A nyár étele a halászlé. Más népek halleveseitől alapvetően megkülönbözteti az, hogy mindenképpen vérvörös a bőven mért paprikától, és az is, hogy halászlének nevezzük, nem hal-lének. A magyar halászlének vannak rajongói, szakértői, mesterei és olyanok, akik messzire elkerülik még az említését is. Nyáron, vízparton szinte mindenki halászlé-szakértő és amikor fellobban a bogrács alatt a láng, máris parázs viták kerekednek arról, hogyan is kell halászlevet főzni.
Milyen is az igazi, jó halászlé?
Az első utalások a ma ismert halászlére a XIX. század elejére évekre tehetők. A halászok által készített és kedvelt fogás, amit könnyű volt elkészíteni az otthonuktól távol, konyhai segédeszközök nélkül.
Erdei Ferenc, szociológus, egykori agrárminiszter, a halászlét négy fő csoportba sorolta. Más csoportosítás szerint három fő halászlé-család van hazánkban, tehát már ebben sincs mindenhol egyetértés. A jó halászlé alapja a jó minőségű hal, a hagyma és a paprika, a lényeges különbség közöttük az elkészítés módjában van. Ráadásul ehhez még hozzávehetjük a „mesterszakács-halászleveket”, amelyek mindig valami extra plusszal kényeztetik a halkedvelőket, és azokat a halászleveket, amelyeket csupán nagy tollforgatóink ízes történeteiben olvashatunk, de soha, senki nem kóstolta őket, legfeljebb csak utánzatukat próbálták előállítani.
A hungarikum tiszai halászlé
„A klasszikus tiszai halászlé a fehérhúsú halakból, a ponty fejéből, farkából és hagymából készülő alaplé készítésével kezdődik, majd a passzírozás után a felöntött alaplébe kerül a só, a piros paprika, s a pontyszeletek. A tiszai halászlé, amellett, hogy jellegzetes étele a Tisza-mentének, maga a továbbélő halászhagyomány. Az alapanyagok tekintetében szigorúan őrzi az ősi halászkultúrát, ugyanakkor a természetes ízfokozónak tekinthető alaplé használatával mindenki számára élvezetes étel.” – olvashatjuk a Hungarikumok Gyűjteményében a tiszai halászlé hiteles leírását. A tiszai halászlének elengedhetetlen kelléke a szegedi, vagy Szeged környéki pirospaprika.
Aki a tiszai változat kedvelője, az csípőből mondja, hol lehet hozzájutni a legfinomabb tiszai halászléhez. Természetesen a Tisza mellett, a legendás Tiszacsegei halászcsárdában, Poroszlón, Szegeden, Abádszalókon. A közvetlen vízparti, igazi alföldi csárda-hangulatot kínáló helyek őrzik a hagyományos recepteket.
Dunai halászlé tésztával
A dunai halászlénél nem készül alaplé, minden egyszerre, vagy meghatározott sorrendben kerül a bográcsba. Nincs passzírozás, az igazi frissen, szabadtűzön készül. Minőségének kétharmada a jó alapanyagokon, egyharmada a megfelelő tűzön múlik, állítják a Duna-menti nagymesterek. Előnye, hogy egy óra alatta elkészül, és fontos, hogy lobogva forrjon! Frissen kifőzött gyufatésztával szokás tálalni. Paks, Dunaföldvár, Tass, Érsekcsanád, sorolják a dunai halászlé kedvelői a legkitűnőbb lelőhelyeket. Valamikor az „újpesti kikötőcsárdában friss halászlé várta a szerelmeseket, akik a délután folyamán a vasúti töltések között bujdokoltak” - írta Krúdy.
Dél-Buda leghíresebb halászcsárdáját egy 1937-ből származó képeslap tanúsága szerint így reklámozta akkori tulajdonosa: „Balatoni útját vegye Budafok felé és térjen be a Kutyavillába, hol a legfinomabb halételek, jó magyar konyha és jó bor várja. Tisztelettel: a Csárdás”.
A vízparti, fehérre meszelt, muskátlis tornácú Kutyavilla Halászcsárda teraszán, elegáns polgárasszonyok és cilinderes urak ücsörögtek, sokszor időzött itt szívesen Krúdy Gyula, Bródy Sándor és Ady Endre. A vendégek között főurak, hercegek fordultak meg, egyik budapesti látogatása alkalmával az egyiptomi király, Faruk is ellátogatott a Kutyavillába, hogy igazi dunai halászlét fogyaszthasson.
