A szakácskönyv nem irodalmi mű, miért lapoz benne mégis olyan önfeledten minden rendű és rangú olvasó, miért olvassuk az ételneveket és receptleírásokat szinte a költészetnek kijáró gyönyörűséggel? – fejtegeti Kovács Sándor Iván irodalomtörténész a könyvében. Meg is adja rá a választ: a gyomrunkról van szó, mindenki eszik, majd Zrínyi Miklóst idézi: „Minden egyéb lakalmatlanságot elszenved az ember, de ha a hasa korog, bizony, minden íztelen.”
A szakácskönyveket felvonultató sorozatban ez a könyv unikumnak számít. Ebben nem találunk inspiráló recepteket, nem tudunk oldalról-oldalra jegyzetelni, hogy mi minden finomságot kellene azonmód elkészíteni. Sőt, ahogyan az egy irodalomtörténész tollából elvárható, a szöveg súlyos, minden szava fontos új információt tartalmaz. Szakácskönyv-irodalmunkat vette górcső alá, a XVII. századtól kezdődően egészen a Gundelekig.
Művének két alappillére a csáktornyai Zrínyi-féle szakácskönyv és a kolozsvári Misztótfalusi Szakáts mesterségnek könyvecskéje. E két könyvet alaposan kivesézve született e tanulmány, miközben ki-kicsapong a költészetbe, és azokba a későbbi művekbe, amelyekben felfedezni véli az elődök ételkészítési eljárásait. Ha recepteket nem is, de rengeteg kulináris kalandot rejtett el a sorok között, és pompás lakomák menüsorait.
A köz-étkeknek főzéséről való rövid jegyzés
Zrínyi könyvtárában több szakácskönyv is fennmaradt, amelyek a kor gasztronómiai kultúrájáról vallanak. A költő és hadvezér, a politikus és író Zrínyi Miklós klasszikus költőként él az utókor közvéleményének tudatában. Kevesen tudják, hogy gondját viselte gyümölcsös kertjének, és kedves olasz kertészeti könyvének üres lapjaira maga jegyezte le, a birtokán hol teremnek szegletes almák, spanier meggyek, édes apróbb körtvély, kecskecsöcsű szőlő, mikor lehet oltani őket és mely szolgák a legjáratosabbak a kertésztudományban.
Zrínyi konyháját nagy tudományú szakács igazgatta, akinek „A köz-étkeknek főzéséről való rövid jegyzés” című művet köszönhetjük. Emellé Zrínyi megvásárolta Bortolomeo Scappi XVI. századi művét. A könyv rendező elve a böjt, a rengeteg menüminta áprilistól márciusig követi egymást, és felfedezhetünk benne mindenféle étket, salátát cikóriagyökérből, spárgát azonképpen, latin-olasz salátaféleségeket, és ha összevetjük e két művet, akkor kiderül, hogy az olasz és a magyar konyha rendkívül sok közös vonást mutatott. Legalábbis a könyvek leírása szerint például a tortellini hasonló, mint a szömörcsök, és számos halétel főzési módja is megközelítőleg azonos.
A Szigeti veszedelem gyomros matériája
A verses eposz ezerötszáz beszámozott strófája közt bőven találunk olyat, amelyben lakomajelenet jelenik meg lelki szemeink előtt, megismerjük, hogyan kávézott Mehmet és Szkender bég. A korhű török díszletekkel felcicomázott leírásban a kávéhörpögetés az egyik legérdekesebb török szokás, amelyet Mikes Kelemen is megemlített Drinápolyból írt levelében. Jobban szeretett volna „káposztásfazék lenni Erdélyben, mint kávét ivó findzsája a császárnak”.
A középkori konyhák tündökletes világáról számos feljegyzés maradt fenn, ahol alapanyag bőségesen volt, ott a sütés-főzés, az asztaltartás mestersége hamar magas szintre fejlődött. 1520. február 19-én olyan ebédet kellet végigenni, aminek fogásaihoz ökör- és borjúpacalt, 12 fél borjúlábat, 10 kappant, rizskását, egy fél borjút, 7 fenyőmadarat, 4 halat, 20 magyar kenyeret, káposztát, 1 szarvast, 1 kecskét, 1 bárányt használtak fel. Ehhez 245 szolga sürgölődött az asztalok körül.
ű
A legrégebbi, magyar nyelven íródott szakácskönyv
Kolozsváron látott napvilágot 1695-ben, eredeti szerzője, a betűmetsző Misztótfalusi Kiss Miklós. Alcíme szerint: Mellyben külömb külömbféle válogatott tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és főzése, mintegy élés-kamrában, rövideden leirattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik. A Szakátsmesterségnek könyvecskéje Gundel Károly szerint rapszodikus, hiányzik belőle a koncepció és a rendszeresség. Az élvezetes és ma már olykor mosolyt is fakasztó stílusban megírt könyvecske egy kincsesbánya annak, akinek szenvedélye a gasztronómia, mert egy ilyen mű felér egy ízletes időutazással. Elfeledett alapanyagok, egyszerű elkészítési módok, szokatlannak tűnő fűszerezés. Ha elkészítesz a receptekből akár egyet is, részese leszel az értékőrzés végtelen folyamatának.
Marcafánt képíró arannyal
A szakács-csinálmányok bearanyozása fűúri, fejedelmei konyhákban a XVI. század idején volt divatban. Az ételaranyozás luxusát egyszerű gazdaasszony nem is engedhette meg magának. A marcafánt készítése pepecselős dolog volt, kellett hozzá képíró arany, és a mesterek közt képíró is legyen, kik az étkeket bearanyozzák.
A régi nyelvezetet is le kell fordítani
E könyv nem arra való, hogy egy szuszra végigolvassuk. Viszont aki belemélyed, megtudhatja, mit jelent pontosan, hogy a tejben főtt tojást megoltalmazd a kozmától, hogyan dobd a főtt húst forró vízbe, hogy buzogjon, hogyan verd által, hánd ki a zöldséget. Magyarázatokat talál arra, milyen a leves tetején tajték-hab, a megcövekelt borjúmáj, a hömpölygetett tészta, a vakart nádméz, mi a poszpász és a trágya, a csorba, a dalma, a szárma, hogyan kell egy cikóriagyökeret kettéhasítni, mint karddal a török tar koponyáját. Ezen ismeretek birtokában viszont újult erővel foghatunk hozzá szakácskönyv-irodalmunk többi remekének életre keltéséhez, vagyis megfőzni, megsütni azt, amit eleink több száz éve lejegyeztek az éhes utókor számára.
Ízek és történetek sorozatunk további cikkeit itt olvashatják.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Az Ilona Stüberl legendás konyhája Bécsben
A 68 év után bezárt vendéglő ízes-kalandos történetének tárlata Budapesten
