A hazai közönség televíziós műsorvezetőként ismert meg téged, majd a gasztronómia felé fordultál, és rövid időn belül Magyarország első, a magyar paraszti konyhát mélységeiben feltáró gasztro-influencereként széles követőtábornak mutattad a magyar konyha táji jellegzetességeit. Hogyan mélyült el gasztronómiai irányú érdeklődésed?
Borbás Marcsi: A gasztronómia mindig is érdekelt, ez volt az egyik hobbim, de akkor szembesültem igazán a magyar konyha kultúrtörténeti gazdagságával, amikor – 1999 és 2010 között – a Főtér című műsorral jártuk az országot. Ez még bőven az ún. gasztro-forradalom előtt volt: a Főtér-ben is a hétköznapi magyar ételeket mutattuk be, a paprikás, hagymás, rántásos konyhát, ami akkor az egész országban napirenden volt. Rejtve maradt tehát az a gazdag gasztro-kulturális hagyaték, ami a nénikkel folytatott beszélgetések közben bomlott ki, mikor a saját nagymamájuk főztjéről és az ételekhez kapcsolódó érzelmi szálakról kezdtek mesélni. Egyértelművé vált számomra, hogy e táji jellegzetességeiben is nagyon gazdag világot fel kell tárnunk, meg kell mutatnunk és meg kell őriznünk magunk és az utókor számára.
Mára a hazai és Kárpát-medencei konyha legszélesebb spektrumát mutattad be műsoraidban, ám örökségvédelmi munkád legértékesebb hozadéka – a receptek mennyiségén túl –, hogy a népi konyhát és a professzionális szakácsművészetet – a két egymástól legtávolabb eső gasztronómiai vonalat – egyszerre hoztad közel a magyar közönséghez. Az országjáráson túl mi volt a munkamódszered?
Borbás Marcsi: Az egyik célom az elfeledett receptek felkutatása volt, és nemcsak élő anyag alapján, de írott forrásokból is igyekeztem feltárni hajdani magyar ételeinket. Például a kunsági borjúkötelet – aminek a receptjét József Attilától olvastam – már nem sütötte senki, én pedig megsütöttem egy alkalommal a kunoknál: azóta ők, maguk is készítik fesztiváljaikon. A Borbás Marcsi Szakácskönyve című műsoromnak valóban az a legnagyobb hozadéka, hogy a csúcsgasztronómiát és a tradicionális népi konyhát hozzuk egy platformra: alapkoncepciója, hogy a hétköznapi háziasszony és a Michelin-csillagos séf jól megférnek egymás mellett a konyhában, ami – bár újdonságnak tűnik, nem az. Gondoljunk csak bele, hogy régen is ez volt a fejlődés útja: a falusi lány elment szolgálni az arisztokrata családhoz, és vitte magával az otthoni recepteket, majd az úri konyhából hazavitte a fantasztikus hús- és tortarecepteket. Ez a kölcsönhatás és dinamika a mindenkori magyar konyhára jellemző.
Minőségi konyhát csak minőségi alapanyagokkal lehet működtetni. Hogy látod, hogyan változott meg az alapanyag-választék és az alapanyagokhoz való viszony az évek folyamán?
Borbás Marcsi: Amikor indultak a főzőműsoraim, még korántsem volt ilyen széles alapanyag-választék és ennyire tudatos minőségi szemlélet a hétköznapi magyar konyhában, mint azt ma érzékeljük. Szerencsés fordulatot látunk az utóbbi 10-15 évben. Egyrészt a magyar áruházakban nem csak kiszélesedett a termékválaszték, de ezen a skálán jelentős minőségi versenyt tapasztalunk, aminek nyertesei a magyar háziasszonyok, a magyar családok. Másrészt elkezdtek ismét megjelenni a kiskertek, és egyre többen fogyasztják a saját maguk által megtermelt zöldségeket, gyümölcsöket. Itt ér össze a hagyományos konyha és a csúcsgasztronómia, hiszen ma már mindenféle alapanyag, technika és az ételek elkészítéséhez szükséges tudás is széles körben rendelkezésre áll. Éppen ezért a Konyhám sorozat mindenkihez szól, a világkonyha hatásait és újdonságait gyorsan asszimiláló fiatalokhoz is, sok saját recepttel. A Gasztroangyal a tradicionálisabb gasztro-kulturális vonalat mutatja be, míg a Borbás Marcsi Szakácskönyve valahol a kettő ötvözete, hiszen a hagyományos, régi ételek mellett a séfek elhozzák nekünk a legújabb gasztrotrendeket.
