Egy tál káposzta a magyar ember számára a biztonságot, az otthon melegét, a hagyományt és a nehéz időkön való felülkerekedést testesíti meg. A magyar kultúrában és történelemben a káposzta, pontosabban az egy tál káposzta rendkívül fontos helyet foglal el. Egy egyszerű étel, ami lehet az összetartozás, a hagyomány, a túlélés, vagy akár az anyagi helyzet szimbóluma.
Bizonyára nem gondolunk ezekre akkor, amikor nekilátunk egy tál káposzta összerakásának. Mert a káposzta mindig őszinte. Akármit is teszünk vele, nem tud hazudni. Készíteni is őszintén kell, nem lehet vele sietni, kapkodni, ezért csak akkor szabad hozzálátni, ha van rá elegendő idő. De előbb el kell tervezni szépen, hogy hogyan is lesz ez a káposzta. Megvenni és hazacipelni mindent, ami hozzá való dolog. Megszedni a kertből a fűszert, aminek ott a helye. Aztán megágyazni a káposztának, mert innen indul a lélek. Ha összeraktuk, akkor szép nyugodtan rábízhatjuk a tűzre, más dolog nincs is vele.
A káposzta a szegények eledele
A savanyú káposzta a magyar paraszti konyha legfőbb téli alapanyaga volt, olcsó, könnyen eltartható, és a legfőbb vitaminforrás egyben. Egy tál savanyú káposzta a népi gyógyászatban az erőnlétet, a betegségekből való felépülést és a tavaszi megújulás lehetőségét jelentette. „Kiváltképp a káposzta nékem nem csak étel, hanem orvosság is volt. Én a nyers káposztasalátát fonnyasztatlan ettem… majd minden betegségemben hajdúkáposztán kaptam életre. Ha pedig csömörlöttem, tyúkfiat főztem káposzta levében, tormával, egész patika csak az volt.”- vallotta Bethlen Miklós, az erdélyi fejedelemség kancellárjának fia.
A takarékosság olykor a legjobb ízeket szüli, hiszen a káposzta „másnapos” étel, vagyis minél többször melegítjük, annál inkább összeérnek ízei, annál finomabb, annál tökéletesebb.
A káposzta a hús hordozója
Így tartja a régi mondás, ami arra utal, hogy a káposzta önmagában is laktató, de ha hús is került mellé, az már a bőség jele. A töltött káposztát a XVIII. század óta a „magyarok címerének” is nevezték. Egy tál gőzölgő káposzta a családi összejöveteleket, a vendégszeretetet és a nagy ünnepeket, mint a karácsony, lakodalom, disznótor, idézi fel. A töltött káposzta a mai formáját ugyan a XVIII. század végén, török hatásra és a paprika elterjedésével nyerte el, azonban a káposztás hús iránti rajongás minden társadalmi réteget elért.
A szegény parasztoktól kezdve a gazdag főurakig minden társadalmi réteg alapvető étele volt a káposztás hús vagy húsos káposzta. Bár a benne felhasznált hús mennyisége és minősége változott, a savanyú káposzta alapként közös pontot jelentett. A magyar konyha legjellegzetesebb, legfontosabb fogása ma is, ami összeforrt nemzetünk történelmével, megmutatja tájegységeink egyedi arculatát. Minden fazékban ott gőzölög a családi hagyomány.
Hajdúkáposzta
A hajdúkáposzta egy hagyományos, rendkívül laktató magyar egytálétel, amely Kelet-Magyarországról, pontosabban Hajdúhadház környékéről származik. A vecsési mellett a hajdúhadházi savanyú káposzta az, amit a legfinomabbnak tartanak. Az itt termő hadházi lapos káposzta kiváló alapanyag a fermentáláshoz, az adja meg a savát-borsát a hajdúkáposztának. A toros káposztára hajazó, jellegzetesen sokféle füstölt húst, szalonnát és kolbászt tartalmazó egytálétel rövid, sűrű lével készül, olykor behabarva.
