Süteményes könyvből sosem elég. Mert aki szenvedélyesen süt, mindig, mindenhol talál valami olyat, ami eddig nem volt még a repertoáron. Valami újat, izgalmasat, vagy éppen az újdonság varázsával kecsegtetőt.
Eleinte talán a hörcsögfélék gabonaraktárait rabolták ki őseink, kezdetben nyersen ehették a magvakat, majd kövek közt szétmorzsolták, a gabonazúzalékot vízzel, majd tejjel összegyúrva tésztafélét készítettek, tudhatjuk meg a könyv előszavából.
A Vianco Stúdió 1988-ban kiadott könyvében nincsen semmi feltűnő: Sütemények, tészták könyve, 222 rétes, béles, gyúrt- és kevert tészta recept. Borítója ma jóval menőbbnek tűnik, mint cirka 40 évvel ezelőtt volt. Az ígért 22 receptet olyan szerzők jegyzik, mint Csizmadia László a Kereskedelmi Vendéglátóipari Főiskola egykori főigazgatója, Hargitai György mesterszakács, és Thurnay Béláné Schulek Vilma.
A szakácskönyv-forgatók és a gasztronómia iránt érdeklődők számára az első két név sokat jelent, ám a harmadik a kulináris irodalom számára kevéssé ismert. Thurnay Béláné Schulek Vilma evangélikus családtörténeti kutató, aki a neves felvidéki származású, értelmiségi Schulek család tagjaként őrizte és publikálta felmenői szellemi örökségét. Testvére Deák Téri Evangélikus Gimnázium egykori igazgatója, édesanyja Majoross Edit festőművész volt, egyenes ági rokona pedig Schulek Frigyes, neves építész, akinek többek közt a Halászbástyát, és a Mátyás templomot köszönhetjük. Thurnay Béláné Schulek Vilma elsősorban egyháztörténeti műveiről ismert, de nem egyszer belekóstol a szakácskönyvírásba is.
Rétesek és bélesek minden mennyiségben
Aki ma szeretné megtanulni a réteskészítés mikéntjét, annak ehhez remek videós tartalmak és profi workshopok állnak rendelkezésére. Itt leírva találjuk, fázisfotókkal illusztrálva, hogyan gyúrjuk, nyújtsuk, húzzuk, töltsük a rétest. Majd következik 79-féle rétes receptje, az almástól a zöldségesig. Ennyi rétest senki sem tud fejből felsorolni, a szerzők viszont óriási rétes-merítést tárnak az olvasók elé! Balatonszepezdi rakott rétes almával, mazsolás túróval, dióval. Császárrétes vajjal, tejföllel, mandulával, meleg csokoládémártással. Dunántúli édes burgonyás rétes vaníliásan, dióval, amire örömmel leltem rá, mert ezt bizony gyerekkoromból ismerem, a szomszéd néni sütötte rendszeresen. Borban fürdő ittas rétes, kunsági tejes rétes a szaftosakból. Rákospalotai lakodalmas rétes dióval, mézes puszdelivel, almával, mazsolával, vaníliás cukorral gazdagon. Sárközi almás-diós rétes, répás rétes és soproni babos. Aki végig akarja sütni mindet, annak bizony fel kötni a gatyáját, de egy kárpát-medencei ízutazás lesz a jutalma. Olvasás közben én már érezni véltem az édes rétes-illatot, szimatoltam, vajon valaki tán már rétest süt a konyhában? De nem, csak a képzeletem repített el a mennyei töltelékes, frissen sült aromák mesebirodalmába.
„Akik gyerekkorukban Gáspár olvasókönyvét tanultuk, emlékezhetünk rá, hogy egy körmöczi aranyat úgy lehet kalapálni, hogy egy huszárt lovastól beranyozhatni vele. Tudd meg, ó, gazdasszony, hogy a rétes tésztája is csak úgy jó, ha egy zsemlyényi czipóból egy huszárt rétesbe sodorhatsz vele.”