A Konyhám mellett Kertem című műsorodat is rengetegen követik: ebben saját kertedben mutatod meg, hogyan kell emberi léptékű, ésszerű, saját igényekre szabott kiskertet létrehozni és fenntartani.
Borbás Marcsi: Szerencsére valóban nagyon nagy lendülettel térnek vissza a háztáji kiskertek Magyarországon, ugyanis az emberek felismerték, hogy amit ők termelnek meg, annak a konyhában is más értéke van: érzelmileg is jobban kötődnek hozzá. Én azt szeretném megmutatni ebben a műsorban, hogy a saját kertünkben olyan zöldségeket termesszünk, amelyeket a család szeret és biztosan fogyaszt: akkor lesz sikeres a kertészkedés. A kiskertek nem fogják kiváltani a bolti kínálatot, hiszen sok mindent nem is tudnánk megtermelni, többek között a klimatikus viszonyok miatt. De nem is arra kell törekedni, hogy mindenünk legyen a kertben, hanem, hogy olyasmire fordítsunk energiát, amit aztán valóban elfogyasztunk, mert már ezzel is sokat spórolhatunk, és a megmaradt pénzből más, akár drágább minőségi alapanyagokra is futja.
A műsorkészítés komoly stábot igényel – ez köztudott. Azt azonban nem biztos, hogy mindenki tudja, hogy van a stábodban egy állandó segítséged, Antal Csilla, akivel nagyon hosszú ideje dolgoztok együtt, és nem csupán a műsorok technikai összeállításában játszik komoly szerepet, de az ötlettől a kivitelezésen át a teljes folyamatot koordinálja. Mondhatjuk, hogy Csilla a te kezed meghosszabbítása, szemed és füled a forgatásokon. Mióta dolgoztok együtt?
Borbás Marcsi: Nagyon hosszú ideje, de Csilla tudja pontosan, mert ő az én kiterjesztett memóriám is. Ő pontosan tudja minden receptről, ami a látóterünkbe kerül, hogy azt már készítettük-e, és ha igen, mikor, de azt is, hogy mi mindent kell még leforgatnunk. Nélküle nincs Konyhám, se Borbás Marcsi Szakácskönyve.
Antal Csilla: 2013-ban ismertem meg Marcsit és 2014 óta, tehát 10 éve főzünk együtt.
Fotó: Krisztics Barbara
Marcsiról tudjuk, hogy bácskai konyhán nőtt fel, te milyen háttérrel érkeztél a gasztroműsorok világába?
Antal Csilla: Nagyon hasonló környezetben nőttem fel Tolna megyében, bukovinai székely családban. A bukovinai székelyek gasztronómiája is nagyon gazdag és erős kapcsolódásokat mutat a bácskai konyhával, így nem volt nehéz magaménak érezni azt a szellemiséget, amit Marcsi képvisel.
A gyűjtött receptek mellett rengeteg saját fejlesztésű receptet is elkészítettél és megmutattál a Konyhám sorozatban. Honnan inspirálódsz?
Borbás Marcsi: A recepteket együtt találjuk ki Csillával, és gyakorlatilag minden forrás értékes számunkra, ami a hétköznapi háziasszonyokat is megihleti, hiszen a legfontosabb, hogy olyan ételeket mutassunk be, amelyeket egy átlagos magyar háziasszony is könnyedén el tud készíteni a családjának. Ezért aztán folyamatosan figyeljük az elérhető alapanyagokat és a világkonyhát is, amelynek egyes elemei ma már minden hazai háztartásban megtalálhatók. A fiatalok szeretnek újdonságokat kipróbálni, az ő életüknek éppúgy része a távol-keleti és a mexikói ízvilág, mint a magyar.
