a határérték 4,5%. Ez a szempont különösen fontos, hiszen a túl sok só tönkreteszi az ízélményt, és egészségtelen. Főzés során természetesen nem használunk sót, hiszen éppen az a célunk, hogy minél több fölösleges tartósítószer – só és füst – távozzon a sonkából. A címkén szereplő elnevezések is sokatmondóak: nem mindegy, hogy a sonka füstölt vagy füstös/füstölt ízű (ez utóbbi valószínű gyorspácban érlelt). A hőkezelt sonkák címkéjén szerepelnie kell, hogy főtt vagy sült sonkáról van szó.
Hagyományos érlelésű magyart vagy nagynevű külföldit?
Mindannyian ismerünk néhány jól csengő nemzetközi sonkamárkát, amelyek a hazai kínálatban is elérhetők. Ezek azonban nem lehetnek vetélytársai a hagyományos eljárással készült magyar sonkának a húsvéti asztalon. Egyrészt sokkal drágábbak a hazainál, másrészt a magyar sonkák a gasztronómiai tradícióhoz illő sertésfajtákból készülnek. Harmadik szempont az ízesítés. A Mediterráneumban sós tengeri szélben szárítják és tartósítják a sonkát, a mi klimatikus viszonyaink között pedig sózzuk és füstöljük. Ez adja jellegzetes, ismerős ízét, ami hozzátartozik a húsvét hangulatához.
Fotó: Rawpixel
Főzéssel is el lehet rontani a sonkát!
Alapszabály, hogy a sonkát hideg vízben kell odatenni főni. Leggyakrabban semmit sem teszünk hozzá, és az első forrás levét leöntjük. Ezzel rengeteg sótól és káros füstanyagtól szabadulunk meg. A második lé viszont marad, és ebben hagyjuk kihűlni is, nem vesszük ki belőle, különben kiszárad. A sonkalevet pedig nagyon megbecsüljük: eltesszük, és alapléként használjuk a későbbiekben. A sonkát annyi ideig kell főzni, ahány kilós az adott darab. Ha két darabot teszünk a fazékba, a nagyobbik tömege a mérvadó az időmérésben.
Ahány ház, annyi szokás – sok helyen ízesítik a sonka levét szemesborssal, fokhagymával, babérlevéllel stb. Természetesen megtehetjük, ez esetben viszont szűrjük le a levet a főzés végén, majd a tiszta sonkalébe tegyük vissza a húst, hogy a sonka ne ázzon a fűszerekkel.
A cikk megjelenését a METRO támogatta.
Ajánljuk még:
Bodzavirágos palacsinta
Nagy-Magyarország receptjei: muravidéki százrétű béles, a gibanica
Epres, mandulás sütemény
