Az ételszobrászat különleges ága a konyhaművészetnek. Sok évvel ezelőtt zöldségfaragós jókedvemben ismerkedtem meg Tanács Attila fejlesztő séffel. Jó ízléssel és hihetetlenül finom mozdulatokkal, ördögi gyorsasággal kerültek ki kezei közül a mintázott dinnyék, a zöldségfigurák, és reménykedtem benne, hogy hamarosan nekem is sikerül rózsát farigcsálni retekből, arcot metszeni a dinnyehéjba.
Ehhez persze a tudás mellett rengeteg gyakorlásra van szükség, az idő hiánya visszavett a zöldségszobrász-elképzeléseimből. Attilával viszont a barátság megmaradt, szorosan követtem útját megpróbáltatásokon és útkereséseken át, örültem fia sikerének, csodáltam, ahogy az élet kihívásaira hogyan tudott elkeseredés és beletörődő szomorúság helyett erényt kovácsolni. Hamarosan régi álma teljesül, elkészül mentes szerelemkonyhája és lakásétterme a legszigorúbb követelményeknek megfelelően, és szeptembertől pedig fiatalokat és felnőtteket oktat majd a Szamos Mátyás Technikumban. Hatalmas, mintázásra váró dinnyehegyek mellett beszélgettünk az élet nagy dolgairól, és én is újra faragókést ragadtam.
Hogyan kezdtél el zöldséget faragni? Hogyan jut eszébe egy séfnek, hogy szobrásznak álljon, még ha az alapanyag a konyhában is található?
A hidegkonyha szerelmeseként megláttam Varga Karcsi munkáját egy külföldi szaklapban. Akkoriban, az 1990-es évek elején vadásztuk ezeket a magazinokat. Akkor ő Svájcban dolgozott, ma többszörös olimpiai és világbajnok, Venesz-díjas mesterszakács, a kecskeméti 48 étterem és a Kígyósi csárda szakmai vezetője. Elképesztően szépeket alkotott! Nagyon megtetszett nekem, de ezt csak olyan messze lehetett megtanulni, ami nem volt elérhető, se földrajzilag, se anyagilag. Így hát elkezdtem zöldségeket trancsírozni autodidakta módon.
Szerencsére olyan munkahelyen volt, ahol segítették a munkámat, ahol nem csak eltűrték a zöldségkaszaboló szenvedélyemet, hanem értékelték is. A műveim nem voltak tökéletesek, de büszke vagyok arra, hogy számos rendezvényre faraghattam zöldségdekorációt, sőt, többek közt Rubens Barichellonak, Damon Hillnek alkothattam az akkori elit partijaihoz, Demján Sándor és Csányi Sándor díszvacsoráira.
A tanulás folyamatát követve leírtam, mit, hogyan kell csinálni, rögzítettem a tanulás lépéseit, az volt az alapja a tudásnak. Egy bemutató előadásomon Zsolnai Gábor tanár úr, aki a magyarországi vendéglátó-oktatás egyik meghatározó alakja, arra biztatott, hogy ezt tanítanom kellene, mert nincs ételszobrászat oktatás magyar nyelven, sem elméleti, sem gyakorlati formában. Addigra nekem szépen összeállt az egész „ételszobrászsuli” tananyagom, és versenyekre is jártam, indultam szakács artisztika és hidegkonyha-művészetben is. Egymást hozták a rendezvények, a versenyek, az oktatás, engem sodort ár, és élveztem vele sodródni.
Lett-e követőd, vannak-e ma Magyarországon zöldségszobrászattal foglalkozó szakácsok?
Sokan tanultak tőlem, számos követőm akad, és a tanítványaim közül 3-4 olimpiai bajnok is. Ez a legnagyobb elismerés a mesternek! Ami viszont a legfontosabb, és ezt el is mondom mindenkinek, aki hozzám jön zöldséget faragni: ne azért tanuljon meg zöldséget faragni, hogy dicsekedhessen vele. Tanuld meg a mozgássort, az esztétikát, az eljárásokat, a térformákat, fejleszd a térlátásodat. Ismerd meg az alapanyagot, mit, hogyan lehet megmunkálni, minek van magja, mit kell leforrázni, minek, milyen íze van. Mert közben kóstolni is kell, megismerni számos olyan alapanyagot, amivel addig nem találkoztál.
Jó ideje váltottál. Igaz, hogy nem dobtad sutba a zöldségszobrász-eszközeidet, de ma már inkább a „mentes” konyhában vagy benne. Úgy tudom, hogy ez nem egy hirtelen ötlettől vezérelve történt, volt ennek személyes indíttatása.
Egy fájdalomsorozat eredményeként született. Nem részletezem, mert a pokol bugyrait jártam meg, testileg és lelkileg is. Ha egy férfi orvoshoz megy, akkor ott már nagy a baj. Rengeteg tünetem volt, fájdalmasak és kellemetlenek, mondhatnám, hogy kibírhatatlanok. Az alapos kivizsgálás nem is egy bajt állapított meg, IBS, reflux, cöliákia, tej- és tojásallergia, élesztő, olaj, kakaó, mandula intolerancia.
Mit tehet ilyenkor egy szakács? Nem dolgozhat egy hagyományos konyhában, mert ott érintkezhet bármely alapanyaggal. Nem kóstolhatja meg az ételt. Muszáj volt váltani, és akkor úgy döntöttem, hogy főzök magamnak. Akkor 15-20 éve nagyon kevesen tudták hogyan kell „mentesen” főzni. Nem voltak receptek, nem voltak ajánlások, nem voltak alapanyagok. A saját érintettségem okán megpróbáltam tapasztalatokat szerezni, és erre építeni. Létrehoztam egy saját konyhát, és közben szép lassan kiderült, hogy egyre több az érintett, akik nem tudják, hogy egy ilyen diagnózis esetén mihez kezdjenek, hová nyúljanak.
