Van, amelyik húsos és mély ízű, más szinte mézédes, akad savasabb, lédúsabb, sárga, piros, gömbölyű vagy éppen apró, csepp alakú. A paradicsom talán az egyik leghétköznapibb alapanyagunk, mégis egész világ fér el a különböző fajták között. Ha pedig megtanuljuk felismerni az ízbeli különbségeket, hamar kiderül: a jó paradicsomos étel néha már a választás pillanatában eldől.
A paradicsom őshazája Közép- és Dél-Amerika, vadon élő ősei az Andok térségéből származnak, Európába pedig a 16. században jutott el a spanyol hódítók közvetítésével. Kezdetben inkább különleges növényként tekintettek rá, és idő kellett ahhoz, hogy valóban meghódítsa az európai konyhákat. Ma már nehéz elképzelni nélküle az olasz, a spanyol vagy éppen a magyar konyhát. Mintha mindig is itt lett volna a lecsóban, a paradicsomlevesben, a pizzán és a tésztaszószban. Pedig történelmi léptékkel mérve viszonylag új ismerősünk – csak éppen olyan sikeresen alkalmazkodott az ízlésünkhöz, hogy mára szinte családtagnak tekintjük.
Az olasz pomodoro szó jelentése „aranyalma”, ami valószínűleg a korai, sárgás termések emlékét őrzi. A magyar paradicsom elnevezés pedig a „paradicsomalma” kifejezés rövidüléséből alakult ki. Szép név egy olyan növénynek, amelynek ma már szinte megszámlálhatatlan változatát ismerjük.
Mert paradicsom és paradicsom között óriási lehet a különbség. Vannak hatalmas, húsos fajták, amelyekből egyetlen szelet is betakarja a kenyeret. Vannak apró koktélparadicsomok, amelyek szinte édességnek tűnnek. Léteznek sárga, narancssárga, zöldes, barnás és egészen sötét színű változatok, gömbölyűek, bordázottak, hosszúkásak és csepp alakúak. A forma, a méret, a szín nem csupán látvány kérdése. A paradicsomok cukor- és savérzete, húsossága, lédússága, héjának vastagsága is különbözhet. Éppen ezért más paradicsom működik igazán jól egy nyári salátában, másból lesz selymes szósz, és megint más az, amelyiket elég néhány percre forró sütőbe tenni, hogy szinte koncentrált paradicsomesszenciává váljon.
Egy karakteresebb, savasabb paradicsom frissességet adhat az ételnek. A húsosabb fajták jól bírják a hosszabb főzést. Az apró, természetesen édes paradicsomok pedig különösen izgalmasak akkor, amikor sütjük vagy grillezzük őket: a hő hatására vizet veszítenek, ízük koncentráltabbá válik, édességük még hangsúlyosabb lesz. Nem véletlen, hogy az olasz konyha paradicsomos fogásainak titka sokszor nem a hozzávalók hosszú listájában rejlik. Paradicsom, olívaolaj, fokhagyma, bazsalikom, só – első pillantásra szinte semmi. Ha azonban a paradicsomnak valóban van íze, ennél több nem is feltétlenül kell.
Az apró datolya, amely paradicsom
A paradicsomfajták népes családjának egyik különösen izgalmas tagja a datterini. Neve az olasz dattero, vagyis datolya szóból ered, és elég egyszer ránézni, hogy értsük, miért: apró, hosszúkás, kissé csepp alakú termése valóban emlékeztet a datolyára. De nem csupán a formája különleges.
A datterini magas természetes cukortartalmáról, intenzív édességéről és alacsonyabb savérzetéről ismert. Vékony héja alatt lédús hús rejtőzik, ezért azok számára is érdekes lehet, akik a hagyományos paradicsomszószokat túlságosan savasnak érzik. Éppen természetes édessége miatt a szakácsok szívesen használják olyan fogásokban, ahol kevés hozzávalóból szeretnének telt, kerek paradicsomízt teremteni.
A METRO kínálatában piros és sárga datterini paradicsom is megtalálható. A két szín már önmagában játékra hív: egy egyszerű saláta, egy bruschetta vagy egy tányér frissen főtt tészta is egészen más látványt kap, ha a megszokott piros mellé sárga paradicsom kerül.
