Nálatok van halkés, halvilla, csontos- vagy szálkás tányér az asztalon? Amikor még szigorú etikettje volt a terítésnek, a tálalásnak, a készleteknek ezek mindig elengedhetetlen részei voltak. Való igaz, akkoriban többször került hal az asztalra. Bizonyára nem ezen eszközök hiánya miatt ritkább vendég ma a hal a konyhában. Talán inkább a kevesebb hal fogyasztása hívta életre, hogy nem készülünk fel külön halas fogásokra, talán nem is kedveljük őket. Ha szeretjük és örömmel sütünk, főzünk halat, akkor a következő kérdés, hogy mi legyen a szálkával? A halevés etikus és praktikus oldalát boncolgatjuk.
A csontos tányér legtöbbször egy félhold alakú tányér, amelynek íve követi a lapostányér vonalát. Minden teríték mellé jár egy, amelyre elhelyezhetjük a csontokat, szálkákat. Olyankor kerül az asztalra, amikor a feltálalt étek ezt igényli. A halkés abban különbözik a többi késtől, hogy nem éles, ellenben az érdekesen kiképzett felületével könnyedén bonthatjuk fel a halat.
Ha vendéget várunk, mindig tisztázzuk előre, hogy készíthetünk-e halételt. A halat sokan nem szeretik, mások pedig félnek attól, hogy a szálka megakad a torkukon. Ha zöld utat kapott a hal, és kitaláltuk az ételt is, gondoljunk előre a tálalásra is!
Ma sokszor inkább tengeri hal kerül az asztalra, mert a világ furcsaságai közé tartozik, hogy könnyebben juthatunk néhány szelet konyhakész tengeri halhoz, mint egy egész pontyhoz, néhány szép süllőhöz. A tengeri halak népszerűségét növeli, hogy legtöbbször nem, vagy alig tartalmaznak szálkát, tehát azok is örömmel fogadhatják, akik szálkafóbiában szenvednek. A tengeri halak mellé is adhatunk halkést, halvillát, de ha nincs ilyen kéznél, azért a normál evőkés is megteszi.
Más a helyzet, ha egész halat sütünk. A régi szakácskönyvek részletes leírást adnak arról, hogy a ropogósra sütött halat miként kell szépen elrendezni a tálon, mely részét, hogyan metsszük le és igazítsuk vissza a helyére még a konyhában, hogy aztán az asztalra téve meglegyen az illúzió és a látvány. Aki sűrűn készít halat, könnyen elsajátíthatja ezeket a fogásokat, de a gyakorlás elengedhetetlen ahhoz, hogy igazán profin sikerüljön. Ha több kis halat sütünk, süllőt, pisztrángot, keszeget, akkor személyenként számítsunk mérettől függően egy-két darabot. Ilyenkor a szálkás tányér elengedhetetlen, de bármilyen kisebb tányér is megteszi a teríték mellett, fontos, hogy ne kelljen az asztalon átnyúlkálni ahhoz, hogy a tányérról eltávolítsuk az oda nem való darabokat.
Amikor a tányérunkra kerül egy szép hal, akkor először a fejét és a farkát vágjuk le óvatosan a halkéssel. Ezután a gerince mellett szép óvatosan leválasztjuk a halhúst mindkét oldalon, és kiemeljük a gerincoszlopot. Az így megmaradt halhúst villával szépen elfogyasztjuk. Minden falatot alaposan megszemlélünk, ha szálkát látunk benne, azt a villával kipiszkáljuk belőle. Ha mégis belekerül egy szálka a szánkba, akkor a világért se kezdjünk el a kezünkkel kutatni utána! Forgassuk a szánkban a falatot addig, míg meg nem leljük nyelvünkkel a szálkát, és azt tegyük ki az ajkunkra, ahonnan a szalvéta segítségével már el tudjuk távolítani. Hogy ez biztosan jól sikerüljön, ahhoz az kell, hogy egyszerre lehetőleg csak halat kapjunk be, a köret, a saláta és a többi hozzávaló külön falatban érkezzen.
Ne legyen a falat nagy, és alaposan rágjuk meg, így biztosan rá fogunk találni az esetleges megbúvó szálkára!