Antal Csilla: Természetesen elsősorban a szezonalitás inspirál minket, hiszen nagyon fontos, hogy aktuálisan elérhető alapanyagokra hívjuk fel a figyelmet, illetve, hogy a bemutatott fogásokat bárki gyorsan el tudja készíteni, és egy háziasszonynak munka mellett ne kelljen sok időt töltenie a konyhában. A szezonalitás mellett Marcsi másik fontos üzenete, hogy akkor tudunk egészséges, kiegyensúlyozott és pénztárcabarát konyhát vinni otthon, ha tervezünk: egyrészt szezonálisan gondolkodunk, másrészt a hétköznapok és az ünnepek különbségeit is figyelembe vesszük. Nagyon egyszerű alapanyagokból is lehet tápláló és finom ételeket tenni az asztalra hétköznap – a bonyolultabb és költségesebb fogásokat pedig hagyjuk meg ünnepnapokra, ahogy mindez eleink számára is természetes volt.
Fotó: Krisztics Barbara
Tízévnyi közös főzés alatt egymásra is erős hatás gyakorolhat két ember, aki a gasztronómia megszállottja. Ti mit tanultatok egymástól?
Borbás Marcsi: Rengeteget tanulunk egymástól még most is, pedig nem kevés receptet főztünk már le együtt. Én elsősorban a sütésről, a süteménykészítésről tanulok sokat Csillától. Negyvenes éveimtől egyszerűen rajongok a süteményekért, holott addig szinte rájuk se néztem: ma a fél életemet oda tudnám adni egy finom édességért. Csilla pedig nagyon gazdag tudással rendelkezik ezen a területen, és sok ötlet és recept, amit a nézők, olvasók látnak, tőle származik. Emellett a régi receptekben nem volt például anyaghányad, sok ételnél magunk tapasztaltuk ki az optimális mennyiségeket – ehhez akár többször is le kell főzni egy receptet, és Csillának nagyon sok ilyen háttérmunkát köszönhetek.
Antal Csilla: Nem kérdés, hogy én mennyit tanulok Marcsitól, de még ebben is vannak nagy ugrások, mondhatnám korszakhatárok, amiket meg tudunk fogalmazni. Már a Gasztroangyal esetében is volt ezen a téren mennyiségi és minőségi ugrás a saját korábbi tudásomhoz képest, majd – amikor elkezdtük a szakácskönyvek anyagait összeállítani – ismét volt egy jól érezhető fejlődés. A legnagyobb ugrást a Borbás Marcsi Szakácskönyve hozta el, hiszen nagyon sokat tanultunk a séfektől. Óriási élmény, amikor a legnagyobb és legkreatívabb séfekkel dolgozhatsz együtt, és testközelből láthatod a munkájukat. Mindannyian inspiráló személyiségek, és igazán büszkék vagyunk rá, hogy szeretnek hozzánk jönni a pajtába, régi ismerősként köszöntik a stábot, és aztán elégedetten nézik végig, ahogyan eltűntetjük a remekműveiket.
Az ember ízlése nemcsak a korral változik, de a konyhaművészet evolúciója is sok újdonságot hoz az életünkbe. Melyek azok a fogások, amelyek az évek során összegyűjtött receptekből származnak, és ma már ti is szívesen készítitek, esetleg kedvenceitekké váltak?
Borbás Marcsi: A pho levest nagyon megszerettem, de igazán azóta változott az étrendem, mióta kertet művelek. Egyértelműen zöldséghangsúlyosan étkezem, a szezonálisan termő alapanyagokból. Gyakorlatilag csak akkor eszem húst, ha a műsorokhoz vagy a könyvekhez ilyesmit főzünk, máskor nem.
