A legrégebbi és legérdekesebb erdélyi szakácskönyvek nemcsak ételek receptjeinek a gyűjteményei, hanem a fejedelmi udvarok pompájának, a kolostorok mindennapjainak és a főúri asszonyok életének felbecsülhetetlen értékű kordokumentumai. Az első fennmaradt magyar nyelvű szakácskönyvek mind Erdélyből származnak, ráadásul többet is nők jegyeznek. Nézzük, melyek azok a legnépszerűbb könyvek, amelyek ma is tudnak hasznos tanácsokkal, és különleges, vagy éppen régen keresett recepttel szolgálni!
Szakáts-Tudomány a XVI. század végéről
Az első ismert erdélyi szakácskönyvek a XVI. században íródtak, ám csak 1622-es másolatban maradt fenn a Szakáts-tudomány, más néven Az erdélyi fejedelem szakácskönyve a XVI. századból, amelyben 689 ételleírást és a függelékben 103 diétás receptet tartalmazott. Egy kéziratos műről van szó, amely valószínűleg Báthory István főszakácsmestere jegyezhetett le. Elképesztő bőségről, a reneszánsz konyha páratlan sokszínűségéről tanúskodik, a kor főzési szokásainak kitűnő tükre. Mint a legelső, fennmaradt magyar nyelvű szakácskönyv később nyomtatásban 1893-ban jelent meg.
Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból
Egykor ez a könyv tette lehetővé, hogy az erdélyi fejedelmi konyha szakácsai a legfinomabb, a kor elvárásainak megfelelő étkeket tegyék az asztalra, hogy ne csak a mindennapokban, hanem az ünnepi lakomák alkalmával se valljanak szégyent. Az oda látogató külföldi vendégeket, követeket is el tudták kápráztatni azzal, hogy jellegzetes francia, angol, holland vagy német fogások is a roskadozó asztalokra kerültek. Noha ma már nem eszünk szajkót, seregélyt, feketelében főtt vizacsomót, dámvadbelet rántva, csigát pástétomban, galambot tengeriszőlővel bécsinálva, olvasmánynak azonban izgalmas, és rálelhetünk olyan recept-csemegékre, fűszerezési ötletekre, amelyek már rég feledésbe merültek. Gondolatban visszarepülhetünk a múltba, és a különböző fogásokat el is képzelhetjük Bornemisza Anna fejedelemasszony asztalán.
Gasztrotörténetünk ékes lenyomata
Azt hihetnénk, hogy Bornemisza Anna nagyasszony receptjeinek gyűjteményét tartjuk a kezünkben, de ez nem így van. Keszei János az 1604-ben, a Rajna menti Frankfurtban kiadott Rumpolt-féle „Ein new Kochbuch” című nagysikerű művet ültette át magyar nyelvre 1680-ban, és Bornemisza Anna fejedelemasszonynak ajánlotta. Az erdélyi fejedelem felesége erélyes, erős kezű asszony volt, aki a nehéz gazdasági helyzetben a kormányzásból is kivette a részét. Határozott egyéniségével sokat tett Erdély önállóságáért. A neki ajánlott könyv ennyi év után is forrás lehet, de mindenképpen egy színes és izgalmas utazás a gasztronómia történelmében.
Erdély Európán át
Az eredeti műben meglehetősen sok magyar étel szerepel, ami azt bizonyítja, hogy az erdélyi konyha nem csak fejlett volt, hanem Európaszerte elismert is. A német szerző hosszabb ideig tartózkodott magyar nyelvterületen, előszavában kicsit magyarnak is vallja magát, és úgy tűnik, magával ragadták az itteni ízek. Így erdélyi receptek egész sora köszön vissza a könyvből. A fejedelemasszony férje, Apafi Mihály azonban azt a kort sírta vissza, amikor „atyáink szokott eledeleit” ehette, olyannyira elnémetesedtek szerinte a hagyományos ízek.
