Az Ínyesmester, Magyar Elek a fácánról szóló értekezésében megemlíti, hogy a legostobább madárnak tekintik a természetrajz-kutatók, ám mindjárt helyre is teszi őket: „Azt hiszem, tisztelt olvasóim jobban szeretik, ha aranyosan csillámló tollai alatt porhanyó, ízes a húsa, mint hogyha bokrétás fejében különböző tudományok lakoznának.”
A fácán őshazája Ázsia, az alfajaival és a változataival a legelterjedtebb tyúkféle. A már majdnem háziasított fácánok húsa nem annyira kemény, mint teljesen vad rokonaiké, de tápértékük közel azonos. Ha fagyasztott madárral van dolgunk, jó tudni, hogy a fagyasztás lazítja a vadhús rostjait, így az érlelésre már nincs gondunk, de pácolni ebben az esetben is érdemes a húst, hiszen az nemcsak puhítja, hanem ízesíti is.
A frissen elejtett fácánt kizsigerelés, vagyis a belső részek eltávolítása után három-négy napra szellős helyre akasztva tollában hagyva jó érlelni, majd akkor fogni neki az elkészítésének, amikor a legerősebb farktollait kihúzva eléggé érettnek találjuk. Legjobb szárazon kopasztani, vagy megnyúzni, vagyis a tollakkal együtt a bőrét is eltávolítani. Persze, sokkal egyszerűbb a dolgunk, ha konyhakész, tisztított madárt vásárolunk.
Ezután pácolhatjuk, ami szintén egy-három napig is eltarthat, tehát a fácánvacsora megalkotásához idejekorán kell hozzáfogni. A páclé elkészítésénél mindenki a maga receptjére esküszik, lehet benne petrezselyem, zeller, sárgarépa, hagyma, fokhagyma, bors, borókabogyó, ecet vagy babérlevél. Felforralva, majd kihűtve kell a megtisztított vadhúsra önteni, lefedve, hűvös helyen érleljük, amíg az ízes pác jól átjárja a húst.
Egész fácánból főzhetjük az egyik legízletesebb levest. Bőségesen adagolt zöldségekkel, rafinált fűszerezéssel és három-négy órán át lassan gyöngyöző forrással érhetjük el a legjobb eredményt. Hozzá mindenképpen valami extra erdei levesbetét dukál: tavasszal medvehagymás galuska, ősszel vargányás palacsintacsiga. A forró levest tűzálló csészékbe vagy kis köcsögökbe téve, leveles tésztával beborítva sütőben is megsüthetjük „bóbitás” levesnek, amelyben a levesbetét a beletördelt tészta.
A benne főtt húst kicsontozva pástétomként, fácánropogósként hasznosíthatjuk, így az amúgy száraznak tetsző hús nem csak tökéletesen élvezhető lesz, de egy fácánnal egy nagyobb családot is jóllakathatunk.
A fácán húsa kissé száraz, ezért is érdemes inkább párolni, főzni, mint sütni. Ha mégis sütnénk, mellét, combjait tűzdeljük meg, testét borítsuk be hajszálvékony füstölt szalonna szeletekkel, és a sütés közben is bőségesen locsolgassuk saját szaftjával.
A húsa jóízű, zsírszegény – ami az élvezeti értékét valamelyest csökkenti, ám annál inkább hasznos zsírszegény diéta esetén! Vágjunk bele, nézzük, hogy lehet egy fácánnal jóllakatni akár egy egész siserehadat.
Vargányás palacsinta levesbetétként
Hozzávalók:
- 1 tojás
- 10-12 liszt
- 2 dl tej vagy növényi tej
- só
- 1 kiskanálnyi szárított vargányapor
Ha nincs vargányapor, őröljünk meg néhány darab szárított vargányát. A vargányaport a felvert tojásba szórjuk, megsózzuk, majd a tejet és a lisztet apránként hozzáadva, sűrű palacsintatésztává dolgozzuk össze. Néhány percnyi állás után a masszából vékony palacsintákat sütünk. A fácánlevest forró leveses csészékbe merjük, a palacsintát vékonyra metélve, levesbetétként kínáljuk hozzá.
A medvehagymás gombóchoz:
Hozzávalók:
- 8-10 medvehagymalevél
- só
- 1 tojás
- 1 kiskanál reszelt parmezán sajt
- 5-6 dkg búzadara
A medvehagymát aprítógépben pépesítjük, hozzáadjuk a tojást, a parmezánt, megsózzuk. Annyi búzadarával keverjük össze, hogy kemény masszává váljon. Fél órán át hagyjuk dagadni, majd két kiskanál segítségével forrásban lévő vízbe szaggatjuk. Ha feljöttek a gombócok a víz felszínére, lassú tűzön 3-4 percig főzzük, végül szűrőkanállal kiemeljük őket.
