Panettone

Panettone

Olasz nemzeti, ünnepi jellegű kovászos panettone, Magyarországon kevesen készítik, így szerettem volna, ha karácsonyi hagyományos bejglik, zserbók mellett ezt is fel tudom tenni az asztalra. "Családi recept"

Hozzávalók

  • 2. tészta
  • 500g callebaut vegyes csokoládé, kandírozott narancshéj, narancslikőrös aranymazsola
  • 8g só
  • 20g akácméz
  • 20g narancspaszta (házi)
  • 1db vanília rúd belseje
  • 130g tojássárgája
  • 100g kristálycukor
  • 150g vaj
  • 100g liszt (w400)
  • 1. tészta
  • 120g tojássárgája
  • 200g víz
  • 120g kristálycukor
  • 100g lievito madre kovász
  • 400g liszt (w400)

Elkészítés

  1. Első tészta: Autolízis: liszt + víz + tojássárgája. Maximális tésztahő 24-25 fok. Beletépkedem a madrét. Gluténcsúcsig dagasztok. Következő a cukor, 3 részletben, utána a vaj, 3-3 részletben dagasztom be. 10-12 óra alatt, 24-25 fokon háromszoros méretig kelesztem.
  2. Összes első tészta + liszt. Maximális tésztahő 24-25 fok. Gluténcsúcsig dagasztok. Méz és narancspaszta. Következő a cukor, 3 részletben. Következő a tojássárgája, 3 részletben. Következő a só. Következő a vaj, 3 részletben. Vissza kell hűteni, 15-20 percekre. Következő mazsola, csokik. (a várakozások közben elkészíteni a mandulamázat, hűtőbe tenni) Laminálás vajas pulton. Óvatos hajtogatás, coil. Tésztaérés kb 1-1,5 óra, hőmérséklet függő. Előformázás takarás nélkül 30 perc Beszurkálni a pálcákat a formába. Megsütni, majd azonnal fejre fordítani legalább 12 órára. 48 óra elteltével érdemes felvágni, ekkora érnek össze az aromanyagok.