1891-ben, egy hangtalan, puszta délután Nagyváradon belépett Zilahy Ágnes szobájába gróf Teleky Sándor, a vitéz, a híres honvédezredes, és nyájas szavakkal arra biztatta Zilahy Ágnest, hogy írjon egy eredeti magyar szakácskönyvet. Legalábbis a szerző így mesélte el a Valódi magyar szakácskönyv születésének első pillanatát.
„Némileg reménykedve, hálásan és fellelkesedve fogadtam e jóságos szavakat. Aztán azonnal hozzáfogtam egy ujkori szakácskönyv megírásához. És két hónap alatt meg is írtam azt. De hiába kerestem reá kiadót, 8 kerek esztendeig nem találtam könyvemnek jóságában hívő lelket. Végre a véletlen, az annyiszor megénekelt véletlen segített engem is.” – írta Zilahy Ágnes a könyv előszavában. Mellékeli hozzá Teleky Sándor ízes levelét is, amellyel a megjelent könyvet üdvözli, jól ettem és jóllaktam belőle, írta az ezredes.
Többen felróják, hogy a szerző alig használ fűszereket, és hiányoznak belőle a pontos súlyarányok. Bizony, a gyakorlatlan háziasszonynak ez utóbbi gondot jelenthet. A fűszerezés hiánya viszont éppen az egyszerű, XIX. századi konyha egyik ismérve. Nem azért, mintha a kor embere megvetette volna a jó falatokat, hanem azért, mert a kiváló alapanyagok, az ízletes zöldségek, a virágos réten legelésző és a tiszta patakokban lubickoló állatok húsa magában is olyannyira ízletes volt, hogy alig kívánt fűszert. Azok pedig legtöbbször szintén a kertből kerültek ki, friss füvek formájában. Éppen ezért ez az ízvilág sajnos messze állhat attól, amit ma tudunk megalkotni a leírások alapján. Szerencsés az, akinek van saját maga nevelte jószága, maga öntözte zöldsége, kezével szedett gyümölcse. De azért érdemes legalább olvasgatni, például az ilyen mondatgyöngyökért is: „Tizenkét személyre valót meg lehet készíteni 4 óra alatt, meg lehet enni tíz perc alatt.”
Hús és gyümölcs házassága
Főleg nyáron kerül terítékre a hús gyümölccsel. Igaz, sokak lelki szemei előtt ilyenkor a menzás meggyszósz jelenik meg, sűrű lisztes habarással, rágós főtt marhahúson elterülve. Pedig a hús és a gyümölcs házasságából nem kell hátborzongató dolgoknak születniük, sőt! A köszmétés bárány, a mazsolás-gesztenyés nyelv, a mazsolás csirke lehet olyan finom, hogy sokszor fogunk vágyakozni utánuk. Ehhez persze az kell, hogy értő módon fogjunk hozzá, és a lehető legjobb alapanyagok kerüljenek bele.
Rák kokóval és más becsináltak
A becsináltak nem túl szépen csengő nevet kaptak, pedig többnyire olyan fogások, amelyek sokkal többre érdemesek, minthogy furcsára sikeredett nevük miatt messzire elkerüljük őket. „Ezek az ételek már kimentek a divatból, de aki csak ismeri, szereti. Jó régi magyar, falusi ételek ezek: félig leves, félig főzelékfélék. Beteges, gyenge gyomrú embereknek a becsináltak kevés kivétellel igen alkalmasak” – írja Zilahy Ágnes, tehát már a könyv születésekor sem volt trendi becsináltat főzni. Mégis van valami ezekben az ételekben, hogy több mint 130 év elteltével ugyanúgy elő-előkerülnek, olykor más néven említve. De a lényegük ugyanaz.
Paradicsomos csirke, karalábés tyúk, sárgarépa sertéshússal sorakoznak egymás után, és amint olvassuk, kedvünk támad megkóstolni. Itt sorakozik a régi erdélyi étel, a Bosporus, ami maradék sültekre alapoz, és a rák „kokóval”. A Miskolc vidékén szokásos egytálételben a „kokó” a tojáshéjba töltött fűszeres rizst jelöli, amelyet egyenesen a levesbe, a készülő ételbe főztek bele.
Tészták tömkelege
Nem csoda, hogy a tészták felsorolása a legbővebb fejezet. „Mindenütt azt tapasztaltam, hogy a gazdaasszonyok a tészták készítését tartják legnehezebbnek és arra legbüszkébbek, ha jó és díszes süteményt tudnak készíteni. E rovatban egy halmaz olyan tészta leírásával szolgálok, amelyeket leírás nyomán egytől-egyig könnyen meg lehet készíteni.”- vezeti be a tészták sorozatát a szerző, és valóban, a leírások itt minden részletre kiterjednek. A tésztaételekben ez az izgalmas, hogy szinte ugyanabból az alapanyagból: liszt, cukor, tojás, zsiradék a hőmérséklet, az arányok, az elkészítés módjának különbözőségével más és más lesz a végeredmény.
Így az alapoktól a bábakalácson át a csokoládés tálbanfőttig juthatunk el, készíthetünk rózsa-fánkot Zilahy Ágnes módra, rác pitét és német gyümölcskenyeret, pörkölt-tortát és libazsíros kenyeret. Fontos azonban, hogy ezeknél a recepteknél valóban tartsuk be az utasításokat!
Szőröstül-bőröstül nem kerül a tányérba semmi sem
Ám a hagyományos magyar konyha egyik kedvelt csemegéje volt a belestül megsütött fenyőmadár, vagy a zsíron sütött szalonkabél. Lehet, hogy ma már elszörnyedve olvassuk ezeket a leírásokat, és nem eszünk verebet sem. De gasztronómiai történelmünknek nem elhanyagolható részét alkotják az ilyen receptek, amelyekből az ínyességnek egy különös szeglete rajzolódik ki. Van benne valami az ősi étkezésből, a vadászó állatok ösztöneiből, amelyek a zsákmányállat belső szerveit fogyasztják el elsőként. Az ember ezt sütéssel, fűszerezéssel teszi még izgalmasabb kulináris élménnyé.
„Rendkívül változatos élettapasztalat után írtam e szakács-könyvet, kizárólag a saját emlékezetemből összeszedve. Nincsen a könyvben egyetlen étel sem, melyet magam legalább párszor el ne készítettem volna. Én gazdag földbirtokos családból származtam, gazdaasszonyságom alapját hazulról szereztem. Később, mint katonatisztné, bejártam az ország majd minden vidékét, mindenütt megtanultam a mi jót és takarékosat csak észlelhettem. Szenvedélyes főzőnő létemre gyönyörűséggel és rögtön megkészítettem a nekem tetsző ételeket. Így gyűlt fel évek során át az én szakács tudásom. Egészen magyar vagyok, ízlésre, szokásokra, s minthogy Erdélyben születtem, főzési modorom túlnyomóan erdélyies. Soha életemben másnak házánál nem főztem és mind e mai napig saját háztartásomban dolgozom, de mert nagy csapások értek, megismerkedtem az anyagi küzdelmekkel is. Így lassan megtanultam miképpen kell és lehet az elképzelhetetlenségig kevés alapanyagból a lehető legjobb ételeket előállítani.”
Ízek és történetek sorozatunk további cikkeit itt olvashatják.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
222 rétes, béles, gyúrt, kevert tészta és sütemény
A rétes olyan, mint az asszony, vagy áldozd föl magad érte, vagy mondj le róla!
