Kevés olyan fogás létezik a közép-európai konyhában, ami ennyire jól megmutatná, hogyan próbált az ember alkalmazkodni a természet szezonális bőségéhez. Mert a csalamádé valójában nem más, mint válasz egy nagyon régi problémára: mit kezdjünk azzal a rengeteg zöldséggel, ami egyszerre érik be a nyár végén?
A régi paraszti kertekben ez a kérdés egyáltalán nem csak elméleti volt. A nyár második felében és ősz elején gyakran szinte egyszerre jelent meg nagy mennyiségben a káposzta, a paprika, az uborka, a hagyma vagy éppen a zöld paradicsom. És bizony hűtőszekrény nélkül az embereknek gyorsan kellett dönteniük: vagy azonnal elfogyasztják a termést, vagy valamilyen módon tartósítják.
Így lett a csalamádé a közép-európai tartósítás egyik legpraktikusabb formája. Nem kellett hozzá drága alapanyag vagy különleges technológia: ecet, só, cukor, némi fűszer és sok zöldség – ennyi az egész. Az ecetes közeg savassága gátolja számos mikroorganizmus szaporodását, a só vizet von el, a cukor pedig nemcsak ízesít, hanem hozzájárul a tartósításhoz is. A vékonyra szeletelt zöldségek gyorsan átveszik a savas lé aromáját, miközben állaguk is megváltozik: egyszerre maradnak roppanósak és mégis puhábbak.
Már maga a szó is sokatmondó
A „csalamádé” szó valóban érdekes nyelvtörténeti utat járt be, és jól tükrözi Közép-Európa soknemzetiségű konyhakultúráját. A kifejezés nem ősi magyar eredetű, pontos etimológiája pedig máig nem teljesen tisztázott. A nyelvészek többféle közép- és délkelet-európai hatást feltételeznek mögötte, és valószínűnek tartják, hogy a szó a Monarchia soknyelvű gasztronómiai világában terjedt el. Maga a fogalom azonban jóval régebbi a mai elnevezésnél: a különféle zöldségek ecetes vagy sós lében való tartósítása évszázadokon át alapvető túlélési technika volt Közép- és Kelet-Európában, hiszen a hosszú telek idején a savanyított zöldségek jelentették az egyik legfontosabb vitaminforrást.
A Monarchia idején a csalamádé igazi közép-európai étellé vált. A magyar, osztrák, cseh, szerb, horvát és sváb konyhák kölcsönösen hatottak egymásra, és a vegyes savanyúság szinte minden régióban megjelent valamilyen formában. Bár az alapelv ugyanaz maradt – az aprított zöldségek savanyítása –, az összetétel helyenként jelentősen változott. Egyes vidékeken az uborka dominált, máshol a káposzta, a paprika vagy a zöld paradicsom kapott nagyobb szerepet. A csalamádé különösen jól illeszkedett a nehezebb, zsírosabb közép-európai fogások mellé. A savasság ugyanis nemcsak ízben teremtett egyensúlyt, hanem élettanilag is segítette a zsíros ételek emésztését, nem véletlen, hogy kolbászok, sült húsok, hurkák, pörköltek vagy rántott fogások mellől nem hiányozhatott a savanyúság sem.
Így ír róla az 1927-es Új Idők: „A csalamádé gasztronómiai értelemben nem más, mint különféle konyhakertészeti cikkéből összeállított egyveleg. Dacára tősgyökeres magyar eredetének, ennek az egyvelegnek egyik rokon fajtáját a francia konyha éppúgy ismeri, mint az angol. A franciák Pot-pourri-nak nevezik, az angolok meg Mixed-Pikles név alatt hozzák forgalomba, természetesen különféle raffinált variációkban, többféle primőrökkel finomítva. Az eredeti magyar csalamádé kétségkívül primitívebb amazokénál, noha zamatra nem igen marad mögöttük. Az Új Idők egyik buzgó olvasónője, Kantel Jenőné úrnő, az ő kipróbált, speciális csalamádéját a következőképpen írja le: Jól megmosott, hámozatlan, apróbb ugorkákat, magtalanított húsos zöldparikát (lehet sárgát vagy paradicsomos paprikát is venni, de a zöld ellenállóbb) és tisztított hagymát meggyalulok és besózom, később a só által előidézett nedvet kinyomom és forrásban levő jó és erős ecettel, melybe előzőleg szemesborsot és néhány szem mustármagot is tettem, egy megfelelő edénybe berakott csalamádéra öntöm és még meleg állapotban marhahólyaggal lekötöm és elrakom. Ezzel a csalhatatlan eljárással nem fog fehér bőr képződni rajta…”
A jó háziasszony ismérve
A csalamádé története társadalomtörténeti szempontból is érdekes. Sokáig elsősorban házi készítésű étel volt: a nyár végi és őszi bőség tartósításának egyik legpraktikusabb formája. A falusi portákon és városi háztartásokban egyaránt hatalmas üvegek teltek meg gyalult káposztával, paprikával, hagymával, uborkával és zöld paradicsommal. A családi receptek generációról generációra öröklődtek, és szinte minden háznak megvolt a maga „titka”: több cukor, erősebb ecet, mustármag, babérlevél, bors vagy éppen csípős paprika. A csalamádé ezért nem csupán köret volt, hanem a házi gondoskodás és a télre való felkészülés része is.
Az 1984-es Magyar Konyha például egy ilyen receptet osztott meg: „Csíkokra vágott fehérkáposztát, zöld- és piros paprikát, karikára vágott hagymát, sárgarépát, zöld paradicsomot, legyalult uborkát kb. egyforma arányban adagolva, enyhén sózva néhány óráig állni hagyunk, majd üvegekbe rakjuk. Összekeverünk 8 dl vizet 2 dl 10%-os ecettel (20%-osból 1 dl-t veszünk + 1 dl vizet), 3 dkg cukorral, sóval, mokkáskanálnyi köménnyel meg koriandermaggal egy pár percig forraljuk. A tűzről levéve, belekeverünk egy csipetnyi szalicilt, és a csalamádéra öntjük. Az üveget még melegen lezárjuk, de nem gőzöljük.”
A zöld paradicsom különösen érdekes szereplője lett ennek a világnak. Az ősz közeledtével gyakran sok éretlen paradicsom maradt a töveken, amelyeket már nem tudott beérlelni az időjárás. A csalamádé azonban lehetőséget adott arra, hogy ezek is hasznosuljanak. Ugyanez igaz volt a kissé túlnőtt uborkákra vagy a szabálytalanabb paprikákra is. A csalamádé tehát bizonyos értelemben a régi konyhák hulladékcsökkentő rendszere is volt – jóval azelőtt, hogy ezt modern fogalmakkal kezdtük volna leírni.
Érdekes módon a modern gasztronómia újra felfedezte a csalamádét. Ma már nem pusztán savanyúságként tekintenek rá, hanem egy komplex ízvilágú fermentált vagy ecetes készítményként, amelyben az édes, savanyú, sós és olykor csípős ízek egyszerre vannak jelen. Kézműves éttermek és bisztrók ma ismét kísérleteznek régi receptekkel, különleges fűszerezéssel vagy természetes fermentációval készített változatokkal. Így a csalamádé lassan visszanyeri azt, ami valójában mindig is volt: nem egyszerű mellékszereplő az asztalon, hanem a közép-európai tartósítási kultúra egyik legsokszínűbb és legmélyebb étele.
Fotók:123rf
Frissítő kávés italok forró napokra
Tonikos kávé, jeges kávé variációk minden ízlésnek megfelelően