Antal Csilla: Föl sem tudnám sorolni, mi mindennel gazdagodott az otthoni konyhám, de ha egyet kellene kiemelni, amit egyértelműen itt tanultam meg, az a kelt kalács: korábban sosem készítettem, és ma már a család egyik kedvence. Egyébként vegetáriánus vagyok, de otthon természetesen készítek húsételeket, hiszen a család húsevő. Az egyik kedvencük a tépett hús, a pulled pork, amit ugyancsak itt tanultam meg.
Tépett hús
Borbás Marcsi receptje
Ki a főnök a konyhában, amikor ketten főztök?
Borbás Marcsi: Ez dinamikusan változik, hiszen amikor például könyvet készítünk, egyszerre több étel is készül párhuzamosan. Ilyenkor az egyik fogásnál én, a másiknál Csilla a főnök. Ő általában magára vállalja a süteményeket, míg a főételeket, leveseket, kalácsokat én készítem. De egyébként mindig kikérjük egymás véleményét, és egymás keze alá dolgozunk.
Egy átlagos konyhában 20-30, esetleg 50 recept kering, de ez utóbbit már gazdag konyhának neveznénk. Hogy lehet ilyen mennyiségű receptnél és ennyi lefőzött étel után újat mondani?
Borbás Marcsi: Egyrészt szeretném felhívni a figyelmet az alapanyagok felhasználásának változatos módjaira, a variálási legetőségekre, másrészt olyan praktikákat is mutatok, amelyekkel egy kezdő is könnyen és gyorsan tud hozzányúlni a receptekhez. Sok visszajelzés érkezik ezzel kapcsolatban, főleg a fiatalabb korosztálytól, hiszen ők már nem nagymama konyhájában nőttek fel, édesanyjuk is dolgozik, vagyis kimaradtak abból a klasszikus gasztronómiai szocializációból, ami számomra például természetes volt. Rendszeresen írnak nekem ilyen olvasók, hogy megköszönjék azokat a gyakorlati tanácsokat, amelyektől magabiztosabbakká váltak a konyhában.
200-ik adását láthatjuk ma a Konyhámnak. Ez nemcsak műsoridőből, de receptből is rengeteg. Hány receptet főztetek le eddig?
Antal Csilla: Nemrégiben számoltam össze, hogy évente minimum 300 receptet lefőzünk, hiszen nemcsak a műsorokhoz készülnek az ételek, de a szakácskönyvekhez is.
Borbás Marcsi: Ezt úgy kell érteni, hogy évente minimum 300 különböző új receptet főzünk meg együtt, olyat, amit korábban még nem készítettünk. Az egy.hu oldalán sokszor újraosztunk régieket is, de minden forgatási napon újakkal bővül az adatbázis.
Fotó: Krisztics Barbara
Ilyen mennyiségű intenzív munka sok emlékezetes pillanatot szül. Mondhatni saját közös történeteitek vannak, sejtésem szerint garmadányi.
Borbás Marcsi: Ajaj, nem kevés olyan helyzet volt és van ma is, amit később sokszor felemlegetünk. Egy alkalommal például kéksajtos, sós, körtés pitét kellett készítenünk, és mikor sütésre került a sor, kerestem a kéksajtot: minden hozzávaló elő volt készítve, de kéksajt sehol. Kiderült, hogy Csilla meghackelte a receptet, és natúr krémsajtot tett oda helyette, mert inkább édes pitét szeretett volna. Egyébként kreativitása is lenyűgöző, de számomra már a jelenléte is biztonságot nyújt: van, hogy forgatás közben rápillantok, és már az arckifejezése is olyan, mint az enyém, annyira koncentrál, főként egy-egy rizikósabb receptnél. Nagyon összenőttünk a konyhában.
Március elején forgattatok Erdélyben és többféle tartalom is készül a háttérben. Mire számíthatunk a közeljövőben?
Borbás Marcsi: Indul egy videós sorozatunk az Erdélyben gyűjtött vadonatúj receptekkel, és több más meglepetéssel is készülünk – érdemes figyelni az egy.hu oldalát, ahol mindezeket közzétesszük majd.
