A húslevesnek nincs maradéka. Ha nem hiszed, járj utána!

„Jöjjetek hozzám mindannyian, akiknek a gyomra szenved, s én helyrehozlak benneteket!” – csalogatja vendégeit egy párizsi étterem az 1700-as években. A húsleves születésének történetét számos európai nemzet magáénak érzi: az osztrákok szerint a salzburgi hercegérsek udvari szakácsa, Conrad Hagger főzte a legínycsiklandozóbb variációkat, az angolok a hallal készült változatra esküsznek, Brillat-Savarin gasztro-filozófus pedig úgy vélte, hogy a francia húslevesnek nincs párja a világon. Szomszédaink érdemeit nem vitatva mégis azt kell, hogy mondjuk: a marhahúslevest részben felváltó újházi tyúkhúsleves rég beírta magát a világtörténelembe, annak is első élvonalába. 

A hagyományokon, szüleink és nagyszüleink emlékein túl mégis miben rejlik a húsleves szűnni nem akaró ereje?

A választ talán Pallas nagylexikona (1895) tárja elénk, amely ekképpen ír róla: a leves nem más, mint „a szilárd tápszereknek híg alakban való elkészítése a célból, hogy könnyebben emészthetők legyenek; a hígító anyag a víz, mely feloldja s magába veszi a tápanyag legértékesebb részeit”. Bizony: az éltető leves biztosítja a fontos vitaminokat és ásványi anyagokat szervezetünk számára.

Jó hatással van emésztőrendszerünkre, ízületeinkre, sőt gyulladáscsökkentő hatással is rendelkezik. Szinte csodaszerként tartják számon meghűlés esetén, és sokan a másnapokon is erre esküsznek.

Egy biztos: ha összeszámolnánk, hogy életünk során hány tányérral fogyasztottunk el belőle, bizony meglepődnénk az eredményen. De még jobban meglepődnénk azon, hogy egy-egy nagy lábosnyi forró leves után mennyi maradékot tékozlunk el. Ennek viszont nem szabadna így történnie. Hiszen számos lehetőségünk van rá, hogy minden cseppjét a maximumon kiélvezhessük.

Húsleves újratöltve: Fokhagymamártás és zöldségpüré

Kezdjük egy örök kedvenccel: a főtt húshoz kínált fokhagymamártással. Négy evőkanál zsírban megpirítunk négy púpozott evőkanál lisztet, majd a tűzről levéve elkeverünk benne 8-10 gerezd zúzott fokhagymát, és fél liter húslevest. Alaposan összekeverjük, és még melegen a főtt hús mellé tálaljuk. Ha nem szeretnénk aznap felhasználni, akár le is fagyaszthatjuk, és később felhasználhatjuk tésztaszószok, húsok készítéséhez.

Az el nem fogyasztott zöldségeket pürésítve krémlevest készíthetünk, de köretként is felhasználhatjuk a másnapi sült húsok mellé.

Ha a hússal számoltuk el magunkat: serpenyőben megpirítva rizottót, lepényt készíthetünk belőle, de hozzáadhatjuk egy kellemes majonézes salátához is.

Személyes kedvencem: tejszínes sajtgaluskás maradékmentő leves

Ehhez körülbelül 50 gramm vajon egy evőkanál lisztet megpirítok, hozzáadok egy csokor apróra vágott petrezselymet, a maradék (körülbelül egy liter) húslevest, és elkeverem egy deciliter tejszínnel. Egy kis lábosban nem egész egy deci húslevest felforralok két evőkanál vajjal, leveszem a tűzről, és elkeverek benne egy tojást, 5 dkg lisztet és 5 dkg kemény sajtot reszelve. Ízlés szerint fűszerezem: borssal, bazsalikommal vagy szurokfűvel, a csípős ízek kedvelői chilivel. Vizes kávéskanállal beleszaggatom a levesbe, és pár perc alatt készre főzöm. Garantált ízélmény!

Az aduász: alaplé eltéve a szűkösebb napokra 

A maradék alaplevet más ételek frissítéséhez, ízélményének fokozásához is felhasználhatjuk. Ha a hűtőbe félretett főtt tésztát szeretnénk újra melegíteni, akkor érdemes húslevest adni a tésztához, és abban elvégezni a műveletet, így a tészta nem fog kiszáradni. Felhasználhatjuk gabonafélék főzéséhez is, a rizs és a köles kifejezetten hálás lesz a változatos alapléért. A tésztához hasonlóan bármilyen tepsiben sült étel újra melegítésekor jól jön két-három evőkanál, vagy egy (jég)kockányi fagyasztóba eltett alaplé. Tegyük a melegíteni kívánt étel tetejére, és így kerüljön a mikróba, sütőbe. Sokkal frissebb, puhább lesz tőle az étel.

A mindent vivő „aszpikos szalámi”

Nem tudom, hányan ismerik ezt a különleges hidegtálon helyet foglaló szeletet- nekem gyerekkorom óta nagy kedvencem. Sok-sok évnek kellett eltelnie, mire rájöttem, hogy odahaza is el tudom készíteni, sőt: a bolti verziónál egy sokkal karakteresebb szalámit tudok létrehozni.

A recept pofonegyszerű: a maradék húslevest felmelegítjük, hozzáadunk étkezési zselatint, pár percig forraljuk (ne lobogjon!), majd formákba öntjük. Az elkészíthető variációk száma szinte végtelen: az én receptjeimben mindig szerepel a maradék főtt hús is, ezt beleszaggatom a formákba. Ha zöldségekre vágyom, a maradék leveszöldségek is belekerülnek, apró darabokra vágva. De készítettem már borsóval vagy szalonnával dúsítottat is, chiliset és extra fokhagymás változatban is került már az asztalra. Amikor elkészültünk a variációkkal, hűtőbe tesszük, és pár óra múlva már annyira megszilárdul, hogy ki is szedhetjük a formákból. Szeletelve szendvicsekben is isteni, de önmagában, főtt tojással, szósszal vagy plusz zöldségekkel is teljes értékű és rendkívül élvezetes étkezést biztosít.

Ha figyelembe veszem, hogy a szakemberek szerint annál egészségesebb egy húsleves, minél kocsonyásabb, akkor a fenti recepttel kettőt ütöttem egy csapásra. A húsleves gyakori fogyasztásával, a maradékok újra felhasználásával nemcsak egészségemet, jó közérzetemet és gasztronómiai kívánalmaim kielégítését támogatom, hanem egy tudatos, előrelátó életmód rögzülését is, ami hosszú távon nemcsak pénztárcabarát, de kifejezetten fenntartható is.