Aki azt gondolja, hogy a svéd konyhát letudja a kék-sárga bútorboltos húsgombócokkal, a svéd gombával és a svédasztallal, nagyot téved. Az is, aki azt gondolná, hogy egy északi országban csupa íztelen étel kerül az asztalra, halak és rágós vadak. És még az sem jár jó úton, aki abban a bizonyos bútoráruházban már végigette az étlapot, mondván, hogy ezzel egy komplett ízutazást tett Svédországban, minden zamatát megismerte.
A svédasztal (eredeti nevén smörgåsbord) a 16. századi Svédországból származik. Eredetileg a svéd arisztokrácia alkotta meg, akiknél az volt a szokás, hogy a messziről érkező vendégeknek egy külön asztalon hideg falatokat (halakat, sajtokat, pácolt húsokat) kínáltak érkezéskor, mielőtt leültek volna a főétkezéshez. A hagyomány gyökerei a nagy északi paraszti ünnepségekig, lakodalmakig nyúlnak vissza, világhírűvé pedig az 1912-es stockholmi olimpia idején és az 1939-es New York-i világkiállításon vált, ahol a nagyközönség számára is bemutatták ezt a gazdag svéd gasztronómiai formát - olvashatjuk a Wikipedian.
A svéd gomba vagy svéd gombasaláta valójában egy nosztalgikus, magyar retro étel. Nem Skandináviából származik, és köze sincs egyetlen őshonos svéd gombafajtához sem. Hogy miért éppen svéd a paradicsomos-hagymás, csöppet sem északias fűszerezésű gombasaláta, az a gasztrotörténelem homályába vész.
Igazi svéd szakácskönyv
Viszont majd’ 40 évvel ezelőtt napvilágot látott egy igazi, autentikus svéd szakácskönyv, melynek forgatásakor összefut az ember szájában a nyál, és a tizenkettedik oldal után kezdem magam úgy érezni, mintha csak a Szenvedély íze című film skandináv változatát olvasgatnám. Mert a receptek egytől-egyig zseniálisak. Elvisznek egy olyan világba, ami igencsak messze esik a mi közép-európai ízlésvilágunktól, a mediterrán konyhától és minden más olyan behatástól, amit a hétköznapi ember oly szívesen fogad.
Lennart Winlund első magyar nyelvű svéd gasztronómiai könyve teljesen hagyományos északi receptekkel rukkolt elő. Az olvasókat „kedves evőcimboráknak” szólítja, és vallja, hogy minden nép története leolvasható a lakomaasztalról. Ez egyben azt is jelenti, hogy mire elkészítjük a könyv összes fogását, addigra megismerjük a svéd állat- és növényvilágot, a történelmet, a Karolingok legendáit, és öntudatlanul számos egyéb ismeretre teszünk szert az északi kultúra történetéből, amely a receptek egyszerűségében és egyenletes stílusában is megjelenik.
A könyv ugyanakkor szeretné dicsőíteni azt az életformát is, amelyben mindezek az ételek szerepet kapnak. Norrlandban elterjedt ősi szokás, hogy az ételkészítésnél hihetetlen ügyességgel minden lehetséges alapanyagot, a maradékot is, ízletes fogássá varázsolják. Ismervén ezt a nagyszerű leleményességet, könnyen megérthetjük a mondást, miszerint „még nyársonsült levest is tud főzni”.
Édes ízek főszerepben
Meglepő, hogy az ételek az édessel indulnak, a szerző nyomban meg is adja ehhez a választ. A norrlandi konyha sokkal édesebb, mint bármely más vidéké, rengeteg mézet, tört cukrot használnak fel, sőt, még a halakat is olykor édes süteménymorzsába panírozzák. Ez a mi ízlésvilágunknak kicsit ütősen hangzik, de ha nem próbáljuk ki, akkor sose tudjuk meg, hogy tényleg olyan finom-e, mint ahogyan azt írják?
Svéd halak minden mennyiségben
Ez az északi vidék bővelkedik vizekben, amely hatalmas halállományt biztosít. Nem véletlen hát, hogy a legbővebb fejezet a halételeket nyújtja. Itt már a hal kiválasztása is gondot okozhat, mert olyan sokféle hal kerül terítékre. Aki szereti a halételeket, annak igen kedvére való ez a könyv, mert itt minden ízlésnek, minden pillanatnak megfelelő halételt tudunk találni. Feltéve, ha hozzájutunk csapósügérhez, vándormarénához, szivárványhalhoz. Szerencsére azért a receptek nagy része heringre és lazacra, lazacpisztrángra alapoz, ami azért könnyedén beszerezhető idehaza is.
És akkor már semmi nem tarthat vissza attól, hogy lazacpirogot készítsünk fehérboros mártással, tojásos heringkrémet, heringpudingot vagy vajas tésztában sült lazacot.
Kevés, de annál ízesebb zöldség
A szerző úgy véli, a zöldségek ott északon azért olyan különösen ízletesek, mert erős napsütés éri a földet, és az érési idejük korlátozott. Ez kedvez a sokféle bogyós gyümölcsnek is, melyek aromája nem csak édes desszertekben mutatkozik meg. Könnyen elképzelhetjük az áfonyás pitét, az almás pitét vörösáfonyával, földieperből készült krémet vagy a törpemálnaparfét. A lazacrolád tormával és vörösáfonyával tálalva eléggé extrán hangzik, ahogyan a fajdkakas ribizlizselével, a sült jávorszarvas máj vörösáfonyahabbal vagy a máj tejberizzsel és vörösáfonyával.
A kevés, de ízletes zöldség legtöbbször a fazéklevesekben nyer teret, ahol egyben fő meg a zöldség a hússal, hallal, esetleg tésztával vagy gombócokkal.
Régi ételek új feldolgozásban
A szerző fontosnak találta, hogy a nagyon régi recepteknek egy külön fejezetet nyisson, olyan ételeknek, amelyek megmelengetik a szívét. Ezekhez nincsenek pontos mértékegységek, hiszen az egyszerű konyhákban legtöbbször abból készültek, ami éppen volt otthon. Vérgombóc, amiből nagy mennyiséget kellett összekeverni aztán kisütni, amikor szükség volt rá. Ribizliből, rizsből, fahéjból és cukorszirupból főtt szegény ember levese. Disznóláb gyökérpürével, árpakása kolbász, szegénylovag, habart túró, és olyan ételek, amelyek titkaiért mindenképpen fel kell lapozni a könyvet: pitepalt, resk, pank, sluring.
Italajánlatok svéd módra
Norrlandban a borivás kultúrája nem annyira elterjedt, mint azt ország más vidékein. Hogy ezt a tendenciát megtörje, a szerző minden recept mellé kézírásos jegyzetnek tűnően italajánlót firkantott. Nagyrészt maga kóstolta magyar borokkal javasolja leöblíteni, de találunk svéd sort, tejet, és tiszta vizet is, amellyel oly jó leöblíteni a zamatos falatokat.
Ez a könyv nem csak skandináv-mániásoknak szól. Egészséges, jóízű ételek sorakoznak benne, és miközben forgatjuk, megfeledkezünk a világról, kellemesen kikapcsolódunk, mintha utaznánk, és a végén még jól is lakunk valami egészen külföldi fogással.
Ízek és történetek sorozatunk további cikkeit itt olvashatják.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Talányos vargabéles
A túrós-mazsolás-vaníliás magyar gasztronómiai legenda