Misztótfalusi Kis Miklós: Szakáts Mesterségnek könyvetskéje 1695-ból
A Kolozsváron nyomtatott apró füzetet is a legelső nyomtatásban megjelent magyar szakácskönyvek egyikének tartják. Bár a híres nyomdász, Misztótfalusi neve alatt jelent meg, a szöveget valószínűleg a csíksomlyói ferences kolostor szakácsa írhatta. Ebből következik, hogy nem a fejedelmi luxust, hanem a polgári és kolostori hétköznapok gyakorlatias, takarékos és böjtös konyháját mutatja be. Rendkívül népszerű volt, az 1700-as években tucatnyi kalózkiadást és utánnyomást ért meg, így ez formálta leginkább a korszak hazai ízlését. Az élvezetes és ma már olykor mosolyt is fakasztó stílusban megírt könyvecske felér egy ízletes időutazással. Elfeledett alapanyagok, egyszerű elkészítési módok, szokatlannak tűnő fűszerezés.
Gróf iktári Bethlen Zsuzsanna receptes könyve a 18. század-ból
A könyvtáralapító gróf széki Teleki Sámuel feleségének, iktári Bethlen Zsuzsannának a hagyatéka, tipikus, kézzel másolt vagy másoltatott családi receptgyűjtemény, amelyet a főúri háztartás vezetése során használtak. Tökéletesen megvilágítja a korabeli erdélyi nemesasszonyok feladatait, sokat megtudunk belőle az erdélyi szokásokról, a nők feladatvállalásáról. Látjuk belőle, hogy ekkor nem ismerték a fedőt, a lábasokat egy tállal fedték be. A receptek mellett gyakran háztartási praktikák és gyógyhatású készítmények leírásai is helyet kaptak. Ebben a korszakban tűnik fel többek között a rendkívül munkaigényes, rákfarkakkal és velővel dúsított ünnepi káposzta receptje is, néhány étek elkészítése viszont azóta sem változott, mint a zöldsaláta, vagy az uborkasaláta.
A „tündérkertész” Lorántffy Zsuzsanna receptjei
Lorántffy Zsuzsanna 1600 körül született Ónodon. A korán árvaságra jutott lányt feleségül vette a 23 éves Rákóczi György ónodi kapitány, erdélyi fejedelem, aki nem mellesleg királyi étekfogó mester is volt. Zsuzsanna hozománya a pataki vár és birtok volt, amely így került a Rákócziak tulajdonába. A fejedelemasszony jobbára a pataki várban időzött. Férje távolléte alatt kiválóan irányította és gyarapította a zempléni birtokot. Zsuzsanna, a „tündérkertész”, kedvét lelte különféle virágok, különleges gyógynövények termesztésében, az ezekből készített gyógyszerekkel ellátta a környéken élőket, a szegényeket és a sebesülteket is. A tokaji aszú is az ő gazdálkodása idején született. A természetet és a szellemet kivételesen egységes rendben látta és láttatta a fejedelemasszony, erről tanúskodnak híres kertjei is, amelyek a finom lélek állapotát is visszatükrözték. Lorántffy Zsuzsanna volt az első magyar nő, akinek nyomtatásban jelent meg könyve. A gyulafehérvári nyomdából 1641-ben került ki műve: „Moses és a profetak, azaz az igaz keresztyeni vallásnak negyvenöt ágazatinak szent írás béli győzhetetlen bizonságh tétele” címmel. A kötet nem saját szöveg, hanem gyűjtés, a válogatott szövegek szakszerű elrendezése az ő áldozatos munkája.
Cum grano salis
Vagyis „egy csipetnyi só” a címe a Dr. Fodorné Dr. Nagy Sarolta által jegyzett könyvecskének, amely Rákóczi György fejedelem és felesége, Lorántffy Zsuzsanna konyhájába enged betekintést. Időbéli messzeségből is élvezetes, amikor a sorok közt felcsillan egy régi kor kulináris kultúrája. „Nemes Ölveti Menyhért uram címeres csukája, töltött fürj hidegen vörös áfonyás mártással” – kezdődik a tartalomjegyzék az előételekkel. Megtudhatjuk, hogyan készül a „hárompálcás bírság alatt fogott” csuka, és az őzcímer espékkel, feketelével tálalva. Az espékről szerencsére tudom, hogy az a szalonna, amivel megspékeljük a húst, a feketelé mikéntjét viszont kutatnom kellett kicsit – szerencsére a könyvből megtudtam, mi ez: alma és hagyma, ecet és méz felhasználásával, gyömbéres ízesítéssel készített mártás.