Sós rétesek borkorcsolyának, vendégvárónak vagy köretnek
A sós rétesek ritkán kerülnek terítékre, ezek közt is a káposztás a legismertebb, ami valljuk be, nem is sós, hanem inkább édes. Vagy sós és borsos, vagy édes és borsos, ez már ízlés és szokás dolga. Nálunk szokott készülni burgonyás rétes, ami nagy tiszteletnek örvend akár egy hosszú estén, akár egy sűrű szaftos ragu mellé köretnek. Ezért biztosan szívesen megkóstolnánk a brokkolis, a gombás vagy a halas rétest is. Ahogy olvasgattam a recepteket sorban, valahogy az volt az érzésem, hogy a pizzák ízesítése némi rokonságot mutat az itt felvonultatott sós rétesekével, ami azért biztos nem lehet véletlen. Kivéve persze a paprikás csirkével töltött rétest.
„Töltött tésztafélékhez nem is bő, de könnyelmű, pazar kéz kell. A rétesnél ne kíméld a zsírt! Az a jó rétes, ami szinte csöpög a zsírtól, tésztáját észre sem venni, úgy elolvad a nyelveden, s tölteléke levesesen olvad egy. mondjuk ki a szót: álommá.”
Házi gyúrt tészták
A gyúrt tészták évtizedeken át mostohák voltak a konyhában, de az utóbbi időben felértékelődtek. A frissen gyúrt tészta össze nem hasonlítható a száraz, bolti változattal! Igaz, időt kell szánni rá, és mielőtt belefognánk, el kell sajátítani néhány egyszerű fogást, trükköt a tökéletes végeredmény érdekében. A szokásos túrós, sajtos, diós és paradicsomos tészta mellett pedig érdemes olykor fellapozni a könyv eme fejezetét, és nekifogni az ikervári derelye, a pozsonyi kocka, a rajkai töltött metélt elkészítésének.
Galuska vagy nokedli
Ez a kérdés sokszor felmerül, hiszen nagyjából ugyanarról van szó, lisztből, tojásból és vízből álló tészta, amit lobogó forró vízbe szaggatva főzünk ki. A különbség annyi, hogy a galuskát általában deszkáról, késsel szaggatják a vízbe elképesztően gyors mozdulatokkal, a nokedlit pedig nokedliszaggatóval. Ez azt is hozza magával, hogy a galuska tésztája némiképp tömörebb, sűrűbb, mint a nokedlié. A nyelvünkbe a galuska szláv közvetítéssel került, a haluska szóból, a nokedli pedig német jövevény. Vagyis egy közép-európai tésztaételről van szó, ami lehet köret, vagy számos variációban főétel, esetleg desszert. Aki csak a pörkölt mellé eszi a nokedlit, az bizonyára elcsodálkozik, hogy mennyi olvasata van a galuskának, vagy nokedlinek. Lehet bakonyi gombás, forgathatjuk turmixolt lecsóba, lehet tartalmas leves után fahéjas mézes tejben illatos desszert.
Gombóckedvelőknek
A szilvás és túrós gombóc kedvelői is találnak a 222 recept közt olyan, mámorosan izgalmas gombócételeket, amelyek pillanatok alatt felülírják a gombócokról eddig tartott elképzelésinket. A gombóc időigényes, ám gazdaságos, valószínűleg a legtöbbjét éppen a takarékosság hívta életre.
E könyvnek ez az egyik erénye, hogy a benne felsorakoztatott ételek legtöbbje hazai alapanyagokból, gazdaságosan elkészíthető, sőt, olyanok is akadnak bőven, amelyek kifejezetten az olcsó vagy low budget kategóriába sorolhatók. Ez is eggyel több ok arra, hogy kézbe vegyük újra, és beleolvassunk a múlt század második felének tésztameséibe.
Ízek és történetek sorozatunk további cikkeit itt olvashatják.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Az Ilona Stüberl legendás konyhája Bécsben
A 68 év után bezárt vendéglő ízes-kalandos történetének tárlata Budapesten