Kolozsvári káposzta
Amikor Jókai 1862-ben felsorolta azt a 36 magyar ételt, amely egy-egy tájegységre jellemző, első helyre a kolozsvári töltött káposztát tette, és csak huszonhetedikként említette az erdélyi lucskos káposztát, harminckettedikként a hajdúkáposztát. Káposzta háromszor az első harminchatban!
Kolozsvár legismertebb, kultikus káposztázója a Vărzărie, amelyet 1968-ban alapítottak. A Fő téren található, elegánsan retro, ettől otthonosan történelmi hangulatú kávéház-étterem a századelő erdélyi és magyar gasztronómiáját idézi. A látogatók véleménye alapján az egyik legjobb rakott káposztát készítik Tradicionális kolozsvári rakott káposzta hóstáti savanyított káposztából, házilag darált disznóhússal, sütőben ropogósra pirítva.
Szász káposzta
A szebeni származású Heltai Gáspár tollából megtudhatjuk, hogy a szász szalonnás káposzta Mátyás király legkedveltebb étke volt, amit kis csuporban, tűz fölött melegített neki egy szegény özvegyasszony. Bethlen Gábor 1622-ben kelt levelében szintén a szász húsos káposztát emlegeti fel, arra vágyódva, hogy a királybíró házában jóllakhasson újra belőle. Hogy milyen is volt az a jó szász káposzta, azt a brassói Binder Pál leírásából tudhatjuk meg. A Mosel vidékéről elszármazott szászok hozták magukkal a sóban eltett káposzta hagyományát, és aztán azt Szebenben és Brassóban tökéletesítsék hússal, szalonnával. Az évszázadok során pedig belecsempészték Erdély finom fűszereit is a káposztás fazékba.
Arany János feleségének fenséges káposztája
Ugyan a receptjét nem jegyezte le sem költőnk, sem a hálás utókor, ám 1847-ben Petőfivel váltott levelezéséből megtudhatjuk: „Meglátogatsz, azt ígéred. Jöjj el, az isten áldjon meg, az én nőm sem nem fest, sem nem zongorás, sem nem öltözik tízszer napjában, de Petőfit olvas, jó anya s jó magyar gazdaasszony. Majd főz olyan töltött káposztát, hogy édesanyád is csak olyat főzhetett, s tudom, Pesten nem ettél olyat, mióta verseid első füzete megjelent.”
Káposztás vándorfazék a sífelvonóban
A XVIII. századi magyar emlékező, Apor Péter azt tartotta érdemesnek feljegyezni a magyar gyomorhoz legillendőbb káposztáról, hogy amikor eleink kocsin utaztak, „szokás vala, hogy az útra egy fazék káposztát főzzenek s valami sültet vittenek”. Mikes Kelemen is szívesen vitt volna magával Rodostóba egy tál káposztát, hiszen élt-halt érte. Ott már csak visszaemlékezhetett eme magyar ételre, sajátos nyelvi humorával elbeszéléseiben. Jobban szeretett volna káposztás fazék lenni Erdélyben, mint kávét ivó findzsája a császárnak. Olykor önmagát is káposztás fazékként személyesítette: „Egyik kőszikláról a másikra kellett volna ugrándozni, a káposztás fazék pedig nem ugrándozhatik olyan könnyen, mint a vad kecske”, írta 1720-ban. Neki köszönhetjük azt is, hogy „a savanyú káposztát még az eleinktül maradott névvel Magyarország címerének szoktuk nevezni.”
Miközben ezeket a gyönyörű káposztás tálakat elképzelem, a kecske módra nem ugráló káposztás fazekat, eszembe jutnak kedves barátaink, akik családi síelésre igyekezve sosem hagyták otthon a méretes fazék káposztát. Akkor sem, ha a mamának az ölében, pokrócba bugyolálva utazott a hegyi pályaszállásra, a beülős felvonóban a drága házikoszt. Mert káposzta nélkül az élet fabatkát sem ér.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
A lemásolhatatlan ötcsillagos Imperial torta
Tudtad, hogy Bécsnek van egy „császári” tortája, amelynek receptje több mint 150 éve titkos?