Valódi magyar szakácskönyv Zilahy Ágnes tollából
Gróf Teleky Sándor, a vitéz, a híres honvédezredes arra biztatta Zilahy Ágnest, hogy írjon egy eredeti magyar szakácskönyvet. Két hónap alatt meg is írta, nyolc évig senki nem akarta kiadni. Végül is sikerkönyv lett, és maga a gróf ízes levélben üdvözölte a megjelent könyvet: jól ettem és jóllaktam belőle.
Többen felróják, hogy a szerző alig használ fűszereket, és hiányoznak belőle a pontos súlyarányok. Bizony, a gyakorlatlan háziasszonynak ez utóbbi gondot jelenthet. A fűszerezés hiánya viszont éppen az egyszerű, XIX. századi konyha egyik ismérve. Nem azért, mintha a kor embere megvetette volna a jó falatokat, hanem azért, mert a kiváló alapanyagok, az ízletes zöldségek, a virágos réten legelésző és a tiszta patakokban lubickoló állatok húsa magában is olyannyira ízletes volt, hogy alig kívánt fűszert.
Egészen magyar vagyok, ízlésre, szokásokra, s minthogy Erdélyben születtem, főzési modorom túlnyomóan erdélyies. Soha életemben másnak házánál nem főztem és mind e mai napig saját háztartásomban dolgozom, de mert nagy csapások értek, megismerkedtem az anyagi küzdelmekkel is. Így lassan megtanultam miképpen kell és lehet az elképzelhetetlenségig kevés alapanyagból a lehető legjobb ételeket előállítani.”- vallja Zilahy Ágnes
Örökérvényű befőzős könyv Zilahy Ágnes tollából
Éppen a takarékosság, a gazdaságosság hívta életre a befőzős könyvet is, ami úttörő kezdeményezésnek számított a századforduló idején. Akkor látott napvilágot, 1899-ben, amikor még a legtakarékosabb háziasszonyok is befőtteket, az édes és ecetes gyümölcsöket, a gyümölcskocsonyákat, az erjesztett gyümölcsleveket és gyümölcssajtokat az ezeket iparszerűen készítő és árusító cukrászoknál szerezték be. „A receptekben közölt takarékos, kevés időráfordítást igénylő és különleges tartósítási eljárások, készítési módok ma is megszívlelendők.” – írta a könyv ajánlójában Draveczky Balázs történész.
Újkori szakácskönyvek garmadája
A szakácsköny-kultusz eleterjedésével sorra jelentek meg az erdélyi gyökerű könyvek, amelyek ötvözik a magyar, szász, román és örmény konyha hagyományait, előszeretettel használva olyan fűszereket, mint a tárkony, a kapor vagy a lestyán. Ezek egyik ismert kötete Kövi Pál Erdélyi lakoma című könyve, amely nem csupán szakácskönyv, hanem egy kulturális és irodalmi utazás is, amely az erdélyi nemzetiségek közös gasztronómiai örökségét dolgozza fel.
A közelmúlt könyvslágere pedig Borbás Marcsi erdélyi ízeket feldolgozó könyve. A Magyarország finom – határon túl és azon is túl-Erdély című kötet nem egy egyszerű receptgyűjtemény, hanem egy érzelmes, kulináris utazás személyes történetekkel, gyönyörű tájképekkel, és természetesen olyan ételekkel, amelyek kortalanok, és bármely asztalon megállják a helyüket.
Ízek és történetek sorozatunk további cikkeit itt olvashatják.
Fotó: Halmos Monika
