Ezüsttálon kínált, egyszerű alapanyagokból készült desszert, amely három hegycsúcsot formál. Ez Salzburg ikonikus édessége, a Salzburger Nockerl. Régóta szerettem volna megkóstolni, de valahogyan sosem kerültem vele elérhető közelségbe. Legutóbb, amikor Salzburg tartományba utaztam, épp egy olyan falusi vendégfogadóban szálltam meg, amelynek egykori tulajdonosa, szakácsnője, fogadósnéja volt a Salzburger Nockerl bajnoka két ízben is. Leányai büszkén meséltek róla. Így már teljesen egyértelmű volt, hogy most már elérkezett az idő ahhoz, hogy a megízlelt és kipróbált nevezetes osztrák édességek sorát ezzel is kibővítsem.
A habos édesség három hegyet formáz
A Salzburger Nockerlnek a formája jellegzetes, három halomból áll, amelyek Salzburg havas hegycsúcsait jelenítik meg. Éppen ezért a csúcsok tetejére bőven kerül porcukor a látvány kedvéért. A kulináris szakirodalom nem fogalmazza meg szabatosan, hogy földrajzi értelemben mely csúcsok is ezek, lehet akár a Kapuzinerberg, Mönchsberg, Gaisberg, Rainberg vagy Nonnberg.
Az én első próbálkozásom inkább lepusztult röghegységekhez, mintsem kevély alpesi bércekhez hasonlított, bizony kellett hozzá néhány trükk és gyakorlat, hogy délceg hegyvonulat parádézzon ki a sütőből. Éppen ez a nehézsége ennek az egyszerűnek tűnő desszertnek, és ezért lehet csak kevés helyen hozzájutni. Legtöbbször az éttermekben is csak előrendelésre készítik, mégpedig időre, hiszen mint minden felfújtnál, itt is fontos sarokpont az időzítés!
A salzburgi konyhát a kifinomult udvari konyha alakította. Sokszínűsége a Salzburg földrajzi elhelyezkedéséből, a tranzitutak találkozásából és az érsekek, hercegek gazdagságából fakadt. Alapját pedig a hegyi gazdálkodók elsőrangú alapanyagi és egyszerű ételei adták. A salzburgi az egyik legjobb hírnevű osztrák konyha, és ha ide utazunk, érdemes belevetni magunkat ebbe a finoman elegáns egyszerűségbe.
A liszt alapú meleg ételek
A jellegzetes salzburgi ételek közt feltűnően sok tésztaételt találunk. Ezek a meleg ételek, mint a galuskák, tészták, nokedlik, smarnik, rizses ételek, rétesek a nagyböjti étkezések kedvelt fogásai voltak. Az 1800-as évektől kezdődően került cukor és porcukor is ezen ételek többségére, amelyek azután édes fogásként éltek tovább. Ezek közül számos ma is ott van az étlapokon: a császármorzsa (Kaiserschmarren), a rétes (Strudel), a fánk (Krapfen).
Mozart városának desszertje olyan gyengéd, mint egy csók
Legalábbis ezt állítják róla a salzburgiak. A tökéletes Salzburger Nockerl kívülről barnára sült, belül pedig lágy és krémes. Olvad a szájban, és azon tanakodom, hogy a tojás, a cukor és a liszt hogyan tud ilyen mennyei finomsággá összehangolódni? Nem véletlen, hogy Fred Raymond a Saison in Salzburg című operettjében is áradozott róla: „édesek, mint a szerelem és gyengédek, mint egy csók... mennyei üdvözlet...”
Hogyan kell elkészíteni?
Egyszerű, mint a felfújt. Kell hozzá hat tojás, a fehérjéket habbá verjük, majd hozzáadjuk a tojássárgákat 3 evőkanál cukorral, és három kiskanál liszttel elkeverve. Némi vanília teszi illatossá, és kivajazott formába halmozva, hegycsúcsokat alakítva máris a 190 fokon sütőbe tesszük. 10 percig nem szabad kíváncsiskodni, nyitogatni az ajtót, 12-14 perc után pedig el is készül. Addigra már ott kell várakozni a szórni való porcukornak, és a tettre, vagyis az elfogyasztására kész éheseknek.
Születésének körülményei máig tisztázatlanok
Mint minden nevezetes étel, a Salzburger Nockerl keletkezése körül is színes történetek tarkállanak. Az egyik ilyen legenda, hogy Wolfgang Dietrich von Reitenau salzburgi érseket szeretője kényeztette ezzel a desszerttel. A reneszánszkori szerelmi kapcsolatból 15 gyermek született, és az érsek másként nem tudta viszonozni a hölgy édes kegyeit, neki ajándékozta a salzburgi Mirabell palotát.
A gasztronómia történészei szerint ez azonban egy kicsit sántít, mert a felfújt készítéséhez alkalmas sütőt csak jóval később állították szolgálatba, a XIX. század elején. Az is lehetséges, hogy először serpenyőben sütötték a habot pirosra.
A másik elmélet, hogy Bonaparte Napoleon francia császár alkotta meg salzburgi látogatása alkalmával. Ez is jól hangzik, és a szufléban van valami finoman franciás, de eléggé kétséges, hogy Napoleon hadjárata idején holmi habos édesség kitalálásával töltötte volna szabad idejét.
A szakácskönyvek többféle módon is leírják a készítési módját. Conrad Hagger, Ernest von Thun salzburgi herceg-érsek személyes séfje 1719-ben kelt könyvében már hitelesnek tűnő receptet közöl, akkor már előszeretettel használták a habbá vert tojásfehérjét különböző ételek lazításához, könnyedebbé tételéhez. Marie von Rokitansky 1897-ben ellenben így ír: „piramis alakú gombóc, serpenyőben derített vajban sütve, mint egy omlettet – főzés közben kétszer megforgatva –, majd porcukorral meghintve”. Anna Strobl Salzburger Nockerln receptje XX. század fordulóján, 1900 körül született a Salzburg melletti Gollingban és akad, aki ezt tekinti eredetinek.
Nevének eredete hasonlóan homályos
Lehetséges, hogy az étel Salzburg városáról kapta a nevét, ahol népszerűségre tett szert és ahonnan hódító útjára indult. Lehet, hogy egy hegyi falucskából vitte magával egy szolgáló, egy szakácsnő, ahogyan a császármorzsa is a hegyi sajtkésztő ötletéből szökkent szárba.
Egy másik elmélet szerint a recept vidékről utazott a városba, nevét csak ott nyerte el. A regionális receptek gyakran a háztartási alkalmazottakon, különösen a szakácsokon keresztül jutottak el a városokba. Ma már úgy tartják, hogy a Salzburger Nockerl a szuflék királynője, éppen ezért a jobb helyeken ezüsttálcán szolgálják fel. Ez nem csak elegáns, hanem praktikus is, hiszen a forró sütőből kerül egyenesen az asztalra, a vendég elé. Van, ahol áfonyalekvárt tesznek alá, máshol málnaszószt vagy vörösáfonyaszószt kínálnak mellé, és hallottam már tejszínhabbal megkoronázott és málna-tükörre tálalt változatról is.
A legfontosabb, hogy ne verd túl a habot! Elfriede Berti, dorfgasteini Salzburger Nockerl-mester tanácsát követve próbálom tökéletesíteni a magam alkotását. Érdemes hallgatni arra, aki kétszer is megnyerte az édesség bajnokságát!
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Büszkeségünk, a rögös túró(X)
Magyarország Tortája sem nélkülözheti
