Tolnai Kálmán mesél nekünk. Ételmeséi kulináris kalandok, Mátyás királytól a törökökön és a Habsburgokon át Pablo Nerudáig, Apafi Mihálytól Bornemisza Annáig, Bercsényi Miklósról, Churchillről, Homéroszról, Krúdyról. Kisalföldies kacsaaprólék-levesbe és szegedies fogolygulyába szőtt történetek elevenednek meg szemeink előtt, román meggyleves és szarvaspacalleves tojássárgájával selymesítve, kukoricakrémleves tejszínesen és pásztor módra készült burgonyaleves. És még mindig csak a leveses fazék fedele alá szimatoltunk bele.
„Aki meg akarja ismerni egy nép kultúra fokát, nézze meg annak tűzhelyét.”Jókai Mór
Tolnai Kálmán művei az európai gasztro-irodalomban magas rangot vívtak ki maguknak, a Konyhák, ételek, élmények című opusz pedig rendszerbe foglalja a Magyarországon élő lakosság kedvenc ételeit. Legalábbis azokat, amelyek az 1970-80-as évek kulináris választékát meghatározták.
Kulináris sztorik a világ minden tájáról
Tengernyi irodalom, a Biblia, a különböző népek szent könyvei, hitregék és mondák, népmesék és adomák szólnak az emberiség legfontosabb biológiai funkciójáról, az evésről. Ebből a kimeríthetetlen kincsesbányából néhány ízelítőt idéz fel a szerző. Van bennük villanásnyi adat, van bennük „sztori” és némi nosztalgia. Ettől lesz igazán egyedi a receptgyűjtemény.
Bárhol is ütjük föl a könyvet, nem lapozhatunk anélkül tovább, hogy ne korduljon a gyomor, ne nyelnénk nagyokat. Amikor a szász lakodalmi leves leírásánál nyílt ki, megdobbant a szívem, mert erről szép emlékezetű nagyszebeni dédnagyanyámtól hallottam egykor. A rizzsel és tojássárgájával kikevert tejföllel sűrített gazdag leves egytálételnek is beillik, benne egy egész öreg tyúk és jókora darab marhafartő adja meg a tartalmat, a kosárnyi zöldség mellett. Ha már a szászoknál tartunk, a káposztás tyúkleves is említésre méltó. A káposzta savanyúkáposztalé formájában van jelen, a takarékosság és a maradékmentesség jegyében. A szász tormaleves sertésdagadótól gazdag, a szász fokhagymás leves tartalmas raguleves tejfölös-fokhagymás habarással. Képzeletben ott ülök dédnagyanyámék sosem látott ebédlőjében, kanalazom a sűrű levest az aranyszélű tányérból, ő pedig már nyúl a merítőkanálért, hogy szedjen újra és újra.
Hallevesek minden ízlésnek megfelelően
Tolnai Kálmán részletesen el is meséli, mitől más a halászlé és a halpaprikás, miért fontos kellék a paprika, milyen a „halászos” készítési mód. És jönnek sorra a jó magyar halászlevek, a bajai tésztás, az alaplével készült sűrű, az aldunai, a pontyhalászlé, a savanyú és az áttört. Hogy teljes legyen a halleves-körkép, odabiggyeszt még egy vörösborosat, egy olaszost és citál Cziffray Istvántól is egy halmesét.
Trencsén, Torda, Kolozsvár, Szilágyság, Bácska, Vajdaság, Gyergyó, Háromszék, Brassó, Brajla, Szatmár, Kárpátalja, csak úgy záporoznak a földrajzi nevek, képzeletben előkapjuk a térképet és ízekkel utazunk. Közben pedig sorra érkeznek a palóc, örmény, román, bajor, orosz receptek, amelyek a mi konyhánkat is szeretnivalóan színesítik.
„Bámuld csak ezt a mennybéli látványt, ezt a pecsenyéjére gőgös, begyes kacsát, mint totyog, szinte mosolyog reám, kacérkodik az étvágyammal! Bár volna hasam a koporsója néki…” –írta Berda József, a magyar költészet Brillat-Savarin-je, az ételek-italok, a jó ízek dalnoka. Irodalmunk különc alakja a gasztronómia boldog énekesének vallotta magát, írja Tolnai Kálmán. A szárnyasételek fejezetét ilyesféle költői gondolatokkal tűzdeli, és tovább pörgetve a lapokat, láthatjuk, a magyar konyhában sokoldalú szerep jut mindenféle-fajta madárnak, ha nem is röpködnek sütés után, mint Petronius rigói.
Ugyan a szalonka, a fenyőmadár, a páva, a császármadár és a túzok évszázados pályafutás után eltűnt az étlapunkról, az elkészítési módok változatossága kimeríthetetlen. A legtökéletesebb paprikás csirke, vagy csirkepaprikás leírását is szemrevételezhetjük.
Kicsit balkáni, kicsit magyaros
Szerb gyuvecs, szerb rizses hús, szerb ünnepi csirkeleves, marhagulyás szerbesen, báránycomb szerb módra, ezek az ételek mind paprikával, paradicsommal, hagymával gazdagon készülnek. A szerző bizonyára nagy híve volt ennek a délies ízvilágnak, ami nekem is olyan kedves. A Balkán finomra hangolva, némi magyar beütéssel, a nyári idő legizgalmasabb ízeit tudja komponálni, ha a jóféle, házi paprika és paradicsom kerül a tálba.
Tolnai Kálmán sós tésztái igen férfiasak: káposztás kocka, lángos kolozsváriasan, káposztás, és liptói sztrapacska nyitja a sort. Nekem kedvencem a káposztás tepertős vajdasági pogácsa, amelyben a pirított, borsos káposzta és a darált tepertő a kelt tésztában kap új erőre, sül a sütőben pirosra. Az édes tésztákkal azonban csínján bánik, de ezek közt is lehet találni kuriózumokat. Ilyen a boros diótorta, amelynek zamatát a muskotályos fehérbor teszi teljessé.
A könyv ajánlható mindenkinek, aki szeretné a magyar konyhameséket megismerni, betekinteni abba a különleges ötvözetbe, ami a kárpát-medencében élő népek fazekában főtt. Szomszédainknak is jó útmutató, ha a magyar konyha bugyraiban szeretnének eligazodni.
A színes fotók mai szemmel nézve nem csak retro-nak tűnnek, hanem olykor megdöbbentőek is, de tekintsünk el ettől, mert egy korszak gasztrofotó-lenyomatát őrzik. Annak az időnek az elején készültek, amikor hazánkban teret nyert a színes fotózás, és az ételfotózás, a színes-szagos szakácskönyvek elkészítése még gyerekcipőben járt. Gondoljunk arra, hogy akik akkor vették kezükbe a könyvet, milyen örömmel nézegethették az oly ritka színes képeket!
Ételmeséket olvasni jó, fontos viszont, hogy legyen a kezünk ügyében könyvjelző, vagy jegyzetfüzet, mert a könyvben nincs betűrendes útmutató, és ha nem vagyunk résen, a kiválasztott és vágyott receptet talán soha többé nem fogjuk fellelni benne.
Ízek és történetek sorozatunk további cikkeit itt olvashatják.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Az Ilona Stüberl legendás konyhája Bécsben
A 68 év után bezárt vendéglő ízes-kalandos történetének tárlata Budapesten