Amikor kisgyerek voltam, a nagyszüleim igen nagy hangsúlyt fektettek arra, hogy elsajátítsam a kulturált étkezés szabályait. Beígérték, hogy egy söprűnyélhez kötnek, ha nem ülök elég egyenesen, ha a tányér fölé hajolok, és különféle egyéb kellemetlenséggel fenyegettek arra az esetre, ha nem sikerülne például a halszálkát a lehető legelegánsabban eltávolítani a számból. Nagy bajban leszek, mondták, ha nem tanulom meg az asztali etikett minden szabályát, például, ha majd az angol királynőnél fogok egyszer ebédelni. Ez az érv hatott, mert láttam a színes magazinokban, hogy a királynőnek nagyon menő ebédlője van, valószínűleg jól is főznek, és bizonyára kitüntetés lehet ott ebédelni. Akkor persze azt nem tudtam, hogy erre a lehetőségre épp oly sok esélyem van, mint a süllőnek, aki a tányéromban várakozik, a lélegzésre.
A rántott halat, vagy a bármilyen bundában sütött halszeletet is halkéssel illő feltálalni és annak segítségével elfogyasztani. A különféle ázsiai halételekhez természetesen evőpálcika dukál, de ezzel csak akkor éljünk, ha az asztal körül ülők kedvelik a halat is, az ázsiai konyhát is, és nem okoz nekik gondot a pálcika használata, vagy éppen most szeretnének szert tenni erre a készségre.
Ha a sült halakra egy strandbüfében teszünk szert, vagy éppen grillen sütjük a kertben, akkor bátran nekifoghatunk kézzel is. Ilyenkor legyen a kezünk ügyében papírszalvéta bőven, hogy az étkezés befejeztével meg tudjuk törölni a kezünket alaposan addig, amíg eljutunk egy alapos kézmosásig. Jó szolgálatot tehet az étkezés végén a nedves törlőkendő is, mert az illatanyag segít közömbösíteni a bőrön maradt, nem túl kellemes halszagot. Miután befejeztük az étkezést, takarítsunk el magunk után, ne hagyjuk a büfépulton a halmaradékot. Söpörjük össze a szalvétával a papírtálcára, töröljük tisztára, hagyjuk olyan formán, hogy az utánunk következőnek is legyen gusztusa ott enni.
A magyar ember a halat döntő többségben halászléként vagy halpaprikásként fogyasztja. A halászlevet tálalhatjuk mélytányérban, öblösebb cseréptálban, kis bográcsban. Mindenképpen legyen ehhez is szálkás tányér, kosárban, kendővel letakarva friss kenyér és külön tányéron csípős paprika. Ugyan a jó halászlé mérsékelten csípős, de mindenki szereti a maga ínyére formálni paprikakrémmel, beledarabolt hegyes erőssel, vagy őrölt pirospaprikával.
Ha nem kerti bográcsozásról van szó, hanem a fehér asztal mellett ülünk, akkor jó házigazda módján érdemes gondoskodni arról, hogy a vendégek ruhájára véletlenül se csöppenjen-fröccsenjen a piros léből. Egyes halászlére specializálódott éttermek élen járnak ebben a védekezésben, és előkét, partedlit hoznak, hogy azt a nyakba kötve megóvják az inget, a blúzt az ebédről árulkodó nem kívánt mintáktól. Mi is felajánlhatunk ilyen megoldásokat, az pedig mindenkinek szabad döntése, él-e a lehetőséggel, vagy bízik saját magában.
Míg a halászléhez kanál való, a halpaprikáshoz a halkés-halvilla páros a jó választás. A körettől függően a sima evőeszköz is megállja a helyét, például ha egy ropogós tepertővel megszórt remegős túrós csusza keretezi a harcsapaprikást. A halászlét és a paprikás sűrű szaftját ugyan az etikett szerint nem illő az utolsó falat kenyérrel kitörölgetni, de ez talán megbocsátható bűn, mert vétek volna otthagyni. Talán az angol királynő is elnézte volna ezt a kihágást.
Nyitókép: 123RF