A sárga paradicsomot egyébként sem érdemes csupán dekorációként kezelni. Színe azonnal átírja a paradicsomos ételekről alkotott képünket. Egy sárga paradicsomszósz első pillantásra szinte megtévesztő lehet, miközben az ízvilág is lágyabb, más karakterű élményt adhat. A sárga passata pedig új lehetőséget nyit a konyhában: a megszokott paradicsomos alapok ízét és színét is más irányba vihetjük vele.
Melyik paradicsom kerüljön a fazékba?
A paradicsom kiválasztásakor érdemes először nem azt kérdezni, melyik a „legjobb”, hanem azt: mit szeretnénk készíteni belőle? Egy friss salátához fontos lehet a roppanás, a lédússág és az édes-savanykás egyensúly. Itt a paradicsom önmagát mutatja meg, nincs hosszú főzés vagy erős fűszerezés, amely elfedné a hibáit. A mozzarella mellé, egy panzanellába vagy egyszerűen olívaolajjal meglocsolva ezért olyan fajtát válasszunk, amelyet önmagában is szívesen megennénk.
Szószoknál más szempontok kerülnek előtérbe. A húsosabb, kevesebb levet és több szárazanyagot tartalmazó paradicsomokból sűrűbb alap készíthető, míg az édesebb datterini akkor lehet jó választás, ha lágyabb, kevésbé savas karaktert szeretnénk.
Egy gyors tésztaszószhoz például elég olívaolajon megfuttatni egy kevés fokhagymát, hozzáadni a paradicsomot, majd hagyni, hogy a szemek megrepedjenek és saját levükben összeessenek. Néhány levél bazsalikom, só, frissen őrölt bors – és már csak a tészta hiányzik. Sütéshez és grillezéshez az apróbb paradicsomok különösen hálásak. Magas hőmérsékleten kissé karamellizálódnak, ízük elmélyül. Tehetjük őket egészben tepsibe, meglocsolhatjuk olívaolajjal, melléjük kerülhet fokhagyma és néhány ág kakukkfű. Az így sült paradicsom kenyérre halmozva, tésztához keverve vagy húsok, halak mellé is izgalmas kísérő.
A pizzánál pedig sokszor éppen az egyszerűség a lényeg. Egy jó paradicsomalapnak nem kell feltétlenül hosszú órákon át főnie. Ha az alapanyag íze koncentrált és harmonikus, néhány jól megválasztott hozzávalóval is teljes lesz az eredmény.
Piros, sárga – és minden árnyalat közöttük
A paradicsomhoz annyira hozzánőtt a piros szín képzete, hogy hajlamosak vagyunk meglepődni, ha sárga változattal találkozunk. Pedig a paradicsom színvilága rendkívül gazdag, és már az első európai leírásokban is megjelentek aranyszínű termések. A szín a tányér hangulatát is meghatározza. A piros paradicsomszósz otthonos és ismerős. A sárga könnyedebbnek, napfényesebbnek hat. Egy sárga passatából készített szósz fehér hallal, tenger gyümölcseivel vagy friss zöldfűszerekkel egészen más vizuális világot teremt, mint a klasszikus vörös változat.
A paradicsom alacsony energiatartalmú alapanyag, C-vitamint, valamint különböző antioxidáns vegyületeket, köztük likopint és béta-karotint is tartalmaz. Mégsem valószínű, hogy azért szeretjük, mert tudjuk, mi található benne. Nyersen friss és üde. Sütve édes és koncentrált. Hosszú főzés után mély, sűrű és otthonos. Lehet belőle leves, mártás, saláta, pizzafeltét, köret vagy egy szelet kenyér egyetlen feltéte. Néha főszereplő, máskor szinte észrevétlenül tart össze egy egész ételt. És amikor hisszük azt, hogy olyan jól ismerjük, megkóstolunk egy apró, csepp alakú, szinte meglepően édes datterinit. Egymás mellé teszünk egy piros és egy sárga szemet. Sárga paradicsomszószt kanalazunk a tányérra, és egy pillanatra elbizonytalanodunk: tényleg ugyanarról az alapanyagról beszélünk?
Cikkünk a METRO Kereskedelmi Kft. támogatásával készült.
Büszkeségünk, a rögös túró(X)
Magyarország Tortája sem nélkülözheti