„Első lényeges különbség a hozzávalókban van, miszerint négyféle hal szükségeltetik hozzá, általában ponty, harcsa, kecsege és süllő, de a pontyot leszámítva bármelyik hal kiváltható csukával vagy angolnával. A halakról lefejtjük a húst, a fejekből, farkakból, gerincekből és uszonyokból a hagymával és pirosparikával alaplevet főzünk, egy órán át. Viszonylag kevés pirospaprikát használunk, kiló-másfél kiló halra kb. 2 dekát, a színe miatt inkább csak csemegét. Ezután az alaplevet átszűrjük, de nem paszírozzuk! Beletesszük a halhúst, a tejet és ikrát, mennyiségtől függően egy-két darab cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot, valamint pár szem cseresznyepaprikát egészben. Készre főzzük. Ennek a halászlének a lényege nem annyira a paprikás jelleg, hanem a többféle hal ízének a dominanciája.” (Krúdy Gyula)
A hungarikum bajai halászlé
A dunai halászlé legnépszerűbb változata a bajai, amely szintén bekerült a Hungarikumok Gyűjteményébe. „A bajai halászlé nemzedékeken átörökített olyan hagyomány és kulturális örökség, mely képes alkalmazkodni napjaink megváltozott életformájához is. A halászlé közösségben készíthető; magyaros, mivel paprikás; természetes, mivel friss hal kell hozzá; egészséges.”
A balatoni halászlé
A balatoni halászlét leginkább az különbözteti meg a tiszai vagy dunai variációktól, hogy sűrű, tartalmas alaplevét a hal aprólékából és hagymából főzik, majd paprikával, paradicsommal és a fűszerekkel együtt pépesítik, passzírozzák. Van, ahol pörkölt-alappal indítják, és sok recept szerint fokhagyma is kerül bele. A Balaton körül évről-évre változik a legkiválóbb halászlé-lelőhelyek listája, de Keszthelyen, Csopakon és Balatonalmádiban biztosan rálelhetünk olyan csárdára, ahol mind a tíz ujjunkat megnyaljuk a halászlé után.
Matula bácsi halászleve igazi balatoni
Fekete István népszerű regényéből ismert halászlé Matula bácsi kezével az egybevetés módszerével készült. A bogrács aljára kerülnek az apró halak, keszeg és pontyfej, ráhelyezzük a nemes halhúst, majd mindent egyszerre, hideg vízzel engedünk fel és fűszerezünk, és mehet is a tűzre. A legendás halászlé egyszerű, mégis gazdag, autentikus balatoni, kis-balatoni ízvilág, tükrözi az egyszerű halászemberek életmódját.
Halászlé a Vajdasági Értéktárban
Pakstól Bezdánig, a Vajdaság Velencéjéig a Duna mentén a halászlé elkészítésének módja hasonló. Ez annyit tesz, hogy a hal húsának íze a lényeg, nem „cicomázzák” passzírozással, alaplé készítéssel, nem pucolják hófehérre a halat, sőt még az úszóhólyagot, a fejet és a pucolás után a halban maradt vért is belefőzik. Pont úgy, ahogy azt őseik is tették, amikor egy egész napos halászat után a nádasban hamarjában összedobták az ebédjüket.
„Lehetőleg a természetben főzzük, minél közelebb az alapanyagul szolgáló hal kifogási helyéhez. A bogrács alatt legjobb ha fűz- vagy nyárfával tüzelünk, fenyőfával soha. A halat kevergetni nem szabad, mert összetörik. A hal kilójára 1 közepes fej vöröshagymát, egy személyre minimum fél kiló halat számolunk, kb. 3 centi vastag szeletekre vágva. 30-40 percig főzzük, forrástól számítva, az ikrát és a haltejet 15 perccel a vége előtt tesszük csak bele.”- javasolják a bezdáni halfőző mesterek.
Aldunai halászlé
A negyedik féle halászlé az aldunai lehet, amelyet szintén passzíroznak, de a megszokott alapanyagok kiegészülnek leveszöldséggel és mediterrán fűszerekkel: babérlevéllel, kakukkfűvel. A savanykás íz dominál, amit részben a tejföltől, részben egy kis citromlétől vagy ciberétől kap. Az aldunai halászlé változataival korhely halászlé néven is találkozhatunk.
Világhírű mesterszakácsaink által kreáltak képezik a halászlevek ötödik csoportját, amelyeket olvashatunk Gundel Károly, Rákóczi Ferenc és követőik könyveiben. A bogrács és tűz nélkül, fazékban fortyogó halászlevek lehetnek igaziak, de nyomába se érhetnek a természet lágy ölén, frissen fogott halból komponált egyszerűségükben zseniális alkotásoknak. A hal finom, a hal egészséges, a halászlé szemet és magyar gyomrot gyönyörködtető, és ahogyan azt Matula bácsi is mondta a Tüskevárban: „Hallal ember még sosem rontotta el a gyomrát!”
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Frissítő kávés italok forró napokra
Tonikos kávé, jeges kávé variációk minden ízlésnek megfelelően