Fácánropogós
Hozzávalók:
- 50 dkg főtt fácánhús
- 3 tojás
- 2 dl húsleves
- 10-15 dkg zsemlemorzsa vagy zabpehely
- 3 dkg vaj
- só
- bors
- 2-3 borókabogyó
- kakukkfű
- 1 evőkanál mustár
- csipetnyi szerecsendió
- a sütéshez olaj
A főtt fácánhúst a csontokról lefejtjük, ledaráljuk. A tojásokkal, a fűszerrel, és a húslevessel elkeverjük, majd annyi zsemlemorzsával vagy zabpehellyel gyúrjuk össze, hogy jól formázható masszává váljon. A masszából ujjnyi rudakat formálunk és bő, forró olajban aranybarnára sütjük. Az olajból kiemelve szalvétán lecsöpögtetjük. Zelleres burgonyapürével és pikáns mártással kínáljuk.
Fácánpástétom az erdő fűszereivel
Hozzávalók:
- 50 dkg levesben főtt fácánhús
- 20 dkg levesben főtt zöldség
- 15 dkg zsír
- 1 közepes fej vöröshagyma
- só, őrölt bors
- 3 babérlevél
- 3 borókabogyó
- 1 marék friss kakukkfű
- fél marék szurokfű
- 1 dl vörösbor
- 1-1 evőkanál mustár és paprikakrém
A fácánhúst gondosan kicsontozzuk, a zöldségeket villával összetörjük. A zsíron üvegesre sült hagymára rászórjuk a húst, a zöldséget és a fűszereket. Néhány percig együtt pirítjuk, majd hozzáadjuk a vörösbort és fedő alatt, lassú tűzön 5 percig pároljuk. Kihűtjük, húsdarálón ledaráljuk (vagy aprítógéppel simára eldolgozzuk), és a mustárral, a paprikakrémmel pikánsra ízesítjük. Megfelelő méretű üvegekbe porciózzuk. A tetejére 1-1 evőkanálnyi olvasztott zsírt öntünk és hűtőben megdermesztjük. Ha még pikánsabban szeretnénk, 1 dl vörösborból kakukkfűvel, egy csapott kiskanálnyi zselatinnal és egy gondolatnyi cukorral borzselét készítünk, ezzel koronázzuk meg a pástétomot. Friss kenyérre vagy péksüteményre kenve kínáljuk.
Gyöngyhagymás fácánbecsinált kelgombóccal
Hozzávalók:
- 1 konyhakész fácán
- só
- 5 dkg vaj
- 1 nagyobb vöröshagyma
- 3 evőkanál olaj
- 20 dkg ecetes gyöngyhagyma
- 2 dl száraz fehérbor
- 3 evőkanál liszt
- só, őrölt bors
- 1 csokor petrezselyemzöld
A megtisztított, konyhakész fácánt sóval bedörzsöljük, egy megfelelő méretű vaslábosba tesszük, forró vajjal leöntjük. Egy liter vizet adunk hozzá, lefedjük. Forró sütőbe téve 200 fokon addig főzzük, míg a hús megpuhul – ez általában 60-90 perc. (Készíthetjük tűzhelyen is, nemcsak sütőben).
Ha a hús puha, a levét leszűrjük, félretesszük, a fácánt feldaraboljuk. Olajon üvegesre sütjük a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a lecsöpögtetett gyöngyhagymát. Liszttel meghintjük, beletesszük a feldarabolt fácánt, átforgatjuk, majd felöntjük a borral és annyit adunk hozzá a félretett főzőléből, amennyi éppen ellepi. Sóval, őrölt borssal ízesítjük, és addig forraljuk gyöngéden gyöngyözve, míg a mártása kellő sűrűségű nem lesz. Finomra vágott petrezselyemmel megszórva adjuk az asztalra.
Nagyon kellemes köret mellé a kelkáposztás szalvétagombóc. Ehhez négy szikkadt zsemlét apró kockára vágunk és megpirítjuk. 2 tojást 2 dl tejjel elhabarunk, hozzáadunk 20 dkg lisztet, kevés sót, majd a zsemlekockákat és 20 dkg leforrázott, apróra vágott kelkáposzta levelet. Egy konyharuhát zsírral megkenünk, a masszát rúd alakban ráhalmozzuk, feltekerjük. A konyharuha két végén megkötjük és forrásban lévő sós vízben 30-35 percig lassú tűzön főzzük. A vízből kiemeljük, kicsomagoljuk, felszeletelve kínáljuk bármilyen mártásos húsétel mellé.
Fotók: Halmos Monika @rozsakunyho