Kísérleteztem, a mentesség minden válfaját próbálgattam. Menüsorok és ételalapanyagok tesztelésében vettem részt, a saját szervezetemen keresztül. És igen, néha izgultam, hogy mi lesz, de mindig volt bennem bizalom. Az volt a munka szebbik része, amikor nekem kellett kitalálnom ételeket, eljárásokat. Ezek az évek olyan kapukat nyitottak ki számomra, amelyek lehetőséget adtak a fejlődésre, mert én magam is tanultam, az emberekről és az alapanyagokról is.
Például nagy felismerés volt számomra, hogy nem szabad elhinni, hogy az alternatív gabonák mentes alapanyagok, például a köles vagy a hajdina minden zacskóban ugyanazt tudja. Mindegyik másként viselkedik! Máshol, máskor termett, más fajta, másként csomagolták, más a páratartalom. Addig lehetünk biztosak, hogy jó az alapanyag, amíg változó, amíg a természet szabályozza. Ha tűpontos, egyforma, azt már az ipar állítja elő, az már ipari élelmiszer. Éppen ezért pontos receptet nem tudok adni, a számok viszonyszámok, gyakorlattal lehet jól elsajátítani.
Mit tanácsolsz annak, aki ott áll egy lesújtó eredménnyel a kezében, és teljesen tanácstalan, hiszen ha körülnéz a neten vagy egy boltban, annyi minden kerül a látókörébe, amiből nehezen lehet kimazsolázni az igazán jót? Mit tegyen, ha már felocsúdott az első megrázkódtatásból és megrázta magát?
Ha megrázta magát, akkor nézzen fel, és ne féljen, mert így is lehet élni. Itt a magam példája is! A diétát be kell tartani, így kell élni. Valamelyest drágább is, de lassan a normál élelmiszerek ára szépen felkúszik a mentes mellé. Mindenképpen egy szakemberhez kell fordulni, ne a neten keresgéljünk, ne higgyük el a szóbeszédet. Dietetikussal vagy akár velem, leülni, átgondolni, csinálni egy alaplistát, mi az, ami helyet kaphat a konyhában. Alapos takarítás, gluténérzékenység esetén különösen, a keresztszennyeződés miatt. Lehet, hogy bizonyos eszközöket ki is kell dobni, például a fakanalakat és a fából készülteket mindenképp. Van még sok apróság, amire figyelni kell, egyénre szabottan. Ezért fontos, hogy hiteles szakember legyen a támasz az első időben. Az én konyhám úgy lett kialakítva, hogy nem csak a HACCP előírásainak felel meg, hanem kizárja a keresztszennyeződéseket is, teljesen gluténmentes, biztonságos.
Több ismerősömnél láttam, hogy amikor el kellett kezdenie a mentes életformát, lelkileg is megrázó volt, hogy nem a jól ismert és kedvelt ízek kerültek a tányérba. Vannak a hagyományos, a megszokott, kedvenc ételeink, ízeink, ezeknek búcsút inthetünk, vagy van megoldás arra, hogy ugyanezeket, de máshogy állítsuk elő? Vagy a mentes konyha egy egészen más ízvilágot fog nyújtani?
Azt sajnos tudomásul kell venni, hogy az ízek soha nem lesznek olyanok, mint amit addig megszoktunk. Amíg átállunk az új diétára, bizony lehetnek elvonási tünetek, mert keressük a hagyományost. Mondok egy példát is. Adott egy család, apa, anya és egy három éves kisgyerek, akinél kiderül, hogy gluténérzékeny vagy tejallergiás, ezért az egész konyhát át kell alakítani. A három évesnek újak és szokatlanak lesznek az ízek, de a később született kistestvér már ebbe fog beleszületni, így szocializálódik.
Hamar meg lehet szokni, mert a szervezet átáll egy másféle érzékelésre. Amikor már nem állunk az ipar által ízesített dolgokkal kapcsolatban, a tiszta, természetes ennivaló élvezetét kell elsajátítani. Rájövünk, hogy vannak „ízek”, olyanok, amelyek a természetben születtek, amelyek valódiak. Hogy a spenót lehet édes, a zöldségekből is lehet desszert, hogy másként kell gondolni az édességre is.
Aki 15 éve nem evett sajtot, és leteszem elé a „rántott camembert sajtot” amit magam készítek növényi alapanyagból, ugyanolyan kultúrával, könny szökik a szemébe, annyira meghatódik a régi emléktől. A kenyérsütés is mumus szokott lenni, pedig lehet gluténmentesen finom és jó állagú kenyeret készíteni. Jólesik, hogy egy-egy workshop után örömmel küldik a résztvevők a saját kenyerük fényképét, pedig előtte el sem tudták képzelni, hogy valaha is lesz jó kenyér-élményben részük.
A régi ízeket ne keressük, mert soha nem fogjuk elérni. Ellenben kinyílik egy olyan kapu, ami nem csak az egészséget és a jól-létet szolgálja, hanem a legfinomabb ízekkel kecsegtet.
Fotó: Tanács Attila
Büszkeségünk, a rögös túró(X)
Magyarország Tortája sem nélkülözheti
