Vadász írásokat a neves vadászíróinktól, Fekete Istvántól, Széchenyi Zsigmondtól, Bársony Istvántól, Kittenberger Kálmántól olvasunk általában. Szakácskönyvben ritkák a vadásztörténetek. Éppen ezért számít unikumnak Soltész Béla és Meló László: Vadász írások, vadász receptek című egyszerű könyvecskéje. A fordulatokban gazdag vadászkalandokat még izgalmasabb receptek követik.
A vadhús ritka vendég az asztalunkon, pedig fehérjében gazdag, zsírszegény, és kellő odafigyeléssel, megfelelő idő-ráfordítással a legnemesebb falatokat készíthetjük el belőle. „A vadászatban sokkal inkább fontos a természetben való mozgás, a természettel történő együttélés, a gyönyörű környezet által nyújtott egészséges életöröm, mint a vadászfegyver ravaszának elhúzása.”
Különleges vadreceptek
Ha ritkán vad kerül a konyhába, akkor rendszerint ugyanazokat az ételeket készítjük belőlük. A fácánból jól bezöldségelve levest, a nyúlból vadast, az őzből pörköltet, szalonnával tűzdelt gerincéből sültet, a szarvascombból gombás vadragut, a vaddisznóból paprikást. Ezekhez is kínál a szerző leírásokat, de bőben akad vadbelsőség, és olyan tájjellegű receptek, amelyeknek még az olvasása is felér egy hatalmas ízutazással. Néhány kedvencemet válogattam ki a könyvből.
Gesztenyével töltött fácán
Igazi ünnepi étel, amelyben az előkészített fácán hasüregébe kerül a belsőségekből, sült gesztenyéből és beáztatott, majd kifacsart zsemléből álló, tojással összefogott, némi vörösborral és kevés majoránnával fűszerezett töltelék. A fácán bőre alá vékony gombaszeletek kerülnek, a hasán a bőrt bevarrjuk, majd forró zsíron előbb körös-körül megpirítjuk, azután pedig vörösborral, később tejföllel locsolgatva pirosra sütjük. Ugyan körítést nem ajánlanak hozzá a szerzők, de egy fügés lilakáposztával akár az ünnepi asztalon is el tudnám képzelni ezt a pecsenyét.
Száz fűszerrel készült vadkacsa
Ehhez a recepthez szükséges egy halom zöldség a kertből, amiből egy jó kis ágyat készítünk tűzálló tálban. Legyen benne bőségesen hagyma, fokhagyma, apróra vágott füstölt szalonna, só, és mielőtt a kívül-belül besózott vadkacsákat rátesszük, ha nem is száz, de tetemes mennyiségű fűszer következik: rozmaring, bazsalikom, kakukkfű, boróka, majoránna. A kacsákra erős húslevet locsolunk, és fedő alatt sütjük, míg a madarak megpuhulnak. Az elkészült vadkacsákat feldaraboljuk, a zöldségágyból és a szaftból pedig mártás kreálunk hozzá.
Vadnyúlgerinc Mátyás király módra
A nyúlgerinc elkészítését hagyományos módon kezdjük: szalonnával, fokhagymával szépen megspékeljük, besózzuk, majd minden oldalán 1-2 percig sütjük. Egy megfelelő méretű tálba tesszük felkarikázott gyökérzöldségekkel, borssal, babérral, citromlével és citromhéjjal ízesítjük. Fedő alatt pároljuk puhára. Amikor már majdnem kész, néhány apró gombafejjel gazdagítjuk, majd a zöldséges szaftot barna rántással sűrítjük, és egy kevés tejföllel tesszük bársonyossá. Az nem derül ki, vajon igazságos királyunk evett-e ilyet, netán a recept őse egyik palotájában született-e, mindenesetre fenséges étek, annyi szent! Mellé viszont senki ne kínáljon burgonyafánkot, ha már Mátyás király nevét viseli a fogás!
Tejfölben sült szarvasborjúmáj
Ez esetben a szalonnával tűzdelt máj kevés zsírban, jó sok tejföl alatt, azzal locsolgatva sül, amitől lágy és ízletes marad. A szerző főzelékfeltétként ajánlja, de bármilyen körettel, savanyúsággal is megállja a helyét, és ha nincs éppen vadmáj, akkor sertés- vagy borjúmáj is tökéletes hozzá.
Savanyú tüdőleves vadász módra
Ezt a levest annak ajánlom, akinek kedvére valók a savanykás, pikáns levesek. Zsíron fonnyasztott hagymán pirul a ledarált tüdő, majd vízzel felengedve megfőzzük. Babérlevéllel, borssal, cseresznyepaprikával, reszelt szerecsendióval fűszerezzük, és ha a tüdő megpuhult, zsömleszínű rántással sűrítjük, ízlés szerint ecettel savanyítjuk. Szeretek csipetkét is főzni bele, attól még laktatóbb ez az egyszerű és olcsó, ám pikáns leves.
Aki e könyvet forgatva kap kedvet a vadvacsorához, de attól tart, hogy gyakorlat nélkül nem kerül majd ki a kezéből élvezhető étel, annak jó hírem van. A receptek pontosak, jól követhetők, a könyv vége felé pedig külön fejezetben foglalták össze a szerzők a hasznos tudnivalókat a húsok előkészítéséről, pácolásáról, a fűszerezés titkairól. Így pedig tényleg ha nem is gyerekjáték, de nem nehéz finoman elkészített, jóízű vadat s más jó falatot az asztalra tenni.
Ízek és történetek sorozatunk további cikkeit itt olvashatják.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
